Slastičarstvo ima vlastiti stručni jezik. Aprikotirati, tablirati, dresirati, kemizirati ili trempirati riječi su koje laik ne razumije, a slastičar ih koristi svaki dan. Slastičar koji ih zna točno čita recepture, brže prima upute i rjeđe griješi u postupku, a upravo u slastičarstvu jedan propušten korak zna upropastiti cijelu tortu. U ovom vodiču izrazi su razvrstani po području rada i objašnjeni na hrvatskom, prema našem pojmovniku Slastičarska terminologija.
Odakle dolaze slastičarski izrazi
Temelje modernog slastičarstva kao zanata postavili su francuski majstori. Marie-Antoine Carême (1784.–1833.) u djelu Le Pâtissier royal parisien (1815.) sustavno je opisao mase, kreme i izložbene slastice, pa su francuski nazivi poput pâtisserie, petits fours, fondant i meringue ušli u slastičarnice diljem svijeta. U srednjoj Europi, pa i kod nas, snažan je bio utjecaj bečkog slastičarstva. Zato je dio izraza do nas stigao preko njemačkog (aprikotirati, dresirati, tablirati, trempirati), a ponešto i iz talijanskog (frutta candita).
U praksi se dio izraza koristi u izvornom obliku (fondan, ganache, petits fours), a dio kao pohrvaćeni glagoli (aprikotirati, glazirati, dresirati, karamelizirati). U tablicama je naveden izraz kakav se koristi u našim slastičarnicama, uz izvorni ili drugi naziv u zagradi gdje je koristan.
Mase i tijesta
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Biskvit (biskvitna masa) | Lagana pečena masa od jaja, šećera i brašna, bez masnoće; tuče se toplo ili hladno. S dodatkom maslaca dobiva se maslačev biskvit (npr. bečka dna). |
| Pjenasta masa (meringue, beze) | Masa od bjelanjaka tučenih sa šećerom; od nje se peku bezei i meringe, a dodaje se i kremama. |
| Prhko tijesto | Tijesto od brašna, maslaca i šećera koje se brzo mijesi da se masnoća ne ugrije; klasični omjer je 1 : 2 : 3 (šećer, maslac, brašno). Recept: prhko tijesto. |
| Dresirano prhko tijesto | Mekše prhko tijesto koje se istiskuje vrećicom u oblike čajnog peciva. Recept: dresirano prhko tijesto. |
| Lisnato tijesto (maslačevo tijesto) | Tijesto bez šećera u koje se višestrukim preklapanjem ugrađuje maslac, pa pri pečenju nastaju tanki listići. Recept: lisnato tijesto. |
| Lisnato dizano tijesto | Lisnato tijesto s kvascem, šećerom i mlijekom, za croissante, kifle i peciva. Recept: lisnato dizano tijesto. |
| Dizano tijesto | Tijesto rahljeno kvascem; može biti toplo ili hladno dizano, kao dansko tijesto. Recept: dizano tijesto. |
| Predtijesto (prvo dizanje) | Dio brašna zamiješan s mlakom tekućinom i kvascem da se kvasac pokrene prije zamjesa glavnog tijesta. |
| Prženo tijesto (Brandteig, pâte à choux) | Tijesto koje se na vatri kuha s vodom i masnoćom dok se ne odvaja od posude, a zatim se u njega umiješaju jaja; od njega se rade ekleri, princez krafne i profiterole. Istim se nazivom zovu i kolači prženi u masti, poput pokladnica. |
| Slastičarske mrvice | Osušen, usitnjen i prosijan biskvit koji se dodaje teškim masama ili posipa po dnu voćnih tortica da upije suvišan sok. |
| Period mirovanja | Odmor razvaljanog i oblikovanog tijesta prije pečenja, da se u pećnici ne skupi i ne izvije; posebno važan kod lisnatog tijesta. |
Šećer: kuhanje, mjerenje i proizvodi od šećera
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Šećerna rastopina (sirup) | Šećer prokuhan s vodom, uz skidanje pjene; osnova za voćni sladoled, ukuhavanje voća i parfe. |
| Lajter | Šećerni sirup, često s limunom i rumom ili likerom, kojim se natapa biskvit prije punjenja kremom. Primjer: torta od čokolade. |
| Saharometar (areometar) | Plovak za mjerenje gustoće šećerne otopine. Ljestvica se iskazuje u stupnjevima Baumé (°Bé), prema francuskom kemičaru Antoineu Bauméu (1728.–1804.). |
| Iskušavanje šećera | Provjera stupnja ukuhanosti šećera rukom ili, pouzdanije, saharometrom. |
| Tabliranje | Obrada šećera ukuhanog do određenog stupnja trljanjem po rubu posude ili po mramornoj ploči dok ne zagusti i ne dobije sjaj. Na isti se način tablira i čokolada. |
| Fondan | Bijela glazura od šećera, vode i glukoze kuhanih na oko 115 °C pa obrađenih na mramornoj ploči u masu posve sitnih kristala; može se bojati i aromatizirati. |
| Glukoza (škrobni sirup) | Sirup dobiven iz škroba, slabije sladak od šećera. Dodaje se marcipanu, fondanu i kuhanom šećeru jer usporava isušivanje i sprječava prerano zamiranje šećera. |
| Karamel | Šećer ukuhan do loma, za lijevanje, vučenje i karameliziranje voća, ili svijetlosmeđe prženi šećer za kalupe, kreme i sladoled. |
| Couleur (koler) | Šećer pržen gotovo do crnog i razrijeđen s malo vode; sredstvo za bojanje fondana i glazura, kao u mokka ocaklini. |
| Grilaž (krokant, pralin) | Karamelizirani šećer s bademima ili lješnjacima. Oblikuje se u ukrase i stalke, a tučen i prosijan dodaje se tortama, kremama i sladoledu. |
| Kandiranje | Ulaganje voća, kore ili cvjetova u koncentriranu šećernu otopinu dok ih ne prekrije kora od šećernih kristala. |
| Kristalizirati | Prevući predmet šećerom ili ga uvaljati u šećer. |
| Zamiranje | Pojava suhih, mutnih mjesta i mrlja na glaziranim kolačima, odnosno trenutak kad karamel ili šećerna otopina pri obradi postanu mrvičasti. |
Čokolada i kakao
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Kakao-masa (kakao u bloku) | Samljevena pržena zrna kakaovca u obliku bloka; osnova za čokoladu, glazure i grilažne mase. |
| Kakao-maslac | Masnoća iz zrna kakaovca, bijela do blijedožuta i čvrsta na sobnoj temperaturi; tali se na oko 32–35 °C. Osnovna je masnoća čokolade i kuvertire. |
| Čokolada | Mješavina kakao-mase, kakao-maslaca i šećera, često s vanilijom; ovisno o sastavu gorka, polugorka, mliječna ili bijela. |
| Kuvertira | Čokolada s povećanim udjelom kakao-maslaca: prema propisima EU sadrži najmanje 35 % suhe tvari kakaa, od toga najmanje 31 % kakao-maslaca. Tekućija je od obične čokolade pa služi za preljevanje pralina, torti i kolača. |
| Tempiranje | Kontrolirano zagrijavanje i hlađenje kuvertire da kakao-maslac kristalizira u stabilnom obliku. Pravilno tempirana kuvertira ima sjaj, lijep lom i lako se odvaja od kalupa. Tabliranje na mramornoj ploči jedan je od načina tempiranja. |
| Trempirati | Kratko umočiti kolač u šećernu otopinu ili praline u kuvertiru. |
| Ganache | Emulzija čokolade i slatkog vrhnja za nadjeve, glazure i praline, kao u ganache avellana torti. |
| Pralineji | Čokoladni konfekt raznih oblika i punjenja: fondan, marcipan, kreme, likeri, orašasti plodovi ili grilaž. |
| Nugat | 1. Masa od kuhanog šećera i meda umiješana u tučene bjelanjke, s orašastim plodovima (npr. montelimarski nugat). 2. Masa od prženih mljevenih badema ili lješnjaka, šećera i kakao-mase za praline, kreme i sladoled. |
Kreme, želiranje i vezivanje
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Vodena kupelj (bain-marie) | Posuda s vrućom vodom u kojoj se kreme i mase zagrijavaju ili poširaju bez izravne vatre. U našim recepturama to je „topla kupka”, a za brzo hlađenje koristi se „hladna kupka” s vodom i ledom. |
| Jajino mlijeko | Jaja tučena sa šećerom i pomiješana s mlijekom, vanilijom i limunovom koricom; osnova krema koje se poširaju u vodenoj kupelji. Na istom je načelu i slatki Royal za crème caramel. |
| Ruža (na ružu) | Gustoća kreme ili umaka sa žumanjcima koji ne smije zakuhati, ali prekriva kuhaču; kad se puhne u nju, krema se razilazi u obliku ruže. Tako se, bez vrenja, kuha i umak od vanilije. |
| Poširanje | Zagrijavanje u tekućini tik ispod vrelišta, bez vrenja. |
| Vinska pjena (šato, chaudeau) | Krema od žumanjaka, šećera i vina tučena na pari. |
| Curd | Engleska kuhana krema od limunova ili narančina soka, jaja, maslaca i šećera (lemon curd, orange curd). |
| Mousse | Francuski „pjena”: lagana pjenasta krema ili pjenasti sladoled. Primjer: čokoladni mousse. |
| Sredstva za želiranje | Tvari koje ukrućuju tekućinu: želatina, agar-agar, pektin i tragant. |
| Želatina | Bezbojna želirna tvar bez okusa koja se dobiva iz kostiju i kože životinja; u listićima ili prahu, za kreme, želee i preljeve za torte. |
| Agar-agar | Biljno sredstvo za želiranje iz crvenih algi; otapa se kuhanjem, a hlađenjem stvara čvrst gel. Primjer: raindrop cake. |
| Pektin | Biljna tvar iz voća (jabuke, dunje, ribiz, limun) koja uz šećer i kiselinu daje žele; za marmelade, želee i preljeve za torte. |
| Škrobni prah (gustin) | Fini kukuruzni ili krumpirov škrob za zgušnjavanje krema, umaka i voćnih sokova te kao dodatak brašnu u masama za torte. |
| Prašak za kreme | Mješavina škroba s aromom i bojom za bržu pripremu krema i nadjeva. |
| Kemiziranje (chemiser) | Oblaganje kalupa tankim slojem želea prije punjenja kremom; kod ledene bombe oblaganje kalupa čvrstim sladoledom. |
| Ukrućivanje | Trenutak kad se žele, krema ili sladoled počinju stezati. U bavarsku kremu šlag se umiješa dok je ohlađena, ali se još nije počela ukrućivati. |
Sredstva za dizanje
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Kvasac | Jednostanične gljivice koje razgrađuju šećer i stvaraju ugljikov dioksid; u slastičarstvu se koristi svježi (stlačeni) ili suhi kvasac. |
| Gare | Dizanje oblikovanog dizanog tijesta na toplom mjestu prije pečenja. |
| Prašak za pecivo | Gotova mješavina sode bikarbone i kiselog sastojka (npr. vinskog kamena) sa škrobom; uz vlagu i toplinu oslobađa ugljikov dioksid. |
| Amonij (amonijev hidrogenkarbonat) | Sredstvo za rahljenje plosnatih, suhih peciva poput medenjaka, paprenjaka i keksa. Zagrijavanjem se raspada na ugljikov dioksid, amonijak i vodu, pa nije prikladan za visoka i sočna peciva jer bi u njima zaostao miris amonijaka. |
| Soda bikarbona (natrijev hidrogenkarbonat) | Sastojak praška za pecivo; s kiselim sastojcima tijesta, poput meda ili jogurta, oslobađa ugljikov dioksid. |
| Vinski kamen (cremor tartari) | Kisela kalijeva sol vinske kiseline (kalijev hidrogentartarat) koja se izlučuje pri vrenju vina; kiseli je sastojak praška za pecivo, a koristi se i pri kuhanju karamela i fondana umjesto glukoze. |
Postupci obrade i dovršavanja
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Aprikotiranje | Premazivanje kolača vrućom marmeladom ili kuhanom smjesom od marelica prije glaziranja, da glazura ne zamre i da se na kolač bolje primi posipani nastrugani badem. Aprikotiranjem toplo dizani kolači, poput savarina, i voćne torte dobivaju lijep sjaj. |
| Glazirati | Dati kolaču sjaj: premazati ga jajem prije pečenja, preliti voćnu tortu želeom ili preliti kolač glazurom (fondan, kuvertira, šećer u prahu s vodom). |
| Maskirati | Prekriti tortu ili kolač maslačevom kremom, šlagom, sjeckanim bademima i sl. |
| Garnirati | Obložiti i ukrasiti slastičarski proizvod, slatko jelo ili sladoled. |
| Dresirati | Istiskivati masu ili kremu iz vrećice s nastavkom: piškote, bezee, profiterole, ukrase i nadjeve. |
| Blanširanje | Preliti bademe ili orahe kipućom pa hladnom vodom da se lako ogule; i kratko popariti voće prije ukuhavanja ili zamrzavanja. |
| Karamelizirati | Umakati voće, orašaste plodove ili cvjetove u karamel i ostaviti ih da se ukrute na nauljenom limu; i opaliti šećer na površini kreme, kao kod crème brûléeja. |
| Flambiranje | 1. Kratko zapeći površinu pjenaste ili makronske mase u vrućoj pećnici ili ispod salamandera, da dobije svijetlu boju. 2. Preliti slatko jelo žestokim pićem i zapaliti ga pred gostima. |
| Pasirati | Protisnuti voće, kremu ili kesten kroz sito. Crveno voće pasira se kroz sito od strune da ne izgubi boju. |
| Slijepo pečenje | Pečenje praznog oblika obloženog tijestom i napunjenog papirom i graškom ili rižom; nakon pečenja puni se nadjevom. |
| Oblagati | Iznutra prekriti kalup tankim slojem lisnatog, prhkog ili drugog tijesta. |
| Tučenje | Snažno miješanje kojim se u masu ugrađuje zrak i povećava volumen, npr. snijeg od bjelanjaka ili šlag. |
| Modelirati | Slobodnom rukom izraditi oblik, npr. ruže od vučenog šećera ili figure od marcipana, kao u šahu od marcipana. |
| Koloriranje | Bojanje radova od marcipana i šećera bojama dopuštenima za hranu. |
| Ulaganje | Ukras kod kojeg se obrisi uzorka iscrtaju čokoladom, a unutrašnjost se ispuni fondanom ili želeom. |
| Sušenje | Ostavljanje glaziranih kolača i voća na umjerenoj toplini da zadrže sjaj i ne postanu mutni. |
Pribor, oprema i uređaji
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Vrećica za istiskivanje (dresirka) | Trokutasta vrećica od čvrstog tekstila ili plastike s nastavkom, za istiskivanje tijesta, kreme i šlaga. |
| Nastavci (tuljci) | Metalni ili plastični lijevci za vrećicu, glatki ili nazubljeni, koji određuju oblik istisnute mase. |
| Kornet | Šiljata vrećica od papira za fino ukrašavanje i pisanje; i tuljac od mase za vafle. |
| Paleta | Ravan, tanak nož zaobljena vrha za razmazivanje krema, glazura i masa. |
| Slastičarska kartica | Savitljiva plastična kartica za poravnavanje krema i masa te pražnjenje posuda. |
| Šablona | Izrezani oblik od papira, plastike ili lima za ukrašavanje torti i kolača. |
| Valoviti češalj | Plosnati nazubljeni alat za utiskivanje valovitog uzorka u kremu ili kuvertiru. |
| Izrezivač (modla) | Metalni oblik glatkog ili nazubljenog ruba za izrezivanje kolačića i podloga iz razvaljanog tijesta. |
| Prsten (obruč) | Obruč bez dna za pečenje biskvita i slaganje torti; obruč za voćnu tortu oblaže se prhkim tijestom. |
| Rešetka za glazure | Žičana mreža na koju se stavljaju kolači pri glaziranju, da se višak glazure ocijedi. |
| Okretni stalak (turntable) | Stalak s okretnom pločom za ravnomjerno maskiranje i ukrašavanje torti. |
| Salamander | Uređaj s jakim gornjim grijanjem pod kojim se pjenaste mase i makroni brzo flambiraju, odnosno zapeku odozgo. |
| Retarder | Hladnjak na 1–3 °C u kojem se čuva tijesto s kvascem da se dizanje uspori. |
| Pirometar | Uređaj za mjerenje visokih temperatura, npr. u pećnici. |
| Sito od strune | Sito od konjske strune za pasiranje crvenog voća bez gubitka boje. |
| Papirnate kapsule | Mali papirnati tanjurići ili košarice za minjone, praline i desertne kolačiće. |
Proizvodi i nazivi u slastičarnici
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Patiserija (pâtisserie) | 1. Slastičarski proizvodi. 2. Slastičarski odjel hotelske ili restoranske kuhinje. 3. Prodajni prostor slastičarnice. |
| Minjoni (petits fours) | Sitni kolačići od finih biskvitnih masa, punjeni maslačevom kremom i glazirani fondanom. Recept: minjoni. |
| Konfekt | Zajednički naziv za sitne fine kolače, praline, fondane i bademove kolačiće. |
| Šarlota (charlotte) | Krema u kalupu obloženom piškotama, ukrašena šlagom. Recept: šarlota s voćem. |
| Savarin | Prstenasti kolač od dizanog tijesta natopljen sirupom s rumom, punjen šlagom ili kremom i voćem. |
| Brioš (brioche) | Pecivo od dizanog tijesta s mnogo jaja i maslaca, s karakterističnom glavicom. |
| Ledena bomba | Sladoledno jelo polukuglastog oblika: plašt od sladoleda i jezgra od mase za bombe. |
| Sladoledni kup | Sladoled s voćem i drugim dodacima, poslužen u čaši na stalku. Izrada sladolednog kupa dio je praktičnog ispita za majstora slastičara. |
| Varenac (puding) | Topli kolač od jaja, maslaca, šećera i brašna, krupice ili riže, poširan u vodenoj kupelji. U Engleskoj puding označava i slatko jelo od loja, brašna i voća (plum pudding). |
| Pogača (flan) | Danas najčešće plitka podloga od prhkog tijesta napunjena jajinim mlijekom, kremom ili voćem pa pečena. |
| Mering | Kolač od lagane pjenaste mase punjen šlagom ili sladoledom. |
| Tuljci s pjenom (Schillerovi uvojci) | Trake lisnatog tijesta pečene na metalnim čahurama pa punjene šlagom ili kremom. |
| Trajno pecivo | Pecivo koje dugo zadržava kvalitetu i okus: keksi, vafli, makroni i dvopek. |
| Medenjaci | Kolači kod kojih barem polovinu sredstava za zaslađivanje čini med. Recept: medenjaci. |
| Licitarski kolači | Ukrašeni kolači od medenog tijesta ili tijesta sa šećerom ili sirupom. |
| Stalak (izložbeni rad) | Ukrasni predmet od grilaža, karamela, čokolade ili makronske mase za svečani stol ili izlog slastičarnice. |
Sirovine i dodaci
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Marcipan | Mješavina sirove marcipanske mase (oguljeni bademi samljeveni sa šećerom) i šećera; za modeliranje, oblaganje torti i punjenja. |
| Persipan | Nadomjestak marcipana od oguljenih koštica marelica ili breskvi; mora se jasno deklarirati, jer nije marcipan. |
| Citronat | Ušećerena kora posebne vrste limuna (cedrat). |
| Oranžat | Ušećerena kora gorkih naranči. |
| Ušećereno voće (frutta candita) | Kandirano voće, često narezano na kockice, za kolače poput panettonea. |
| Vanilija | Fermentirane i osušene mahune tropske orhideje; najpoznatije su meksička i burbon vanilija. Vanili šećer je mješavina šećera i prave vanilije, a vanilin, glavni aromatični sastojak vanilije, danas se proizvodi i sintetički. |
| Maraskino | Bezbojni liker od višnje maraske iz Dalmacije, za kreme, voćne salate i slatka jela. |
| Slatko vrhnje za tučenje | Vrhnje s visokim udjelom mliječne masti (najmanje oko 30 %); s manje masti šlag nije stabilan. |
| Maslo (reducirani maslac) | Maslac koji je kuhanjem oslobođen vode i sirutke, pa dulje traje; koristi se i za čokoladne glazure. |
| Nonpareille i dražeji | Sitne šarene šećerne kuglice, odnosno bademi i drugi ukrasi obloženi uglačanim šećerom. |
| Zlato u listićima | Jestivo zlato u tankim listićima za ukrašavanje pralina, minjona i finih slastica; prenosi se finim kistom. |
| Vodica narančina cvijeta | Nusproizvod destilacije svježih narančinih cvjetova; aromatizira kreme, glazure i sladoled. |
Izrazi koji se najčešće miješaju
- Aprikotiranje i glaziranje: aprikotiranje je tanka podloga od marmelade od marelica, a glazura dolazi preko nje.
- Čokolada i kuvertira: kuvertira ima više kakao-maslaca, pa je tekućija i prikladnija za preljevanje i tempiranje.
- Tabliranje i tempiranje: tempiranje je cilj (stabilna kristalizacija kakao-maslaca), a tabliranje na mramornoj ploči jedan od načina da se to postigne.
- Marcipan i persipan: marcipan se radi od badema, a persipan od koštica marelica ili breskvi.
- Praline i pralineji: francuski praline su bademi obloženi šećerom, a pralineji čokoladni konfekt s punjenjem. Grilaž, krokant i pralin nazivi su za isti proizvod.
- Citronat i oranžat: citronat je ušećerena kora limuna (cedrata), a oranžat kora gorkih naranči.
- Prženo tijesto: može značiti tijesto za eklere (kuhano na vatri pa pečeno) i kolače pržene u masti, pa u recepturi napiši o kojem je riječ.
Terminologija u recepturama
U slastičarstvu točan izraz nije ukras, nego uputa. Zapis „biskvit poprskati lajterom, aprikotirati i glazirati fondanom” u četiri riječi određuje redoslijed postupaka i materijale. Izostavi li se aprikotiranje, glazura može zamrijeti i izgubiti sjaj. Zato recepture pišemo s količinama u gramima i mililitrima i s dosljednim nazivima postupaka, jer tek tada iz njih možemo izračunati i trošak, kako je objašnjeno u članku Kako izračunati food cost u profesionalnoj kuhinji. Tehnologija izrade slastica i materijali za izradu slastica dio su i stručno-teorijskog dijela majstorskog ispita za slastičara.
Kako naučiti terminologiju
- Uči po područjima, a ne abecedno. Mase, šećer, čokolada i kreme lakše se pamte kao cjeline.
- Veži pojam uz radnju. Kad aprikotiraš ili tabliraš, izgovori i zapiši naziv.
- Koristi izraze u recepturama. Ono što zapisuješ svaki dan, ne zaboravljaš.
- Pitaj kad nisi siguran. Neke slastičarnice iste nazive koriste malo drukčije, pa provjeri što majstor misli.
- Piši dosljedno. Ili izvorni izraz s pravilnim pravopisom, ili ustaljeni hrvatski oblik, ali ne mješavinu.
Zaključak
Stručni izrazi skraćuju komunikaciju u slastičarnici: jedna riječ zamjenjuje cijelu rečenicu upute. Slastičar koji zna razliku između čokolade i kuvertire, aprikotiranja i glaziranja ili marcipana i persipana radi brže, točnije i s manje grešaka. Potpuni abecedni popis pojmova nalazi se na stranici Slastičarska terminologija.
Napomena: definicije se temelje na pojmovniku Slastičarska terminologija (Stjepan Hornung, 2018.), usklađene sa suvremenom slastičarskom praksom. Fotografije: Vladyslav Tobolenko (naslovna), Ahmet Koç i Tanya Prodaan, Unsplash (licenca Unsplash).
Povezani članci:
