Pašteta od divljači u lisnatom tijestu

Meso divljači karakterističnog je oštrog okusa zato što je divlja životinja u stalnom kretanju tj. u  potrazi za hranom. Tako da je meso žilavije i posjeduje vrlo nizak udio masnoća i kalorija. Ključ priprema je divljači omekšati meso. Nakon lova divljač se obično drži na suhom i prozračnom mjestu određeno vrijeme dok ne “odleži” tj. kako bi meso omekšalo uslijed stvaranja mliječne kiseline. Danas pripremamo razne vrste marinade u kojoj je najvažniji sastojak ocat i vino u određenim omjerima, voda, korjenasto povrće i začini. Marinada se prokuha i zatim prelije preko mesa i marinira nekolika dana uz povremeno okretanje.

 

 

Opis hladnog jela:

Lisnato tijesto punjeno paštetom od divljači.

Kuhane kruške u umako od šafrana.

Jaja “Casino”

 

14.1.2018 by Stjepan Hornung

Galantina od piletine

Galantina je francusko jelo od odkoštenog  mljevenog mesa, najčešće peradi ili ribe koje se pošira i poslužuje hladno obloženo aspikom-majonezom. To je prilično složeno hladno jelo koje je često raskošno ukrašeno. U 19. stoljeću tehnika prigotovljavanja prepisana je šefu  Marquis de Brancasu.

 

 

Opis hladnog jela:

Galantina od piletine prelivena aspik-majonezom.

 

7.1.2018 by Stjepan Hornung

Hladni eksponat Šah od marcipana

Marcipan (tal.  marzapane) je tvrda slastica koja se sastoji od šećera i mljevenog badema. Vjeruje se da marcipan potječe iz Perzije (Irana) i da su ga u Europu donijeli Turci. Tako da postoji i spor oko Mađarske i Italije oko porijekla. Marcipan je postao specijalitet baltičkog djela Njemačke osobito grada Lübeckt proizvođača Niederegger. Oni garantiraju da njihov marcipan sadrži dvije trečine badema po masi i daje najbolji sočni svjetložutu proizvod.

 

Opis eksponat:

Šah od marcipana na  Bohem kocki.

 

600. godine Perzijci su otkrili na koji način se može proizvesti šećer. Tako da su Arapi prigrlili ovo umjeće i proširli “kulturu šečera” po Aziji. Najviše su voljeli da ga mješaju sa bademima, stvoreči tako prvi marcipan na svjetu. Do 10. stoljeća marcipan se proširio po čitavom arapskom svjetu, a majstori su od njega izrađivalii razna oblike riba ili životinja. Al-Gozuli, pisac iz 15. stoljeća tako navodi kalifa koji je naredio da se napravi i čitava đamija od marcipana za siromašne.

 

7.1.2018 by Stjepan Hornung

Hladni eksponat Lovačkog pladnja

Hladni izlošci (eksponati) su uglavnom hladna jela od najkvalitetnijih namjernica odnosno dijelova mesa, divljači, peradi, rakova, povrća i sl.

 

 

Opis eksponat:

Sredina: Dodina od divlje patke.

Desno: Galantina od fazana.

Lijevo: Pašteta od srnetine u omotu svježe slanine.

Šufrua od divljači na galantini i pašteti. Kuhane kruške u šafranu, Cumberland umak. Dekoracija od tartufa na aspik majonezi.

 

6.1.2018 by Stjepan Hornung

Makovnjača-Orahnjača

Makovnjača ili Orahnjača je tradicionalan i vrlo jednostavan kolač od dizanog tijesta. Sam naziv kolača dolazi iz osnovnog nadjeva oraha ili maka, a kolač potjeće iz Poljske tradicionalne kuhinje  koji se gotovo uvijek poslužuje blagdanima.

 

 

Prvo dizanje kvasca:
1.

2.

3.

4.

Kvasac

Šećer prah

Mlako mlijeko

Brašno glatko

grama

grama

ml

grama

40

20

50

50

Za dizano tijesto:
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Glatko brašno

Šećer prah

Rastopljeni maslac

Vanilin

Sol

Ribana korica limuna

Mlako mljieko

Žumanjci

Rum

grama

grama

grama

omot

grama

grama

ml

kom

ml

550

80

80

1

7

3

250

4

30

Za nadjev od oraha:
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Mljeveni orasi

Šećer

Grožđice

Korica limuna

Mlijeko

Vanilin

grama

grama

grama

kom

ml

omot

300

100

50

1/2

150

1

Za nadjev od maka:
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Mljeveni mak

Šećer

Grožđice

Korica naranče

Mlijeko

Vanilin

grama

grama

grama

kom

ml

omot

300

100

50

1/2

150

1

 

Priprema:

 

Koristim protvan za makovnjaču i orahnjaču veličine 40x23x6 cm te ga prvo premažem uljem i lagano pospem brašnom.

Prvo dizanje kvasca:

U prikladnu posudu stavim kvasac i šećer u prahu te uz mješanje rastopim. Potom dodam mlako mlijeko i brašno te izmješam. Posudu prekrijem čistom krpom i pustim da se kvasac diže.

Za dizano tijesto:

U stroj za mješanje tijesta dodam brašno, šečer u prahu, mlijeko, vanilin, koricu limuna, sol, žumanjke, rastopljeni maslac i rum. Na kraju dodajem već dignuti kvasac i palim stroj za mješanje na najmanju brzinu. Lagano pojačavam brzinu i pustim da se tijesto dobro izmješa sve dok se tijesto ne počne odvajati od stijenke kotlića za mješanje. Dobro izmješano tijesto stavljem na stol koji je prethodno dobro pobrašnjen oštrim brašnom.  Od već gotovog tijesta napravim dva jednaka kruščića(bule) koje stavljam u pobrašnjene posude za ponovno dizanje tijesta. Posude pokrijem poklopcima i pustim da se lagano dižu koji je proces drugog dizanja tijesta.

Za nadjev od oraha i maka:

U kotlić(rostfraj posudu) dodam ostatak od četri bjelanjaka i 100g šećera i istučem mikserom u čvrsti snjeg.

Odvojim mljeveni mak i orahe u dvije jednake posude. Mljevenom maku i orasima dodam šečer, koricu limuna ili naranče, vanilin, grožđice te dobro izmješam. U posudi zakipim mlijeko te zalijem smjese te pomoću slastičarske šibe dobro ugradim već istučeni snjeg od bjelanjaka. Pustim da  se nadjev dobro rashadi.

Oblikovanje kolača:

Na drveni radni stol stavim čisti ubrus kojeg pobrašnim oštrim brašnom te na sredinu stavim već dignuto tijesto iz posude. Tijesto razvaljam valjkom u obliku pravokutnika veličine 35x30cm te ga  premežem gotovim nadjevom od maka ili oraha. Pomoću ubrusa savijam u štrucu i prenesem u već premazani protvan tako da završni dio stavim na dno. Na isti način postupam s drugim komadom tijesta i nadjeva.

Treće dizanje kolača:

Savijene štruce prekrijem čistom krpom i pustim da se za 1/3 dignu. Dignuti kolač premažem razmučenim jajima i pečem u pećnici na 170°C-40 minuta. Provjeravam dali je kolač pečen tako što ubodem štapić, ako je štapić nakon ubadanja gladak kolač je pečen. Kada je kolač pečen prekrijem ga krpom i pustim da se ohladi.

 

6.1.2018 by Stjepan Hornung