Francuski izrazi zajednički su jezik profesionalne kuhinje. Mise en place, fond, roux, julienne ili sauteuse u pravilu znače isto u Zagrebu, Parizu i Londonu. Kuhar koji ih razumije brže prima upute, točnije čita recepture i normative te se lakše snalazi u brigadi. U ovom vodiču izrazi su razvrstani po području rada i objašnjeni na hrvatskom, prema našem pojmovniku Kuharska terminologija.
Zašto se u kuhinji govori francuski
Temelje klasične profesionalne kuhinje postavili su francuski kuhari. Auguste Escoffier (1846.–1935.) sustavno je zapisao recepture i postupke u priručniku Le Guide culinaire (1903.), a njemu se pripisuje i organizacija kuhinje u brigadu s jasno podijeljenim odjelima, odnosno partijama. Francuski nazivi tako su se proširili kuhinjama i kuharskim školama diljem svijeta.
U hrvatskoj praksi dio izraza koristi se u izvornom obliku (mise en place, fond, roux, julienne), a dio kao pohrvaćeni glagoli (blanširati, sotirati, glazirati, flambirati, gratinirati). U tablicama je naveden francuski izraz, uz hrvatski oblik u zagradi gdje je uobičajen.
Mise en place: pojam s kojim počinje svaka smjena
Mise en place znači pripremu svega potrebnog za rad prije početka servisa: namirnice su očišćene, narezane, izvagane i složene u označene posude, a oprema je spremna. Kuhar s dobrim mise en place radi mirno i čisto i u najvećoj gužvi. O tome više u članku Što mladi kuhar mora znati prije prvog ozbiljnog zaposlenja.
Rezovi i oblikovanje namirnica
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Julienne | Povrće, ali i meso ili tijesto, narezano na tanke rezance (štapiće). |
| Brunoise | Sitne kockice korjenastog povrća, najčešće mrkve, celera i bijelog dijela poriluka. |
| Paysanne | Tanke ploške korjenastog povrća u obliku polumjeseca ili kolutića. |
| Jardinière | Razno povrće izdubljeno ili narezano, svako skuhano posebno pa složeno na pliticu. |
| Chiffonade | Lisnato povrće ili začinsko bilje (kiselica, zelena salata) narezano na tanke trakice; klasično se pirja na temeljcu kao dodatak juhi. |
| Concasser | Narezati na kockice ili sjeckati, npr. oguljene rajčice. |
| Zeste | Korica naranče ili limuna narezana na tanke rezance. |
| Tourner (turnirati) | Oblikovati namirnicu nožem u jednolike oblike, npr. krumpir ili mrkvu. |
| Ciseler (cizelirati) | Plitko zarezati meso ili ribu da se pri pripremi ne izvije i ne raspukne. |
| Parer (parirati) | Očistiti komad mesa: odrezati opne, žile i nepotrebne kožice. |
| Fileter (filetirati) | Odvojiti filete od kostiju. |
| Trancher (tranširati) | Rezati, odnosno porcionirati na komade. |
Tehnike toplinske obrade
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Blanchir (blanširati) | Kratko prokuhati ili popariti; pripremni postupak prije daljnje obrade. |
| Pocher (poširati) | Kuhati u tekućini koja se jedva pomiče, ispod vrenja, npr. jaja ili ribu. |
| Mijoter | Vrlo polagano kuhati ili pirjati na slaboj vatri. |
| Étuver | Kuhati poklopljeno u vlastitom soku, uz malo masnoće ili tekućine. |
| Braiser | Pirjati meso u pokrivenoj posudi u pećnici, uz malo tekućine. |
| Sauter (sotirati) | Brzo peći male komade mesa na masnoći uz prevrtanje; povrće kratko prevrnuti na maslacu. |
| Rissoler | Zapeći, smeđe popržiti na masnoći. |
| Frire | Pržiti u dubokom ulju ili masti. Friture je masnoća za prženje, pržena namirnica ili posuda za prženje. |
| Griller | Peći na žaru, odnosno roštilju. |
| Gratiner (gratinirati) | Zapeći odozgo do hrskave korice. |
| Glacer (glazirati) | Ocakliti: preliti sokom od pečenja, ekstraktom ili aspikom, odnosno premazati maslacem, šećerom ili fondanom. |
| Flamber (flambirati) | Preliti jelo alkoholom i zapaliti; u drugom značenju opaliti paperje s očišćene peradi. |
| Réduire (reducirati) | Ukuhati tekućinu do željene gustoće. Ono što ostane je réduction. |
| Saignant / bien cuit | Krvavo pečeno / potpuno pečeno meso. |
Temeljci, umaci i vezivanje
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Fond | Temeljac koji umacima daje karakter i okus; tekućina kojom se umak nadolijeva. |
| Remouillage | Drugi temeljac: kosti se kuhaju drugi put. |
| Fumet | Aromatičan, koncentriran temeljac, najčešće od ribe. |
| Glace | Temeljac ukuhan do gustoće sirupa (mesni ili riblji ekstrakt); služi za pojačavanje umaka. |
| Jus | Sok od pečenja; i voćni sok. |
| Court-bouillon | Aromatična tekućina za kuhanje ribe: voda s octom ili vinom, povrćem i bouquet garni. |
| Roux | Zaprška: brašno popečeno na maslacu ili masnoći, svijetla ili tamna. |
| Liaison | Sredstvo za vezivanje, npr. žumanjak s mlijekom ili vrhnjem. |
| Lier (legirati) | Vezati jelo žumanjkom i vrhnjem; nakon toga jelo više ne smije kuhati. |
| Monter au beurre (montirati) | U umak ili sok od pečenja koji više ne kuha umiješati maslac da postane jednoličan i sjajan. |
| Déglacer (deglacirati) | Podliti talog od pečenja tekućinom (vinom, temeljcem) i otopiti ga u sok. |
| Dégraisser | Odmastiti: skinuti masnoću s površine temeljca, umaka ili soka. |
| Passer (pasirati) | Protisnuti kroz sito ili stožasto cjedilo (chinois). |
| Napper (napirati) | Preliti ili premazati umakom tako da jednoliko prekrije namirnicu. |
| Coulis | Danas gusti pire ili umak od voća ili povrća; u starijoj kuhinji brašnom zgusnuta kašica. |
Kako se temeljac i iz njega izvedeni umaci rade u praksi, pokazuju naši recepti Fond de veau, Sauce espagnole i Sauce demi glace.
Smjese, nadjevi i garniture
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Mirepoix | Korjenasto začinsko povrće (klasično mrkva, celer i luk) za temeljce, meso i divljač. |
| Bouquet garni | Svezak začinskog bilja i povrća: peršin, timijan i lovor, katkad s porilukom, celerom ili češnjakom. |
| Aromati | Začini i začinsko povrće. |
| Duxelles | Sjeckane gljive i luk brzo popečeni na ulju, začinjeni peršinom, solju i paprom. |
| Duchesse | Gusti pire, najčešće od krumpira, vezan jajem, a ne mlijekom. |
| Mousse / mousseline | Fina pjenasta kaša od šunke, peradi i sl. Mousse se priprema u velikim kalupima, a još finija mousseline, s vrhnjem, u malim. |
| Salpicon | Meso, perad i dr. narezani na kockice, kao nadjev ili osnova za krokete. |
| Panade | Vezivna smjesa koja povezuje nadjev. |
| Galantine | Punjena, savijena i kuhana pašteta, najčešće od piletine. |
| Croûtons | Kriške ili kockice kruha u raznim oblicima, pržene na maslacu (prženice). |
| Fleurons | Polumjeseci od lisnatog tijesta kao dio garniture. |
| Meringue | Pjenasta smjesa od bjelanjaka i šećera. |
Postupci pripreme i dovršavanja jela
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Mariner (marinirati) | Staviti meso, ribu ili divljač u marinadu radi okusa ili trajnosti. |
| Macérer (macerirati) | Natopiti voće ili biskvit šećernim sirupom i likerom. |
| Paner (panirati) | Uvaljati u brašno, umočiti u razmućeno jaje i uvaljati u krušne mrvice. |
| Barder (bardirati) | Obložiti meso ili perad ploškama slanine da se pri pečenju ne isuše. |
| Brider (bridirati) | Vezati perad, ribu ili meso da pri pečenju zadrži lijep oblik. |
| Marquer (markirati) | Pristaviti, odnosno pripremiti namirnicu sa začinima u posudi za kuhanje. |
| Masquer (maskirati) | Prekriti namirnicu majonezom, aspikom ili umakom chaud-froid. |
| Chemiser (šemizirati) | Tanko obložiti kalup aspikom ili ledenom kremom. |
| Garnir (garnirati) | Obložiti glavno jelo prilozima, odnosno dodati umetak juhi ili temeljcu. |
| Dresser (dresirati) | Oblikovati namirnicu i složiti je na tanjur ili pliticu. |
Posuđe i oprema
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Casserole plat / casserole russe | Niska (plitka) posuda / poluvisoka posuda, najčešće za umake i temeljce. |
| Cocotte | Posuda za pečenje s poklopcem, u kojoj se jelo i poslužuje. |
| Cassolette | Mala zdjelica od vatrostalnog porculana. |
| Dariole | Mali glatki kalup u obliku stošca. |
| Marmite | Lonac za kuhanje mesa i juha. |
| Sauteuse | Tava zaobljenih stijenki za manja jela koja se tijekom pripreme prevrću. |
| Sautoir | Plitka tava ravnih stijenki, npr. za glaziranje mesa ili povrća. |
| Rôtissoire | Posuda za pečenje mesa u pećnici. |
| Salamandre (salamandar) | Uređaj za gratiniranje s jakim grijanjem odozgo. |
| Chinois | Stožasto cjedilo za pasiranje umaka i temeljaca. |
| Papillote | Papirnata manšeta za kosti kotleta i peradi, da pri pečenju ne zagore; i omot od papira u kojem se jelo peče. |
| Hâtelet | Mali ukrasni ražnjić. |
Kuhinjska brigada
U klasičnoj brigadi svaki odjel (partija) ima svoj naziv. U manjim kuhinjama jedan kuhar često pokriva više partija, a podjela se razlikuje od objekta do objekta.
| Naziv | Uloga |
|---|---|
| Chef de cuisine | Šef kuhinje. |
| Sous-chef | Zamjenik šefa kuhinje. |
| Chef de partie | Šef odjela (partije). |
| Saucier | Kuhar umaka; priprema i velike komade mesa (grosses pièces), jela od ribe i neka topla predjela. |
| Poissonnier | Kuhar riba; često je dio partije umaka, a rijetko samostalno radno mjesto. |
| Rôtisseur | Kuhar pečenja. |
| Grillardin | Kuhar za jela sa žara i ražnja. |
| Entremetier | Kuhar juha, povrća, priloga, jaja i krumpira. |
| Potager | Kuhar juha; u velikoj brigadi podređen entremetieru. |
| Garde-manger | Kuhar hladne kuhinje: hladna jela i predjela, paštete i priprema mesa za daljnju obradu. |
| Hors-d’œuvrier | Kuhar predjela, obično u sklopu hladne kuhinje. |
| Pâtissier | Slastičar; pâtisserie je slastičarski odjel kuhinje. |
| Chef de garde | Dežurni kuhar (garda) koji ostaje poslijepodne ili nakon večere. |
| Commis | Pomoćni kuhar u partiji. |
| Plonge | Praonica posuđa. |
Dijelovi namirnica i nazivi na jelovniku
| Izraz | Značenje |
|---|---|
| Abattis | Sitniš od peradi: želudac, krila, glava, vrat. |
| Carcasse | Kostur i leđa peradi. |
| Parures | Obrezotine koje ostaju pri obrezivanju mesa; koriste se za juhe i temeljce. |
| Darne | Srednji dio (odrezak) velike ribe. |
| Escalope | Odrezak od sirovog komada mesa. |
| Tranche | Komad odrezan od većeg komada kuhanog, pečenog ili pirjanog mesa. |
| Baron | Hrbat i butovi janjetine ili ovčetine pečeni u jednom komadu. |
| Grosse pièce | Veliki komad; glavno kuhano ili pirjano mesno jelo. |
| Hors-d’œuvre | Hladno ili toplo predjelo. |
| Entrée | U klasičnoj kuhinji mesna jela od komada koji se sirovi režu na porcije (odresci, medaljoni, ragu, gulaš). Danas u Francuskoj označava predjelo, a u SAD-u glavno jelo. |
| Entremets | Slatka završna jela. |
Izrazi koji se najčešće miješaju
- Julienne i chiffonade: julienne su tanki štapići povrća, a chiffonade tanke trakice lisnatog povrća ili bilja.
- Brunoise i concasser: brunoise su pravilne sitne kockice, a concasser znači narezati na kockice ili sjeckati, najčešće rajčice.
- Escalope i tranche: escalope se reže od sirovog mesa, a tranche od već kuhanog, pečenog ili pirjanog.
- Fond, jus i glace: temeljac, sok od pečenja i temeljac ukuhan do gustoće sirupa.
- Braiser, étuver i mijoter: pirjanje u pećnici, kuhanje poklopljeno u vlastitom soku i vrlo polagano kuhanje na slaboj vatri.
- Entrée: značenje ovisi o zemlji i razdoblju, pa na jelovniku za strane goste radije napiši “predjelo” ili “glavno jelo”.
Terminologija u normativima
Točan izraz u normativu nije ukras, nego uputa. Zapis “mrkva, brunoise, 0,050 kg neto” govori kuharu kako rezati, a voditelju kuhinje koliko će biti kala i koliko vremena traži priprema. Obrezotine (parures) koje se iskoriste za temeljac mogu se vrednovati zasebno, a one koje se bacaju ostaju u trošku jela. Kako se to računa, objašnjava članak Bruto i neto normativ: čišćenje, kalo i stvarni prinos.
Kako naučiti terminologiju
- Uči po područjima, a ne abecedno. Rezovi, tehnike, temeljci i brigada lakše se pamte kao cjeline.
- Veži pojam uz radnju. Kad režeš brunoise ili radiš roux, izgovori i zapiši naziv.
- Koristi izraze u bilježnici i normativima. Ono što zapisuješ svaki dan, ne zaboravljaš.
- Pitaj kad nisi siguran. Neke kuhinje iste nazive koriste malo drukčije, pa provjeri što šef misli.
- Piši dosljedno. Ili francuski izraz s pravilnim pravopisom, ili ustaljeni hrvatski oblik, ali ne mješavinu.
Zaključak
Francuski izrazi skraćuju komunikaciju u kuhinji: jedna riječ zamjenjuje cijelu rečenicu upute. Kuhar koji zna razliku između julienne i chiffonade, fonda i glace ili escalope i tranche radi brže, točnije i s manje grešaka. Potpuni abecedni popis pojmova nalazi se na stranici Kuharska terminologija.
Napomena: definicije se temelje na pojmovniku Kuharska terminologija (Stjepan Hornung, 2018.), usklađene sa suvremenom kuharskom praksom. Fotografije: Auguste Escoffier, javno dobro, izvor: Wikimedia Commons (smanjena veličina i izrezano); naslovna stranica priručnika Le Guide culinaire (1903.), javno dobro, izvor: Wikimedia Commons (smanjena veličina).
Povezani članci:
