Food cost je udio nabavne vrijednosti namirnica u prodajnoj cijeni jela bez PDV-a. Ako jedna porcija troši namirnica u vrijednosti 2,28 €, a prodaje se za 7,96 € bez PDV-a, food cost iznosi 28,6 %. Taj jedan postotak pokazuje koliko od svakog eura prometa od hrane odlazi na namirnice, a koliko ostaje za plaće, najam, energiju i zaradu.
U nastavku je cijeli postupak, od nabavne cijene i normativa do prodajne cijene s PDV-om, na primjeru jednog jela i jedne porcije. Međurezultati su u tekstu zaokruženi, a postoci su izračunani iz nezaokruženih vrijednosti.
Što je food cost i zašto ga treba računati
Food cost se u praksi promatra na dvije razine. Prva je food cost jela: teorijski trošak jedne porcije izračunan iz normativa i nabavnih cijena. Druga je food cost razdoblja: stvarna potrošnja namirnica u mjesecu, izračunana iz inventure, podijeljena prihodom od hrane. Razlika između njih pokazuje koliko se gubi na rasipu, kvarenju, prevelikim porcijama i neažuriranim recepturama.
Često se navodi raspon od otprilike 28 do 35 %, ali to je orijentir, a ne pravilo. Pravi cilj ovisi o koncepciji objekta, vrsti jela, razini usluge i ostalim troškovima poslovanja.
Osnovni pojmovi: nabavna cijena, normativ, kalo i PDV
- Nabavna cijena: cijena po kilogramu ili litri koju plaćaš dobavljaču. Ako si obveznik PDV-a, računaj je bez PDV-a, jer ulazni PDV odbijaš. Ako nisi u sustavu PDV-a, ulazni PDV je tvoj trošak i treba ga uključiti.
- Normativ (receptura): propisana količina svake namirnice za jednu porciju ili određeni prinos, izražena u gramima i mililitrima. Primjer normativa u gramima možeš vidjeti u receptu Tiramisu.
- Bruto masa: masa namirnice kako stiže od dobavljača, s kožicom, kostima, korom ili masnoćom. Neto masa: ono što stvarno završi u jelu.
- Kalo: gubitak pri obradi (guljenje, čišćenje, obrezivanje), odnosno razlika između bruto i neto mase. Obrezotine (franc. parrures) mogu se iskoristiti za juhe i temeljce, kako stoji u kuharskoj terminologiji. U primjeru ispod tu vrijednost ne uračunavamo.
- Iskoristivost (randman): neto masa podijeljena bruto masom, izražena u postocima. Ako od 200 g pilećeg filea nakon obrezivanja ostane 180 g, iskoristivost je 90 %.
- Prodajna cijena bez PDV-a i s PDV-om: gost plaća cijenu s PDV-om, a food cost računaš isključivo prema cijeni bez PDV-a. Prema dostupnim izvorima (stanje u kolovozu 2026.) na pripremljenu hranu u ugostiteljstvu primjenjuje se stopa od 13 %, a na alkoholna pića 25 %. Aktualnu stopu provjeri na stranicama Porezne uprave; formule u nastavku ne ovise o visini stope.
Formule za izračun food costa
- Bruto masa = neto masa ÷ iskoristivost (npr. 180 g ÷ 0,90 = 200 g)
- Trošak sastojka = bruto masa (kg ili l) × nabavna cijena po kg ili l, bez PDV-a
- Food cost porcije = zbroj troškova svih sastojaka jedne porcije
- Prodajna cijena bez PDV-a = food cost porcije ÷ ciljni food cost (npr. 30 % = 0,30)
- Jelovnička cijena = prodajna cijena bez PDV-a × (1 + stopa PDV-a)
- Food cost % = food cost porcije ÷ prodajna cijena bez PDV-a × 100
Ako imaš samo cijenu jelovnika, prodajnu cijenu bez PDV-a dobiješ tako da je podijeliš s (1 + stopa PDV-a).
Primjer: kalkulacija jednog jela i jedne porcije
Jelo: pileći file s pireom od krumpira i pirjanim povrćem, jedna porcija. Količine i cijene izmišljeni su radi primjera i nisu tržišne. Zamijeni ih vlastitim podacima.
| Sastojak | Bruto | Neto | Iskoristivost | Nabavna cijena (bez PDV-a) | Trošak porcije |
|---|---|---|---|---|---|
| Pileći file | 200 g | 180 g | 90 % | 7,50 €/kg | 1,500 € |
| Krumpir | 250 g | 200 g | 80 % | 0,90 €/kg | 0,225 € |
| Mlijeko | 50 ml | 50 ml | 100 % | 1,00 €/l | 0,050 € |
| Maslac | 15 g | 15 g | 100 % | 9,00 €/kg | 0,135 € |
| Mrkva i tikvice (mješavina) | 150 g | 120 g | 80 % | 1,60 €/kg | 0,240 € |
| Maslinovo ulje | 10 ml | 10 ml | 100 % | 8,00 €/l | 0,080 € |
| Sol, papar, peršin (paušal) | – | – | – | – | 0,050 € |
| Ukupno (food cost porcije) | 2,280 € |
Izračun korak po korak:
- Pileći file: bruto 0,200 kg × 7,50 € = 1,50 €. Da smo računali s neto masom (0,180 kg), dobili bismo 1,35 € i podcijenili trošak.
- Zbroj: 1,500 + 0,225 + 0,050 + 0,135 + 0,240 + 0,080 + 0,050 = 2,280 € po porciji.
- Ciljni food cost 30 %: 2,28 ÷ 0,30 = 7,60 € bez PDV-a.
- S PDV-om od 13 %: 7,60 × 1,13 = 8,588 €, odnosno 8,59 €.
- Cijenu na jelovniku zaokružimo na 9,00 €. Bez PDV-a to je 9,00 ÷ 1,13 = 7,96 €.
- Stvarni food cost: 2,28 ÷ 7,96 = 28,6 %.
- Bruto marža po porciji: 7,96 − 2,28 = 5,68 €. Množitelj: 7,96 ÷ 2,28 = 3,49.
Zaokruživanje na 9,00 € umjesto 8,59 € nije slučajno: zaokružili smo prema gore, pa je stvarni food cost (28,6 %) niži od ciljnog (30 %).
Kako ciljni food cost određuje prodajnu cijenu
Za isti trošak porcije od 2,28 € cijena se mijenja ovisno o ciljnom food costu:
| Ciljni food cost | Množitelj | Cijena bez PDV-a | Jelovnička cijena (PDV 13 %) | Bruto marža po porciji |
|---|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 9,12 € | 10,31 € | 6,84 € |
| 28 % | 3,57 | 8,14 € | 9,20 € | 5,86 € |
| 30 % | 3,33 | 7,60 € | 8,59 € | 5,32 € |
| 33 % | 3,03 | 6,91 € | 7,81 € | 4,63 € |
| 35 % | 2,86 | 6,51 € | 7,36 € | 4,23 € |
Iznosi su zaokruženi na dvije decimale. Marža je prikazana prije troškova rada, najma i energije. PDV ugostitelj u sustavu PDV-a ne zadržava: ulazni odbija, a izlazni prosljeđuje državi, zato se food cost uvijek računa bez njega.
Teorijski i stvarni food cost
Kalkulacija jela govori što bi trebalo biti, a inventura što stvarno jest. Stvarnu potrošnju računaš kao početnu zalihu plus nabavu minus završnu zalihu. Primjer za jedan mjesec, uz pretpostavku da svi prodani obroci imaju teorijski food cost od 28,6 %:
| Stavka | Iznos |
|---|---|
| Početna zaliha namirnica (prvi dan mjeseca) | 4.200 € |
| + Nabava tijekom mjeseca | 11.800 € |
| − Završna zaliha (zadnji dan mjeseca) | 3.600 € |
| = Stvarna potrošnja namirnica | 12.400 € |
| Prihod od hrane bez PDV-a | 40.000 € |
| Stvarni food cost | 31,0 % |
| Teorijski food cost (prema normativima) | 28,6 % |
| Razlika | 2,4 postotna boda, odnosno 960 € |
Teorijska potrošnja za taj prihod iznosi 28,6 % od 40.000 €, odnosno 11.440 €, pa je razlika prema stvarnih 12.400 € upravo 960 € mjesečno. Uzrok mogu biti rasip, kvarenje, prevelike porcije, nenaplaćeni obroci ili neažurirani normativi. Formula ne kaže koji je uzrok, ali pokazuje da ga treba tražiti.
Najčešće pogreške u praksi
- Računanje s cijenom s PDV-om. Podijeljeno s 9,00 €, 2,28 € daje 25,3 %, a stvarni food cost je 28,6 %. Razlika od 3,3 postotna boda stvara lažnu sigurnost.
- Neto umjesto bruto mase. S 180 g piletine umjesto 200 g trošak porcije pada na 2,13 €, a food cost na oko 26,7 % umjesto 28,6 %.
- Zaboravljeni sitni sastojci. Ulje, začini, sol i dekoracija u primjeru čine 0,13 €, odnosno 5,7 % troška porcije. Nije zanemarivo.
- Zastarjele nabavne cijene. Ako piletina poskupi sa 7,50 na 9,00 €/kg, trošak porcije raste za 0,30 € na 2,58 €, a food cost pri cijeni od 9,00 € raste na 32,4 %.
- Neujednačene porcije. Svakih 20 g neto piletine viška znači 22,2 g bruto, odnosno 0,17 € po porciji, što je oko 167 € na 1000 porcija.
- Isti postotak za sva jela. Važnije od postotka je koliko eura marže jelo donosi i koliko se prodaje.
- Brkanje food costa i dobiti. Food cost pokriva samo namirnice. Plaće, najam i energija tek slijede.
Zaključak: primjena u profesionalnom restoranu
Food cost nije jednokratni izračun, nego kontrola koja se ponavlja. U praksi to znači:
- Za svako jelo imaj pisani normativ s bruto i neto masom i porcioniraj na vagi ili standardnom mjericom.
- Iskoristivost mjeri na vlastitim namirnicama i dobavljačima, a tuđe postotke ne preuzimaj bez provjere.
- Kalkulaciju obnovi uz svaku novu ponudu ili cjenik dobavljača i svaku promjenu cijene ključne namirnice.
- Računaj bez PDV-a, a jelovničku cijenu izvedi unatrag uz aktualnu stopu PDV-a.
- Najmanje jednom mjesečno usporedi teorijski i stvarni food cost iz inventure.
- Uz postotak prati i maržu u eurima po porciji.
Napomena: cijene, količine i prinosi u primjerima ilustrativni su. Za porezna pitanja obrati se knjigovođi ili Poreznoj upravi.
