Fond de veau sauce (tamni temeljac)

Fond de veau sauce ili tamni temeljac osnovni je umak na bazi telečih kostiju u Internacijonalnoj kuhinji.

Priprema:

Za tamni temeljac:

Kosti, obrazine, meso šunke i slanine operem i ocjedim. Stavim u veliki granitni lim. Pečem u pečnici na 180°C dok se lijepo ne zarumeni. Potom dodam luk i povrće rezano na ploške. Pečem dok se povrče ne zarumeni te dodajem rajčicu pire te popržim do tamne boje. Zatim vadim iz pečnice i sve stavljam u lonac sa dvije litre vode. Granitnom limu od pečenja dodam vode i pustim da malo prokuha. Prokuhanu tekučinu ulijem u lonac. U lonac dodam osam litara vode i pustim da kuha šest sati te dobivenu umak procjedim kroz fino cjedilo. Procjeđeni umak poprskam reduciranim maslacem da se ne stvori kora na umaku.

12.2.2018 by Stjepan Hornung