Organizacija hotelske kuhinje počinje mjesecima prije prvog gosta. U tom razdoblju odlučuje se što će kuhinja raditi, kako će se roba i ljudi kretati prostorom, koja se oprema kupuje, tko radi u kojoj smjeni i po kojim se normativima kuha. Što se tada ne riješi, kasnije se ispravlja usred sezone, pred gostima.
Moj savjet je da šef kuhinje bude uključen što ranije, prije nego se potvrde tlocrt i popis opreme. Kuhinja premala za doručak u punom hotelu, hladnjača na krivom mjestu ili uređaj kupljen bez veze s jelovnikom ostaju problem godinama. Tko će u kuhinji raditi, mora imati riječ kako će ona izgledati.
Okvirni plan
| Prije otvorenja | Kuhinja i odjel hrane i pića |
|---|---|
| 12 i više mjeseci | Imenovanje voditelja odjela hrane i pića i šefa kuhinje. Usklađivanje tlocrta kuhinje s ostatkom objekta. Odabir i naručivanje opreme. |
| 6 do 9 mjeseci | Ponuda po prodajnim mjestima i prvi nacrti jelovnika. Odabir blagajničkog (POS) sustava. |
| 3 do 6 mjeseci | Odabir dobavljača hrane, pića, radne odjeće i potrošnog materijala. Zapošljavanje ostatka tima. Uređenje radnih mjesta prema toku rada. |
| Posljednji tjedni | Montaža i puštanje opreme u rad, obuka, standardne recepture i normativi, HACCP dokumentacija, prva nabava i probno kuhanje. |
| Oko mjesec dana | Meko otvaranje, u kojem se radi kao sa stvarnim gostima. |
Najprije jelovnik, onda oprema
Za svako prodajno mjesto zapišite što radi, radno vrijeme i koliko obroka: doručak (najčešće buffet, s toplim i hladnim dijelom), restoran à la carte, bar i room service, banketi i konferencije te prehrana zaposlenika, koja se u planiranju često zaboravi.
Kuhinja se planira prema najgušćem dijelu dana, a ne prema prosjeku. Ako se doručak za pun hotel izdaje u par sati, oprema i ljudi moraju izdržati upravo to. Zato kod mene uvijek ide redom: jelovnik i broj obroka, pa tek onda oprema. Ideje za buffet su u kategoriji Hladni i topli buffet.
Tlocrt i tok rada
Namirnica mora ići jednim putem, od ulaza do tanjura, bez vraćanja: prijem robe s vagom, skladišta (suho, hladnjače i zamrzivači), priprema odvojeno za meso, ribu, povrće i slastičarnicu, topla kuhinja pod napom, izdavanje što bliže restoranu, a pranje posuđa i otpad odvojeno od čiste robe i gotovih jela. Čisti i nečisti putovi ne smiju se križati, a to traži i Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane.
Dok izvođač još radi, prošećite kuhinjom s tlocrtom u ruci: koliko je od izdavanja do restorana, ima li prolaza za kolica s GN posudama, gdje su umivaonici, odvodi, utičnice i rasvjeta i može li se svaki kut lako očistiti.
Oprema
Popis opreme radi se iz jelovnika i broja obroka, po odjelima. Uz velike uređaje poput konvekcijskih pećnica, kotlova, nagibnih tava, šok-hladnjaka i hladnjača, na popis idu i mali inventar (GN posude, noževi, daske, posude za skladištenje), posuđe za serviranje i oprema za buffet.
Kad oprema stigne, provjerite odgovaraju li priključci za struju, plin, vodu i odvod, a svaki uređaj probajte pod punim opterećenjem, ne samo da se upali. Hladnjače uključite na vrijeme i provjerite drže li temperaturu prije prve nabave. Neka serviser obuči ekipu, a upute neka ostanu uz uređaj. Kalibrirani ubodni termometri i popis servisera s brojevima moraju biti spremni prvi dan.
Ekipa
Brigada se složi prema prodajnim mjestima i smjenama. Hotel s doručkom, restoranom i banketima treba drukčiju ekipu od hotela koji nudi samo doručak. Nazive partija objasnio sam u članku Kuharska terminologija: francuski izrazi u profesionalnoj kuhinji.
Prvi se zapošljavaju šef kuhinje, njegov zamjenik i šef slastičarnice, jer rade jelovnik, normative i popis opreme. Ostali dolaze kasnije, ali na vrijeme za obuku. Prije rada s hranom svatko mora obaviti zdravstveni pregled (Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom, NN 116/18) i imati potvrdu o znanju o zdravstvenoj ispravnosti hrane (Pravilnik o načinu i programu stjecanja potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane, NN 116/18). Tko ima završenu srednju školu za prehrambena i ugostiteljska zanimanja, smatra se osposobljenim, uz uvjete iz pravilnika.
Obuka prije otvorenja: recepture i izgled tanjura, uređaji, HACCP postupci i evidencije, zaštita na radu i dogovor sa salom. Što se od mladog kuhara očekuje od prvog dana, napisao sam u članku Što mladi kuhar mora znati prije prvog ozbiljnog zaposlenja.
Dobavljači i prva nabava
Za svaku važnu namirnicu dogovorite kvalitetu, veličinu, pakiranje, dane isporuke, minimalnu narudžbu i rezervnog dobavljača. Prvu nabavu radite iz normativa i očekivane popunjenosti, a ne od oka. Puno skladište prije otvorenja znači vezan novac i bačenu robu. Kod prijema od prvog dana provjeravajte temperaturu, rok, deklaraciju i pakiranje i čuvajte podatke za sljedivost.
Normativi
Svako jelo prije otvorenja mora imati standardnu recepturu: bruto i neto količine, postupak, porciju, fotografiju tanjura i nabavnu cijenu. Bez toga nema kontrole ni kvalitete ni food costa, jer svatko radi malo drukčije. Kako se računa kalo, napisao sam u članku Bruto i neto normativ, a trošak porcije u člancima Kako izračunati food cost i Food cost po porciji. Za to možete koristiti i moju Excel tablicu, koju besplatno dobivaju pretplatnici newslettera.
HACCP i registracija
Subjekti u poslovanju s hranom moraju provoditi postupke temeljene na načelima HACCP sustava. To traži Uredba (EZ) br. 852/2004, a kod nas je razrađeno Pravilnikom o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (NN 68/15). Za restorane, catering i druge ugostiteljske objekte posebno su prikladni vodiči dobre higijenske prakse, ali tko ih koristi, mora ih primjenjivati u cijelosti.
Prije prvog gosta moraju biti spremni preduvjetni programi (čišćenje i dezinfekcija, štetočine, voda, hladni lanac, osobna higijena i sljedivost), HACCP plan ili vodič dobre higijenske prakse, obrasci za evidencije (temperature, prijem robe, čišćenje, korektivne mjere) i evidencija o edukaciji radnika.
Objekt treba i registrirati. Prema Pravilniku o registraciji i odobravanju objekata te o registraciji subjekata u poslovanju s hranom (NN 123/19), ugostitelj podnosi zahtjev ministarstvu nadležnom za zdravstvo, a može i preko portala sanitarne inspekcije. Propisi se mijenjaju, pa prije otvorenja provjerite važeće odredbe.
Probni rad
Probno kuhanje počinje čim oprema radi. Svako jelo skuha onaj tko će ga kuhati u smjeni, po standardnoj recepturi, a šef kuhinje i uprava ga kušaju i potvrde. Tanjur se fotografira, a normativ ispravi prema stvarnom prinosu. Onda slijede probne smjene u pravom ritmu, s osobljem ili pozvanim gostima, uz mjerenje vremena izdavanja. Oko mjesec dana prije svečanog otvorenja dobro je meko otvaranje s manje gostiju, dok se još sve može mijenjati.
Prije prvog gosta provjerite
- Svi uređaji rade pod opterećenjem, a hladnjače drže temperaturu.
- Svako jelo ima standardnu recepturu, normativ i fotografiju tanjura.
- Dobavljači, rokovi isporuke i rezervni dobavljači su dogovoreni.
- Prva nabava je zaprimljena, provjerena i pravilno uskladištena.
- Svi radnici imaju zdravstveni pregled i potvrdu o znanju o zdravstvenoj ispravnosti hrane.
- HACCP dokumentacija i obrasci su na mjestu, a ekipa ih zna voditi.
- Objekt je registriran.
- Rasporedi smjena napravljeni su za prve tjedne.
- Probne smjene su odrađene, a problemi riješeni.
- Kontakti servisera i dobavljača vidljivo su istaknuti u kuhinji.
Dobro otvorenje nije sreća, nego plan. Kad je sve ovo riješeno prije prvog gosta, šef kuhinje se od prvog dana može baviti kvalitetom, a ne gašenjem požara.
Izvori: Canary Technologies, Hotel Pre-Opening Checklist; Uredba (EZ) br. 852/2004; NN 68/15; NN 116/18 (zdravstveni pregledi); NN 116/18 (znanje o zdravstvenoj ispravnosti hrane); NN 123/19. Fotografije: Compagnons (naslovna), Ceba Solutions, Rama Krushna Behera i Ken Oyama, Unsplash.
Pročitajte i:
- Kako izračunati food cost u profesionalnoj kuhinji
- Bruto i neto normativ: čišćenje, kalo i stvarni prinos
- Što mladi kuhar mora znati prije prvog ozbiljnog zaposlenja
30.10.2026 by Stjepan Hornung
