Šef kuhinje (chef de cuisine) ne postaje se sa stažem, nego stepenicu po stepenicu. Put obično počinje kao commis, kuhar početnik, nastavlja se preko kuhara u partiji i šefa partije do sous chefa, a tek onda dolazi mjesto šefa kuhinje. Na svakoj stepenici učite nešto novo, a što ste više, to je više posla izvan štednjaka: u normativima, troškovima, nabavi i ljudima.
Tko za što odgovara, objasnio sam u članku Razlika između kuhara, sous chefa i šefa kuhinje. Ovdje pišem kako se od prve do zadnje stepenice stiže, što morate naučiti na svakoj i kako su tim putem prošli neki od najpoznatijih kuhara svijeta.
Stepenice u kuhinjskoj brigadi
Kuhinjska brigada ima jasan red. U velikoj kuhinji svaka stepenica je posebno radno mjesto, a u manjoj jedan kuhar nosi dvije ili tri uloge. Redoslijed je ipak isti svugdje.
| Stepenica | Francuski naziv | Što radi | Što učite za sljedeću stepenicu |
|---|---|---|---|
| Kuhar početnik | Commis | Radi u partiji ono što mu se zada: pripremu, mise en place, osnovna jela. U velikim brigadama prolazi sve partije. | Nož, higijenu, red na radnom mjestu, rad po recepturi i normativu. |
| Zamjenik šefa partije | Demi-chef de partie | Samostalno kuha jela partije, vodi commise i mijenja šefa partije. | Brzinu, ujednačenost jela i prve upute mlađima. |
| Šef partije | Chef de partie | Vodi jednu partiju, npr. umake, ribu, pečenja, hladnu kuhinju ili slastičarnicu. | Organizaciju partije, narudžbe, učenje commisa, rad pod pritiskom. |
| Zamjenik šefa kuhinje | Sous-chef | Vodi smjenu i izdavanje, raspoređuje ekipu, mijenja šefa kuhinje. | Sve partije, raspored, kontrolu troškova i vođenje ljudi. |
| Šef kuhinje | Chef de cuisine | Vodi cijelu kuhinju: jelovnik, normative, troškove, nabavu, ljude i higijenu. | Vođenje više kuhinja, budžet i rad s upravom. |
| Izvršni šef kuhinje | Executive chef | U velikim hotelima s više restorana vodi sve kuhinje i njihove šefove. | – |
Ispod commisa je u mnogim kuhinjama praonica (plonge). Tamo mnogi prvi put vide kako kuhinja radi iznutra, i nije sramota tamo početi.
Koliko traje put do šefa
Nema propisanog broja godina za svaku stepenicu. Ovisi o kuhinji, o tome koliko vas puste da učite i koliko sami tražite. U jednoj kuhinji commis brzo prođe sve partije, u drugoj godinama radi istu pripremu za istu partiju.
Za orijentaciju dobro je pogledati kako su išli najveći. Joël Robuchon, jedan od najpoznatijih francuskih kuhara 20. stoljeća, počeo je 1960. kao šegrt, s 15 godina, u hotelu Relais de Poitiers, i to na slasticama. S 29 godina postao je šef kuhinje pariškog hotela Concorde La Fayette, s 90 kuhara u ekipi. Od prvog dana u kuhinji do mjesta šefa prošlo je četrnaest godina, a francuski vodič Gault Millau proglasio ga je 1989. kuharom stoljeća.
Moj savjet je da ne brojite godine, nego znanje. Mjesto šefa dobije onaj tko je spreman preuzeti odgovornost, a ne onaj tko je najduže u kuhinji.
Prije prve stepenice: škola i naukovanje
Kod nas put najčešće počinje trogodišnjom strukovnom školom za kuhara. Veći dio praktične nastave odrađuje se kod poslodavca, a manji u školi, pa je to prva prava kuhinja koju učenik vidi. Škola završava izradom i obranom završnog rada. Tko se školuje kao naučnik kod licenciranog obrtnika, s ugovorom o naukovanju, polaže pomoćnički ispit: praktični uradak s pisanom pripremom, do tri radne probe iz različitih područja zanimanja i stručno-teorijski dio.
Škola daje osnovu, ali kuhar se postaje u kuhinji. Zato većina profesionalnih kuhinja u svijetu i danas uči mlade kroz naukovanje, koje obično traje tri do četiri godine i spaja nastavu s radom.
Neki počnu i prije škole, u praonici. Gordon Ramsay, jedan od najpoznatijih britanskih kuhara današnjice, prvo je prao posuđe u lokalnom restoranu u kojem mu je sestra bila konobarica. Nakon što mu je ozljeda koljena prekinula nogometnu karijeru, s 19 godina odlučio se ozbiljno posvetiti kuhanju. Amerikanac Thomas Keller krenuo je ljeti kao perač posuđa u jahtaškom klubu u Palm Beachu, a s vremenom je prešao za štednjak.
Ja sam kuharstvo upoznao odrastajući uz oca, i ta obiteljska škola i danas mi je temelj: točna gramaža, provjeren postupak i poštovanje prema namirnici. Tko takvu školu nema kod kuće, mora je potražiti u prvoj kuhinji, kod šefa koji je spreman učiti mlade. Što se od mladog kuhara traži od prvog dana, napisao sam u članku Što mladi kuhar mora znati prije prvog ozbiljnog zaposlenja.
Commis: kuhar početnik
Commis je kuhar početnik u partiji. Može biti tek iz škole ili još na školovanju. Radi ono što mu šef partije zada: čisti i reže povrće, priprema mise en place, važe namirnice, kuha osnovne stvari, pere i slaže svoje radno mjesto. U velikim brigadama commisi idu iz partije u partiju i u svakoj uče osnove, pod vodstvom zamjenika šefa partije (demi-chef de partie).
Od commisa nitko ne očekuje da kuha kao šef. Očekuje se da je točan i čist, da sluša, da radi po normativu i da pita kad nešto ne zna. Na ovoj stepenici izdvojit ćete se ako:
- dolazite prije smjene i odlazite tek kad je radno mjesto čisto,
- vodite bilježnicu u koju pišete recepture, normative i upute šefa,
- svaki dan vježbate rezove i držite nož oštar,
- tražite da prođete sve partije, a ne samo onu u koju ste upali,
- učite nazive i postupke na francuskom, jer ih šef koristi bez objašnjenja,
- znate zašto normativ vrijedi i za vas, a ne samo za šefa.
Francuske nazive partija, rezova i postupaka objasnio sam u članku Kuharska terminologija: francuski izrazi u profesionalnoj kuhinji, a kako se od bruto mase dolazi do neto mase u članku Bruto i neto normativ: čišćenje, kalo i stvarni prinos.
I najveći su krenuli odavde. Auguste Escoffier, kojemu se pripisuje podjela kuhinje u brigadu, otišao je u kuhinju s 12 godina, kao šegrt u rođakovom restoranu Le Restaurant Français u Nici. S 19 godina dobio je u Parizu, u restoranu Le Petit Moulin Rouge, mjesto commis rôtisseura, kuhara početnika na pečenjima. Marco Pierre White, prvi britanski kuhar koji je dobio tri Michelinove zvjezdice, i to s 33 godine kao najmlađi, 1981. je u Londonu počeo klasičnu obuku kao commis kod Alberta i Michela Rouxa u restoranu Le Gavroche. Šest godina kasnije otvorio je vlastiti restoran Harveys, koji je gotovo odmah dobio prvu zvjezdicu.
Kuhar u partiji i demi-chef de partie
Kad commis svlada osnove, dobiva sve više samostalnog posla. Kuha jela po recepturi, sam drži svoj mise en place i u servisu izdaje na vrijeme. U velikim brigadama sljedeći naziv je demi-chef de partie, zamjenik šefa partije, koji vodi commise i mijenja šefa partije kad ga nema.
Na ovoj stepenici uči se brzina i ujednačenost. Jelo mora biti isto u prvoj i u stotoj porciji, u podne i u deset navečer. Ovdje se prvi put i uči druge: commis gleda kako radite, pa ono što mu pokažete mora biti točno.
Savjetujem vam da na ovoj stepenici ne ostanete predugo samo u jednoj partiji. Kuhar koji zna samo pečenja ili samo hladnu kuhinju teško će jednog dana voditi smjenu u kojoj rade sve partije. Tražite premještaj, radite zamjene i učite od šefova drugih partija.
Šef partije (chef de partie)
Šef partije vodi jednu partiju: umake (saucier), ribu (poissonnier), pečenja (rôtisseur), juhe, povrće i priloge (entremetier), hladnu kuhinju (garde-manger) ili slastičarnicu (pâtissier). Za svoju partiju odgovara od jutra do kraja servisa.
Prije smjene provjeri robu i mise en place cijele partije i javi sous chefu što treba naručiti. Commisima raspoređuje posao i pazi da svako jelo iz njegove partije izađe kako je propisano. Vodi evidencije koje mu zadaje HACCP plan, npr. temperature hladnjaka i rokove. Sa šefom kuhinje radi na novim jelima za svoju partiju.
Ovdje se prvi put odgovara za tuđi rad. Ako commis pogriješi, pogriješila je partija. Zato šef partije mora znati objasniti, pokazati i provjeriti, a ne sve napraviti sam.
Put u slastičarnici
Slastičarnica je u brigadi posebna partija (pâtisserie) i ima isti red: commis pâtissier, slastičar u partiji i šef slastičarnice (chef pâtissier). Kuharu koji prođe slastičarnicu to kasnije puno znači, jer slastičarstvo uči preciznosti. Gram je gram, temperatura je temperatura, a od oka ne ide ništa. I Joël Robuchon svoje je šegrtovanje počeo upravo na slasticama.
Stručne izraze iz slastičarnice objasnio sam u članku Slastičarska terminologija: stručni izrazi u profesionalnom slastičarstvu.
Učenje u drugim kuhinjama i zemljama
Gotovo svi veliki kuhari u mlađim su godinama radili u više kuhinja, često i u više zemalja. Ne zbog veće plaće, nego da nauče ono što u svojoj kuhinji ne bi.
Joël Robuchon se nakon šegrtovanja, kad je navršio 21 godinu, pridružio udruženju Compagnons du Tour de France. To udruženje mlade zanatlije šalje na putovanje po Francuskoj, pa je radio u raznim krajevima i učio regionalne tehnike.
René Redzepi, Danac čiji je restoran Noma postao jedan od najpoznatijih na svijetu, upisao je kuharsku školu s 15 godina i četiri godine bio naučnik u obiteljskom restoranu Pierre André s Michelinovom zvjezdicom u Kopenhagenu. S 19 godina otišao je raditi u restoran Le Jardin des Sens u Montpellieru, 1999. je odradio sezonu u slavnom katalonskom restoranu elBulli, a 2001. je četiri mjeseca radio kod Thomasa Kellera u kalifornijskom restoranu The French Laundry. Kad su mu s 24 godine ponudili da vodi novi restoran, za sobom je imao kuhinje u četiri zemlje. Noma je otvorena 2004., s njim kao šefom kuhinje.
Thomasa Kellera je, dok je kuhao obroke za osoblje u klubu The Dunes Club na Rhode Islandu, otkrio francuski kuhar Roland Henin i naučio ga temelje klasične francuske kuhinje. Keller je zatim oko tri godine bio kuhar u malom francuskom restoranu La Rive u mjestu Catskill u saveznoj državi New York. Sam je sagradio pušnicu za meso, dogovarao se s lokalnim uzgajivačima i naučio raditi s iznutricama. Potom je otišao u Pariz i radio u nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama, a 1984. se vratio u New York kao chef de cuisine restorana La Reserve.
Gordon Ramsay radio je dvije godine i deset mjeseci kod Marca Pierrea Whitea u restoranu Harveys. Otišao je umoran od grubog ponašanja u kuhinji i odlučio učiti francusku kuhinju, pa je godinu dana radio kod Alberta Rouxa u londonskom Le Gavrocheu. Roux ga je zatim poveo kao drugog čovjeka kuhinje u hotel Diva u francuskim Alpama. S 23 godine otišao je u Pariz, kod Guya Savoya i Joëla Robuchona. U Francuskoj je ukupno proveo tri godine, a onda je godinu dana bio osobni kuhar na jahti. Kad se 1993. vratio u London, postao je šef kuhinje restorana Aubergine, koji je za 14 mjeseci dobio prvu Michelinovu zvjezdicu.
Kod nas takvu školu daju sezona na moru, hotel, restoran i catering. Svaka kuhinja nauči nešto drugo: hotel organizaciju i velike količine, restoran preciznost jela à la carte, a catering planiranje i prijevoz hrane. Moj savjet je da svaku kuhinju napustite tek kad iz nje izvučete ono zbog čega ste došli. Kuhar koji svake sezone mijenja posao, a nigdje ne ostane dovoljno dugo da nauči, ima dug životopis i malo znanja.
Sous chef: prva stepenica vođenja
Sous chef je zamjenik šefa kuhinje i onaj koji kuhinju vodi smjenu po smjenu. Raspoređuje kuhare po partijama, vodi izdavanje i pregleda tanjure prije nego odu u salu, provjerava mise en place i narudžbe za sutra, uči ekipu i pazi na higijenu. Kad šefa nema, mijenja ga.
Na ovoj se stepenici najčešće pogriješi u izboru. Najbolji kuhar u ekipi ne mora biti dobar sous chef, jer ovdje presuđuju organizacija, smirenost i odnos prema ljudima, a ne samo tehnika. Sous chef mora poznavati sve partije, jer u servisu uskače tamo gdje zapne.
Za ovu stepenicu učite raspored smjena i godišnjih odmora, narudžbe i zalihe, kontrolu porcija i otpisa, razgovor s kuharom koji griješi i rješavanje zastoja u servisu. To se ne uči iz knjige, nego tako da vas šef pusti voditi smjenu. Ako vas ne pusti sam, tražite to.
Strpljenje je ovdje jednako važno kao znanje. Clare Smyth, jedna od najuspješnijih britanskih kuharica, otišla je sa 16 godina od kuće, iz Sjeverne Irske u Englesku, da bi učila kuhati. Radila je u restoranima The Fat Duck i The Waterside Inn te kod Alaina Ducassea u restoranu Le Louis XV u Monte Carlu. Godine 2002. došla je u Restaurant Gordon Ramsay, gdje je 2008. postala šefica kuhinje i zadržala tri Michelinove zvjezdice. Mladim kuharima poručuje da prihvate kako je posao težak i kako se dugo uči, da ga moraju zaista voljeti i da je nerealno očekivati brz dolazak do vrha.
Šef kuhinje (chef de cuisine)
Šef kuhinje odgovara za sve što izađe iz kuhinje i za sve što kuhinja košta. Radi jelovnike i recepture, određuje normative, računa food cost, dogovara nabavu, slaže raspored, zapošljava i uči ljude, odgovara za HACCP sustav i dogovara se s upravom, salom i dobavljačima. I dalje kuha, posebno nova i zahtjevnija jela, ali najveći dio dana provodi izvan štednjaka.
Zato na putu do ove stepenice uz tehniku morate naučiti ono čega u školi ima najmanje:
- napraviti normativ i preračunati ga na veći ili manji broj osoba,
- izračunati food cost porcije i prodajnu cijenu jela,
- razlikovati bruto i neto masu i znati iskoristivost namirnica,
- složiti jelovnik koji kuhinja može izvesti s ljudima i opremom koje ima,
- voditi nabavu, zalihe i inventuru,
- složiti raspored i planirati trošak rada,
- voditi HACCP sustav i obuku ekipe,
- razgovarati s upravom jezikom brojeva.
Kalkulacije korak po korak napisao sam u člancima Kako izračunati food cost u profesionalnoj kuhinji i Food cost po porciji: izračun korak po korak. Što šef kuhinje mora pripremiti prije otvorenja novog objekta, opisao sam u članku Kako organizirati kuhinju hotela prije otvorenja.
U velikim hotelima s više restorana iznad šefova pojedinih kuhinja je izvršni šef kuhinje (executive chef). On vodi sve kuhinje, budžet i dobavljače, a šefovi kuhinja vode svaki svoju.
Majstorski ispit
Formalni dokaz da ste majstor svog zanimanja je majstorski ispit pri Hrvatskoj obrtničkoj komori. Tko ga položi, dobiva diplomu o majstorskom zvanju na razini 5 Hrvatskoga kvalifikacijskog okvira. Uz praktični rad ispit traži stručni račun s kalkulacijama i normativima te stručno nazivlje, dakle upravo ono što šef kuhinje radi svaki dan.
Kao član stručne komisije za majstorski ispit pri HOK-u preporučujem svakom kuharu koji misli na mjesto šefa da ispit položi na vrijeme, a ne tek kad ga netko zatraži. Uvjete, prijavu i rokove napisao sam u članku Majstorski ispit za kuhare i slastičare, a kako se pripremiti u vodiču Kako se pripremiti za majstorski ispit za kuhara i slastičara.
Što vas na putu može zaustaviti
Kuhinja je težak posao i put nije uvijek ravan. Marco Pierre White, koji je s 33 godine dobio tri Michelinove zvjezdice, s 38 godina se povukao iz kuhinje i vratio zvjezdice. Thomas Keller otvorio je 1987. vlastiti restoran Rakel, koji je dobio dobre kritike, ali je izgubio goste kad se srušila burza, pa je otišao. Tek poslije toga preuzeo je The French Laundry, restoran po kojem ga danas zna cijeli svijet.
Pouka je jednostavna: o zdravlju, odmoru i obitelji brinite jednako ozbiljno kao o karijeri i ne dopustite da vas jedan neuspjeh odvede iz struke. Put do šefa najčešće uspore ove greške:
- jurnjava za titulom prije nego što je znanje tu,
- česta promjena posla, a da se nigdje ništa ne nauči do kraja,
- godine rada samo u jednoj partiji,
- bijeg od normativa, kalkulacija i nabave, jer je to „papirologija“,
- vikanje umjesto objašnjavanja i loš odnos prema ekipi,
- kuhanje od oka umjesto po recepturi,
- rad bez bilježnice i bez pitanja.
Kako znate da ste spremni za sljedeću stepenicu
Prije nego zatražite promaknuće, pošteno odgovorite sami sebi na ova pitanja:
- Mogu li raditi posao stepenice iznad, a da me netko ne provjerava na svakom koraku?
- Znam li mlađem kolegi objasniti i pokazati ono što radim?
- Poznajem li normative i troškove posla koji bih preuzeo?
- Mogu li ostati miran kad u servisu sve zapne?
- Je li me šef već pustio da ga mijenjam i kako je to prošlo?
- Imam li nekoga tko može preuzeti moje mjesto?
Ako je na većinu pitanja odgovor da, razgovarajte sa šefom. Dobar šef zna da kuhinja raste kad rastu ljudi u njoj.
Put od commisa do chef de cuisine nije utrka. Svaka stepenica daje nešto što će vam trebati na sljedećoj: commis red i nož, šef partije odgovornost, sous chef ljude, a šef kuhinje brojeve. Tko stepenicu preskoči, kasnije je mora nadoknaditi, i to obično u najgorem trenutku.
Izvori: Wikipedia, članci Chef (kuhinjska brigada i naukovanje), Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Thomas Keller i René Redzepi; Restaurant Online, Career Profile: Clare Smyth (2012.); Blue Arrow, Kitchen hierarchy and career paths; Eurydice, Strukovno i umjetničko srednjoškolsko obrazovanje; Narodne novine 12/2010, Program pomoćničkog ispita za zanimanje kuhar; Hrvatska obrtnička komora, Majstorski ispit.
Pročitajte i:
- Razlika između kuhara, sous chefa i šefa kuhinje
- Što mladi kuhar mora znati prije prvog ozbiljnog zaposlenja
- Kako se pripremiti za majstorski ispit za kuhara i slastičara
- Kako organizirati kuhinju hotela prije otvorenja
6.11.2026 by Stjepan Hornung
