Majstorski ispit se ne polaže u zadnji tjedan. Ima četiri dijela i za svaki se treba pripremiti drukčije. Dobar kuhar može pasti na papirima, a netko tko zna svu teoriju na tanjuru koji prije nije napravio. Zato je moj savjet uvijek isti: priprema za majstorski ispit kreće mjesecima ranije i s planom.
Uvjete, dokumente, cijenu i rokove napisao sam u članku Majstorski ispit za kuhare i slastičare: uvjeti, prijava, cijena i rokovi. Ovdje je sve o tome kako se pripremiti.
Što vas čeka
- Praktični dio: praktična zadaća i/ili radna proba, najviše tri dana.
- Stručno-teorijski dio: pisano, najviše četiri sata.
- Gospodarstvo i pravni propisi: pisano, najviše četiri sata.
- Radna pedagogija: pisano, a zatim pisana priprema i poduka naučnika pred komisijom.
Pisani dio prolazi se sa 60 % bodova. Tko ima između 30 i 60 %, ide na usmeni, koji traje najviše pola sata. Ispod 30 % taj se dio ponavlja.
Plan pripreme
| Kada | Što napraviti |
|---|---|
| 6 i više mjeseci prije | Provjerite uvjete i skupite dokumente. Potvrdu o radnom iskustvu daje poslodavac, a ovjerava javni bilježnik. Nabavite literaturu i katalog ispitnih pitanja, registrirajte se na e-majstoru. |
| 4 do 6 mjeseci prije | Kuhar složi najmanje pet jelovnika, slastičar recepture za sve proizvode. Uz svako jelo i proizvod normativ i kalkulacija. Krenite s teorijom. |
| 2 do 4 mjeseca prije | Probne izrade svih jela i proizvoda. Stručni račun, nazivlje, gospodarstvo. Prijava u područnoj obrtničkoj komori, jer se zaključuje 45 dana prije ispita. |
| Zadnji mjesec | Generalna proba praktičnog dijela sa satom u ruci. Simulacija ispita na e-majstoru. Vježba poduke naučnika. |
| Zadnji tjedan | Dokumentacija, alat i radna odjeća spremni. Samo ponavljanje, ništa novo. Odmor. |
Primjer: prvi rok 2027. počinje praktičnim dijelom 11. siječnja, pa prijava mora biti u komori otprilike do 27. studenoga. Tko želi polagati u siječnju, kreće odmah.
Praktični dio za kuhare
Predlažete najmanje pet jelovnika za svakodnevne i svečane obroke, a komisija iz njih bira najmanje tri jela. Jela se prigotovljavaju i aranžiraju, a na jednom pokazujete pripremu za stolom: miješanje, filiranje, flambiranje ili rasijecanje.
Moji savjeti:
- Na jelovnik stavite samo jela koja ste napravili više puta. Komisija bira iz vaših jelovnika, pa svako jelo mora biti sigurno.
- Uz svako jelo normativ s bruto i neto količinama, postupak i kalkulacija. Kako računati kalo, napisao sam u članku Bruto i neto normativ.
- Napišite plan rada: što ide prvo, što se dugo kuha ili hladi i kad koje jelo izlazi.
- Pripremu za stolom vježbajte naglas, jer pred gostom radite i objašnjavate u isto vrijeme. Kod flambiranja alkohol odmjerite unaprijed, nikad ga ne lijte iz boce iznad plamena.
- Radite čisto kao u smjeni. Ne gleda se samo tanjur, nego i radno mjesto.
Praktični dio za slastičare
Radi se torta i ukrašeni kolač, ukrasi od marcipana, krokanta ili karamela, sladoledni kup, najmanje četiri vrste čajnih kolačića, najmanje četiri vrste pralina i kolač od dizanog tijesta. Recepture, sirovine, alat i obračun troškova morate imati spremne prije početka, a gotove proizvode na kraju izlažete.
Moji savjeti:
- Plan rada složite prema onome što traži vrijeme: dizano tijesto, kreme koje se hlade i praline idu prve.
- Temperiranje mora biti rutina. Sve o tome je u članku Temperiranje čokolade.
- Krokant i karamel ne vole vlagu, pa ih isprobajte u uvjetima sličnima ispitnima.
- Tortu i ukrase prvo nacrtajte. To vam treba i za stručno crtanje u teoriji.
- Izlaganje probajte prije ispita, a ne na dan ispita. Za vježbu su tu dresirano prhko tijesto, kolači od dizanog tijesta i izložbeni rad od marcipana.
Teorija i stručni račun
Kuhari pišu stručni račun, francuski sa stručnim nazivljem i kuharstvo. Slastičari pišu stručno crtanje, materijale, tehnologiju, strojeve i uređaje, prezentaciju i obračun troškova. Učite po HOK-ovu katalogu ispitnih pitanja za svoje zanimanje, malo ali redovito. Pola sata nekoliko puta tjedno vrijedi više od cijelog vikenda pred ispit.
Stručni račun nije teška matematika. Ako od 2,5 kg bruto nakon čišćenja ostane 2 kg, iskorištenje je 80 %. Za 40 porcija po 150 g neto treba 6 kg neto, a to je 6 : 0,80 = 7,5 kg bruto. Najbolje je vježbati na svojim recepturama. Pomoći će članak Kako izračunati food cost i naša Excel tablica za normative i food cost, koju besplatno dobivaju pretplatnici newslettera.
Za nazivlje su tu kuharska terminologija i slastičarska terminologija. Simulaciju ispita možete riješiti na HOK-ovoj platformi e-majstor.
Gospodarstvo i radna pedagogija
Ova dva dijela najdalje su od posla u kuhinji, pa ih nemojte ostaviti za kraj. Za gospodarstvo i propise HOK izdaje priručnike Osnove gospodarstva i Pravo i pravni propisi, a besplatan je i ispitni katalog za pravo i gospodarstvo.
Radna pedagogija provjerava znate li posao naučiti nekog drugog. Zadaću dobivate dva dana prije praktičnog dijela, napišete pisanu pripremu i zatim pred komisijom poučavate naučnika. U pripremi neka bude cilj, materijal i alat, zaštita na radu, tijek poduke (pokažem i objasnim, naučnik ponovi uz mene, pa radi sam) i kako ćete provjeriti je li naučio. Vježbajte na jednostavnim stvarima iz posla, kao što su rezanje povrća ili dresiranje tijesta. Besplatan je i ispitni katalog za radnu pedagogiju.
Na dan ispita
- Osobna iskaznica i dokumenti koje traži komora.
- Jelovnici ili recepture, normativi, kalkulacije i plan rada u više primjeraka.
- Čista radna odjeća: kuta, hlače, pregača, kapa i zaštitna obuća.
- Svoji noževi i alat. Unaprijed provjerite što osigurava mjesto ispita, a što nosite sami.
- Kalkulator samo ako je dopušten, pa i to provjerite ranije.
- Dođite ranije, naspavajte se i jedite prije ispita. Umor se vidi na tanjuru.
Ako ne položite iz prve
Ne polaže se sve ispočetka. Praktični dio ponavlja se u idućem roku. Jedan nepoloženi pisani dio može se ponoviti najranije za 30 dana, a dva ili tri dijela u idućem roku. Na odluku komisije možete u roku od 24 sata od dostave podnijeti pisani prigovor HOK-u. Zapišite što nije išlo i pripremite se baš za to.
Na dan ispita trebali biste raditi samo ono što ste već puno puta napravili. Tada nema iznenađenja. Sretno!
Izvori: Pravilnik o postupku i načinu polaganja majstorskog ispita (NN 88/02), programi majstorskog ispita za majstora kuhara i majstora slastičara (NN 102/95), Hrvatska obrtnička komora. Fotografije: Francesco La Corte (naslovna), Frederick Medina, Monika Grabkowska i Trường Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch Thành Phố Hồ Chí Minh CET, Unsplash.
Pročitajte i:
