Kuhar, sous chef i šef kuhinje nisu tri razine istog posla, nego tri različite odgovornosti. Kuhar odgovara za svoja jela i svoju partiju, sous chef za smjenu i ekipu na liniji, a šef kuhinje za cijelu kuhinju: jelovnik, normative, troškove, ljude i sigurnost hrane.
Tko je kome nadređen
Podjela kuhinje u brigadu s odvojenim partijama pripisuje se Augusteu Escoffieru. Svatko ima svoje mjesto i zna kome odgovara. U manjoj kuhinji jedna osoba nosi više uloga, ali red ostaje isti. Francuske nazive partija objasnio sam u članku Kuharska terminologija: francuski izrazi u profesionalnoj kuhinji.
| Uloga | Francuski naziv | Glavna zadaća | Odgovara |
|---|---|---|---|
| Šef kuhinje | Chef de cuisine (u velikim hotelima često executive chef) | Vodi cijelu kuhinju: jelovnik, normative i troškove, nabavu, ekipu, higijenu. | Upravi, direktoru hotela ili vlasniku |
| Zamjenik šefa kuhinje | Sous-chef | Vodi smjenu i izdavanje jela, mijenja šefa kuhinje. | Šefu kuhinje |
| Šef partije | Chef de partie | Vodi jednu partiju, npr. umake, pečenja ili hladnu kuhinju. | Sous chefu i šefu kuhinje |
| Kuhar | Kuhar u partiji; pomoćni kuhar je commis | Priprema i kuha jela svoje partije po recepturi i normativu. | Šefu partije |
Tu razliku radi i međunarodna klasifikacija zanimanja ISCO-08. Šefa kuhinje, sous chefa, šefa slastičarnice i sauciera stavlja u istu skupinu (3434, Chefs), među tehničare i stručne suradnike, a kuhare u posebnu skupinu (5120, Cooks), među uslužna zanimanja.
Kuhar
Kuhar kuha u partiji koja mu je dodijeljena. Prije smjene pripremi mise en place i drži ga do kraja servisa. Jela kuha i aranžira po standardnoj recepturi, namirnice važe i mjeri, a ne radi od oka. Pazi na kvalitetu robe, drži čisto radno mjesto i vodi evidencije koje su mu zadane, npr. temperature hladnjaka.
Kuhar ne mora računati food cost cijele kuhinje, ali mora znati zašto normativ vrijedi i za njega. Svaka porcija veća od propisane je trošak koji netko plati. Što se od mladog kuhara traži od prvog dana, napisao sam u članku Što mladi kuhar mora znati prije prvog ozbiljnog zaposlenja.
Sous chef
Sous chef je zamjenik šefa kuhinje i u praksi najčešće onaj koji vodi kuhinju smjenu po smjenu. Šef kuhinje planira, a sous chef pazi da se plan napravi. Vodi izdavanje i pregleda svaki tanjur prije nego ode u salu, raspoređuje kuhare po partijama i rješava zastoje u servisu. Provjerava mise en place, zalihe i narudžbe za sutra, uči kuhare raditi po standardnim recepturama i pazi na higijenu, evidencije i opremu. Kad šefa nema, mijenja ga.
Sous chef je i dalje kuhar. Kad partija zapne, uskoči. Razlika je u tome što više ne odgovara samo za svoja jela, nego za cijelu smjenu. U većim kuhinjama i hotelima ima ih i nekoliko, po smjenama ili po prodajnim mjestima.
Šef kuhinje
Šef kuhinje (chef de cuisine) odgovara za sve što izađe iz kuhinje i za sve što kuhinja košta. U velikim hotelima s više restorana taj se položaj često zove executive chef, a pojedine kuhinje vode njihovi šefovi.
Šef kuhinje radi jelovnike i recepture, određuje normative, računa trošak namirnica i rada i naručuje robu. Prati kvalitetu jela od pripreme do tanjura i određuje kako se jelo servira. Vodi ekipu, sudjeluje u zapošljavanju i uči kuhare. Provjerava robu, opremu i prostor, provodi pravila higijene i sigurnosti hrane i dogovara se s upravom, salom i dobavljačima.
Šef kuhinje i dalje kuha, posebno nova i zahtjevnija jela, ali najveći dio posla mu je izvan štednjaka: u normativima, cijenama, rasporedima i ljudima. Zato mu food cost i bruto i neto normativ trebaju jednako kao i tehnika. Što sve mora pripremiti prije otvorenja novog objekta, napisao sam u članku Kako organizirati kuhinju hotela prije otvorenja.
Usporedba
| Područje | Kuhar | Sous chef | Šef kuhinje |
|---|---|---|---|
| Kuhanje | Kuha jela svoje partije. | Kuha i uskoči gdje zapne. | Kuha nova i zahtjevnija jela, razvija recepture. |
| Jelovnik i recepture | Radi po njima. | Pazi da se poštuju. | Radi ih i odobrava. |
| Normativi i troškovi | Poštuje normativ. | Kontrolira porcije i otpis. | Određuje normative, prati food cost i budžet. |
| Nabava | Javi što fali. | Priprema narudžbe. | Dogovara nabavu i dobavljače. |
| Ljudi | Radi u ekipi. | Raspoređuje i uči ekipu u smjeni. | Zapošljava, raspoređuje i razvija ekipu. |
| Higijena i HACCP | Radi po pravilima i vodi evidencije. | Nadzire provedbu u smjeni. | Odgovara za cijeli sustav. |
| Odgovara | Šefu partije ili sous chefu | Šefu kuhinje | Upravi ili vlasniku |
Kako se napreduje
Put obično ide od pomoćnog kuhara (commis) preko kuhara u partiji i šefa partije do sous chefa i šefa kuhinje. Koliko brzo, ovisi o kuhinji i o čovjeku, ali svaki korak traži nešto novo. Za šefa partije treba sigurna tehnika, brzina i odgovornost za cijelu partiju. Za sous chefa vođenje ljudi, organizacija smjene, mirna glava pod pritiskom i poznavanje svih partija. Za šefa kuhinje jelovnik, normativi i kalkulacije, nabava, budžet i rad s upravom i gostima.
Moj savjet je da ne mislite kako položaj dolazi sam od sebe, sa stažem. Najbolji kuhar u ekipi ne mora biti dobar sous chef, jer tu presuđuju organizacija i ljudi, a ne samo tehnika. Godine pomažu, ali položaj dobije onaj tko zna i želi preuzeti odgovornost. Zato uz tehniku na vrijeme učite normative, kalkulacije i vođenje ljudi.
Formalni dokaz stručnosti u obrtništvu je majstorski ispit. Tko ga položi, dobiva diplomu o majstorskom zvanju na razini 5 Hrvatskoga kvalifikacijskog okvira. Uz praktični rad ispit traži i stručni račun s kalkulacijama i normativima te stručno nazivlje. Uvjete, prijavu i rokove napisao sam u članku Majstorski ispit za kuhare i slastičare, a kako se pripremiti u vodiču Kako se pripremiti za majstorski ispit za kuhara i slastičara.
Izvori: Međunarodna organizacija rada (ILO), klasifikacija zanimanja ISCO-08, skupine 3434 Chefs i 5120 Cooks; Hrvatska obrtnička komora, Majstorski ispit. Fotografije: Zoren Tan (naslovna), John Fornander, Sebastian Coman Photography i Jason Leung, Unsplash.
Pročitajte i:
- Kako organizirati kuhinju hotela prije otvorenja
- Što mladi kuhar mora znati prije prvog ozbiljnog zaposlenja
- Kako se pripremiti za majstorski ispit za kuhara i slastičara
- Kuharska terminologija: francuski izrazi u profesionalnoj kuhinji
2.11.2026 by Stjepan Hornung
