Normativ za više osoba dobijem tako da sve količine pomnožim s faktorom: traženi broj osoba podijeljen s brojem osoba u osnovnom normativu. Moji normativi pisani su za 10 osoba, pa za 50 osoba množim s 5, a za 100 osoba s 10. Većina sastojaka ide linearno, ali začine, vrijeme obrade i kapacitet opreme uvijek provjerim.
Kako se računa trošak, napisao sam u članku Kako izračunati food cost, a razliku između bruto i neto količina u članku Bruto i neto normativ.
Kako računam
- Faktor = traženi broj osoba ÷ broj osoba u osnovnom normativu (npr. 35 ÷ 10 = 3,5; 120 ÷ 10 = 12).
- Nova količina = osnovna količina × faktor.
- Bruto količina = neto količina ÷ iskoristivost.
- Zaokruživanje na pakiranje ili jedinicu koju stvarno naručujem.
- Trošak preračunam s trenutnom nabavnom cijenom za tu količinu, a ne prepisujem ga iz manjeg normativa.
Primjer: carpaccio od grdobine s narančom
Za primjer uzimam normativ za 10 osoba iz kuhinjske prakse. Količine su neto, osim retka s bruto nabavom ribe. Prema bilješci uz normativ, 2 kg bruto grdobine daje 0,8 kg očišćenih fileta, što je iskoristivost od 40 %.
| Sastojak | 10 osoba | 50 osoba (× 5) | 100 osoba (× 10) |
|---|---|---|---|
| Očišćeni fileti grdobine (neto) | 0,800 kg | 4,000 kg | 8,000 kg |
| Grdobina, nabava (bruto) | 2,000 kg | 10,000 kg | 20,000 kg |
| Rikula | 0,400 kg | 2,000 kg | 4,000 kg |
| Filetirana naranča | 0,600 kg | 3,000 kg | 6,000 kg |
| Maslinovo ulje | 0,150 l | 0,750 l | 1,500 l |
| Aceto balsamico | 0,200 l | 1,000 l | 2,000 l |
| Kapari | 0,030 kg | 0,150 kg | 0,300 kg |
| Istarski tvrdi sir | 0,020 kg | 0,100 kg | 0,200 kg |
| Maslac | 0,300 kg | 1,500 kg | 3,000 kg |
| Toast | 0,600 kg | 3,000 kg | 6,000 kg |
| Sol | 0,002 kg | 0,010 kg | 0,020 kg |
| Papar | 0,001 kg | 0,005 kg | 0,010 kg |
Neto količina ribe po osobi ostaje 80 g, bez obzira na broj osoba. Mijenja se samo ukupna količina koju treba naručiti.
Što ne množim naslijepo
Sol, papar, začini i kiseline. Pomnožena količina, u tablici 10 g soli za 50 osoba, samo je početak, a konačnu odredim kušanjem.
Vrijeme i temperatura obrade. Veća šarža ne znači isto vrijeme kuhanja ili pečenja. Provjerim i kapacitet opreme: stane li šarža u posude, pećnicu i hladnjak ili radim u više šarži.
Kalo i prinos na velikoj količini mogu biti drukčiji nego na maloj, pa ih izmjerim ponovo. Ni rad ne raste linearno, pa sate pripreme u kalkulaciji ne množim istim faktorom.
Zaokruživanje i nabava
Količinu zaokružim na jedinicu koju dobavljač isporučuje. Ako maslac dolazi u pakiranjima od 250 g, 1,5 kg za 50 osoba je 6 pakiranja, a 3,0 kg za 100 osoba 12 pakiranja. Kad ostatak ne mogu iskoristiti, zaokružim prema gore, ali procijenim koliko košta višak.
Trošak
Uz cijenu ribe od 14,00 € po kilogramu bruto (primjer) nabava za 10 osoba je 2,000 × 14,00 = 28,00 €, odnosno 2,80 € po osobi. Za 100 osoba je 20,000 × 14,00 = 280,00 €. Ako se krivo pomnoži neto količina (0,800 × 14,00 = 11,20 €), riba izgleda kao 1,12 € po osobi, dakle 1,68 € manje nego što stvarno košta. Za veće količine cijena može biti drukčija, pa uz preračun uvijek upišem aktualnu cijenu.
Najčešće greške
- Množi se neto količina, a naručuje se bruto.
- Sol i začini množe se naslijepo.
- Kod naručivanja se zaboravi zaokružiti na pakiranje.
- Cijena se prepiše iz manjeg normativa.
- Ne provjeri se stane li šarža u opremu.
Dobro napisan normativ za 10 osoba preračuna se za minutu, ali pažnju traže upravo stavke koje ne idu linearno. Prvo preračunam količine, onda provjerim začine, opremu i bruto, zaokružim nabavu i tek onda upišem cijenu.
Cijena ribe u primjeru je ilustrativna. Količine u tablici su iz jednog normativa i služe kao primjer postupka, a ne kao preporuka recepture.
Pročitajte i:
- Bruto i neto normativ: čišćenje, kalo i stvarni prinos
- Food cost po porciji: izračun korak po korak
- Kako izračunati food cost u profesionalnoj kuhinji
13.11.2026 by Stjepan Hornung
