Food cost po porciji dobiješ tako da trošak cijele šarže iz normativa podijeliš stvarnim brojem porcija koje šarža daje. Ako krema od graška s pinjolima, sezamom i sticky teriyaki umakom za 10 porcija košta 12,21 € namirnica i stvarno daje 10 porcija, jedna porcija košta 1,22 €. Ako šarža pokrije samo 9 porcija, ista šarža košta 1,36 € po porciji. Zato se broj porcija ne pretpostavlja, nego mjeri.
Ovaj članak razrađuje postupak iz osnovnog teksta Kako izračunati food cost u profesionalnoj kuhinji. Tamo su opća formula i jedan primjer, a ovdje je radni postupak za normativ pisan za cijelu šaržu, uključujući pomoćne normative (kreme i umake) kao sastojke.
Primjer: krema od graška s pinjolima, sezamom i sticky teriyaki umakom
Normativ je pisan za šaržu od 10 porcija. Po porciji ide 140 g kreme od graška, 12 g maslaca, 1 g svježeg bosiljka, 40 ml sticky teriyaki umaka, 3 g pinjola, 1 g sezama, 2 ml sezamovog ulja i 1 g začina. Krema od graška i sticky teriyaki umak vode se kao pomoćni normativi. Cijene su izmišljene radi primjera i nisu tržišne. Zamijeni ih vlastitim podacima.
| Sastojak | Bruto | Neto | Nabavna cijena (bez PDV-a) | Trošak šarže |
|---|---|---|---|---|
| Krema od graška (pomoćni normativ) | 1,400 kg | 1,400 kg | 4,50 €/kg | 6,300 € |
| Maslac | 0,120 kg | 0,120 kg | 9,00 €/kg | 1,080 € |
| Svježi bosiljak | 0,012 kg | 0,010 kg | 20,00 €/kg | 0,240 € |
| Sticky teriyaki umak (pomoćni normativ) | 0,400 l | 0,400 l | 6,00 €/l | 2,400 € |
| Pinjoli (orašasti plodovi) | 0,030 kg | 0,030 kg | 55,00 €/kg | 1,650 € |
| Sezam | 0,010 kg | 0,010 kg | 6,00 €/kg | 0,060 € |
| Sezamovo ulje | 0,020 l | 0,020 l | 14,00 €/l | 0,280 € |
| Začini i ukras (list celera) | 0,010 kg | 0,010 kg | 20,00 €/kg | 0,200 € |
| Ukupno za 10 porcija | 12,210 € |
Postupak u sedam koraka
- Napiši normativ za cijelu šaržu s bruto i neto količinom svakog sastojka. Bruto je ono što naručuješ, neto ono što ide u jelo (v. bruto i neto normativ).
- Cijeni sastojke po bruto količini. Svježi bosiljak: 0,012 kg × 20,00 € = 0,240 €. Da smo množili neto količinu (0,010 kg), dobili bismo 0,200 €. Kod ovog jela je bosiljak jedini sastojak s kalom (peteljke) pa je razlika mala, ali načelo je isto kao kod skupljih namirnica.
- Pomoćne normative uvedi kao sastojke. Ako pomoćni normativ za 2 kg kreme od graška košta 9,00 €, kilogram košta 4,50 €, pa 1,400 kg stoji 6,30 €. Isto vrijedi za sticky teriyaki umak: litra košta 6,00 €, pa 0,400 l stoji 2,40 €.
- Zbroji troškove: 6,300 + 1,080 + 0,240 + 2,400 + 1,650 + 0,060 + 0,280 + 0,200 = 12,210 €.
- Izmjeri stvarni prinos. Šarža kreme izvaže 1,4 kg, što je 10 porcija od 140 g. Ostali sastojci pripremljeni su za 10 porcija.
- Podijeli s brojem porcija: 12,210 ÷ 10 = 1,221 €, odnosno 1,22 € po porciji.
- Izvedi prodajnu cijenu. Uz ciljni food cost 30 %: 1,221 ÷ 0,30 = 4,07 € bez PDV-a, a s PDV-om od 13 % 4,60 €. Jelovnička cijena od 4,60 € odgovara cijeni od 4,07 € bez PDV-a, pa je food cost 30,0 %.
Zašto je stvarni prinos važan
Isti normativ daje različit trošak ovisno o tome koliko porcija stvarno izađe iz šarže:
| Stvarni prinos šarže | Trošak po porciji | Food cost (cijena 4,60 €) |
|---|---|---|
| 10 porcija | 1,22 € | 30,0 % |
| 9 porcija | 1,36 € | 33,3 % |
Ako dio kreme ostane u posudi pa šarža pokrije samo 9 porcija, to je 0,14 € više po porciji i više od 3 postotna boda food costa.
Težina porcije i trošak
Pinjoli su najskuplji sastojak po kilogramu (55,00 €), pa i mala količina vrijedi. U šarži čine 1,65 € od 12,21 €, odnosno 13,5 % troška, iako su na tanjuru tek 3 g po porciji. Porcija s 5 g pinjola umjesto 3 g košta 0,11 € više, što je 110 € na 1000 porcija. Zato se i garniranje mjeri, a ne radi od oka.
Najčešće pogreške
- Dijeljenje planiranim, a ne izmjerenim brojem porcija.
- Izostavljen pomoćni normativ (krema, umak, temeljac, tijesto) ili preuzet bez cijene po litri ili kilogramu.
- Množenje cijene s neto umjesto bruto količinom.
- Garnirenje od oka umjesto po normativu, osobito kod skupih sastojaka poput pinjola.
- Stari normativ s novim cijenama: kalkulaciju obnovi uz svaku promjenu cijene ključne namirnice.
Zaključak
Redoslijed je uvijek isti: normativ šarže, trošak po bruto količini, izmjereni prinos, trošak po porciji pa tek onda cijena. Tako se kalkulacija vezuje uz ono što kuhinja stvarno proizvede, a ne uz plan na papiru.
Napomena: cijene i bruto količina bosiljka u primjeru ilustrativni su, a količine po porciji potječu iz normativa jedne kuhinje. Stopa PDV-a navedena je prema izvorima iz kolovoza 2026.; provjeri aktualnu stopu kod Porezne uprave ili knjigovođe.
Povezani članci:
