Pojmovi s ove stranice, razvrstani po područjima rada (rezovi, tehnike, temeljci i umaci, posuđe, brigada) i dodatno objašnjeni, nalaze se u članku Kuharska terminologija: francuski izrazi u profesionalnoj kuhinji.
Abattis: sitniš od peradi (želudac, krila, glava, vrat).
Agar-agar: sušena azijska morska alga. Upotrebljava se umjesto želatine.
Aromati: začini i začinsko povrće.
Bardirati: obložiti meso, perad i sl. ploškama slanine da se pečenje zaštiti od prevelike vrućine odnosno sušenja.
Baron: hrbat i butovi janjetine ili ovce pečeni u jednom komadu.
Bien cuit: potpuno pečeno; suprotno od saignant – krvavo pečeno.
Blanširati: popariti; prokuhati; pripremni postupak pri kuhanju mekih namirnica.
Bordure: porub, obrub oko jela, npr. od pirea, riže ili tijesta.
Bouquet garni: kitica začinskog povrća i bilja; peršin, majčina dušica (timijan), mrkvica, lovor – katkad dopunjena porilukom i celerom ili češnjakom.
Braiser: peći meso u pokrivenoj posudi u pećnici.
Bridirati: vezati, svezati perad, ribu ili meso da pri pečenju sačuva lijep oblik.
Brunoise: korjenasto povrće narezano na kockice; najčešće bijeli dio poriluka, mrkva, celer itd.
Carcasse: kostur i leđa peradi.
Casserole plat: niska (plitka) zdjelica, najčešće za mljeveno meso.
Casserole russe: poluvisoka zdjelica, najčešće za umake, temeljce i sl.
Cassolette: mali vrč, mala zdjelica od vatrostalnog porculana.
Chiffonade: lisnato povrće ili začinsko bilje (kiselica, zelena salata) narezano na tanke rezance; klasično se pirja na temeljcu.
Cizelirati: zarezati plitko, na mesu ili ribi da se ne raspuca ili ne raspadne.
Cocotte ili casserole: posuda za pečenje s poklopcem; u njoj se ujedno i poslužuje.
Concasser: narezati na kocke ili sjeckati, npr. oguljene rajčice.
Coulis: danas gusti pire ili umak od voća ili povrća; u starijoj kuhinji brašnena kašica (brašno ukuhano u vodi) za zgušnjavanje, koja se primjenjuje vrlo štedljivo.
Court-bouillon: aromatična tekućina za kuhanje ribe: voda s octom ili vinom, povrćem i kiticom začinskog povrća (bouquet garni).
Croûtons: kriške bijelog kruha ili žemlje narezane u razne oblike i pržene na maslacu; prženice.
Dariole: mali, glatki kalup u obliku stošca.
Darne: srednji dio (odrezak) velike ribe.
Deglacirati: podliti talog od pečenja tekućinom (vinom, temeljcem) i otopiti ga u sok.
Degrasirati (dégraisser): odmastiti, skinuti masnoću s površine temeljca, umaka ili soka.
Dresirati: dati namirnici oblik, oblikovati namirnicu; složiti jelo na tanjur ili pliticu.
Duchesse: suha kašica (pire) spojena jajem, a ne mlijekom.
Duxelles: sjeckane gljive i luk brzo prženi na ulju i začinjeni peršinom, solju i paprom.
Entrée: u klasičnoj kuhinji sva mesna jela koja se sirova režu na obroke, kao što su odresci, medaljoni, ragu, gulaš itd. Danas u Francuskoj označava predjelo, a u SAD-u glavno jelo.
Entremets: slatka završna jela.
Entremetier: kuhar juha, povrća, priloga, jaja, krumpira itd. (šef kuhinjskog odjela).
Escalope: odrezak od sirova komada mesa, za razliku od tranche, tj. komada mesa koji se reže od prigotovljenog mesa.
Étuver: kuhati poklopljeno u vlastitom soku, uz malo masnoće ili tekućine, npr. povrće ili ribu.
Filetirati: odvojiti filete od kostiju.
Flambirati: 1) popaliti paperje peradi nakon čupanja perja; 2) preliti neko jelo alkoholom i zapaliti.
Fleurons: polumjeseci od lisnatog tijesta kao sastavni dio garniture.
Fond: temeljac koji daje karakter i okus umacima (tekućina kojom se umak nadolijeva) i pečenkama (sok koji iscuri iz mesa pri prženju).
A fond kuhati: potpuno prokuhati tekućinu, npr. kod gulaša prokuhati sok tako da na dnu ostane samo mast.
Fondu: nešto rastopljeno, npr. beurre fondu – rastopljeni maslac, tomates fondues.
Frire: pržiti u dubokoj masti ili ulju.
Friture: 1) masnoća za prženje, najčešće pola ulja, pola masti; 2) pržena namirnica; 3) posuda u kojoj se prži.
Fumet: aromatičan, koncentriran temeljac, najčešće od ribe (fumet de poisson).
Galantine: kuhana, punjena i savijena pašteta, najčešće od piletine.
Garda: naziv za kuhara koji ostaje u službi popodne ili nakon večere, dežurni kuhar, chef de garde.
Garde-manger: kuhar hladne kuhinje; priprema hladna jela, hladna predjela, paštete itd.; priprema i meso određeno za kuhanje, pečenje, prženje i sl.; šef hladne kuhinje.
Garnirati: 1) glavno jelo na plitici, pladnju, ploči i tanjuru obložiti raznim prilozima; 2) dodati neki dodatak juhi, temeljcu ili drugoj namirnici koja se sprema.
Glace: 1) mesni ili riblji ekstrakt; 2) temeljac prokuhan do gustoće sirupa – služi često za poboljšanje umaka.
Glazirati: ocakliti: 1) preliti namirnicu mesnim ili ribljim ekstraktom, aspikom ili sokom od pečenja; 2) preliti maslacem, šećerom ili fondanom; 3) ribu brzo prepeći i preliti umakom s mnogo maslaca, ali bez sira.
Glazura: ocaklina, caklina, prevlaka, sloj stinutog prozirnog šećera na voću, kolačima, slatkišima itd.
Gratinirati: prepeći, okoriti, hrustavo ispeći.
Grillardin: pečenjar, kuhar za roštilj, tj. za jela sa žara i za jela s ražnja.
Griller: peći na žaru, na roštilju.
Grosse pièce: veliki komad; glavno kuhano ili pirjano mesno jelo.
Hâtelet: mali srebrni ražanj za dekoraciju; ražanj za ražnjiće koji se peku na roštilju.
Hors-d’œuvre: hladno ili toplo predjelo.
Hors-d’œuvrier: kuhar za hladna predjela, obično je dodijeljen kuharu hladne kuhinje.
Jardinière: razno povrće izdubljeno ili narezano na kockice, kuhano svako posebno, a zatim složeno na pliticu.
Julienne: korjenasto povrće narezano na sitne rezance; julienne znači narezati korjenasto povrće, tijesto, meso i sl. na sitne rezance.
Jus: sok od pečenja; voćni sok.
Legirati: spojiti žumanjkom i slatkim vrhnjem. Nakon toga jelo se ne smije više kuhati.
Liaison: sredstvo za spajanje (vezivanje) od žumanjka i mlijeka ili vrhnja.
Macerirati: voće, biskvit itd. nakvasiti ili ovlažiti kuhanim šećerom i likerom.
Marinirati: meso, ribu ili divljač staviti u marinadu (salamuru), prema određenim pravilima, da se utječe na njihov okus ili da se sačuvaju od kvarenja.
Markirati: pristaviti, pripremiti namirnicu sa začinima u šeflji radi kuhanja.
Marmite: lonac za kuhanje mesa odnosno juhe.
Maskirati: preliti namirnicu majonezom, aspikom ili umakom chaud-froid.
Meringue: pjenasta smjesa od bjelanjaka i šećera.
Mijoter: pirjati vrlo polagano na slaboj vatri, odnosno pustiti da se meso pirja.
Mirepoix: korjenasto začinsko povrće (klasično mrkva, celer i luk) za temeljce, meso, divljač i sl.
Mise en place: pripremanje svega potrebnog za rad.
Montirati: umaku koji više ne kuha ili soku od pečenke dodati maslac da postane jednoličan (nakon toga više ne smije kuhati).
Mousse: fina kašica od šunke, peradi itd.; priprema se u velikim kalupima.
Mousseline: osobito fina kašica od šunke, peradi itd. začinjena slatkim vrhnjem; priprema se u malim kalupima.
Napirati: preliti, premazati.
Pain: hladni nadjev od peradi, divljači itd. s vrhnjem.
Panade: panada – vezivna smjesa (npr. od kruha, brašna ili tijesta) za spajanje nadjeva.
Panirati: omrviti – meso, ribu ili neku drugu namirnicu uvaljati u brašno, umočiti u razmućeno jaje i povaljati u mrvicama.
Papillote: papirnati omot, manšeta za kotlete i kosti peradi, da pri pečenju ne zagore.
Parirati: urediti, odrezati nepotrebne kožice i žile.
Parures: obrezotine, otpaci koji ostaju pri obrezivanju mesa; upotrebljavaju se za juhe i temeljce.
Pasirati: protisnuti kroz chinois (stožasto cjedilo); tiskati kašicu, umak i sl. kroz sito.
Pâtissier: slastičar za topla i hladna slatka jela, bez obzira na vrstu.
Pâtisserie: slastičarnica; slastičarski odjel kuhinje u kojem se pripremaju slastice.
Paysanne: ploške korjenastog povrća u obliku polumjeseca ili kolutića.
Plonge: praonica posuđa.
Poissonnier: kuhar riba; obično je dodijeljen kuharu umaka; vrlo rijetko je samostalno radno mjesto.
Poširati: 1) ogrušati (npr. jaja); 2) više navlačiti nego kuhati; jedva vidljivo pirjanje ribe lista.
Potager: kuhar juha; u velikoj kuhinjskoj brigadi potčinjen je entremetieru.
Reducirati: pokuhati tekućinu do željene gustoće.
Réduction: redukcija; tekućina koja je ostala nakon pokuhavanja.
Remouillage: drugi temeljac; kosti stavljene da drugi put kuhaju.
Restaurator: kuhar jela po narudžbi, tj. jela koja se pripravljaju u tavi.
Rissoler: zapeći ili smeđe popržiti; sotirati na maslacu.
Rôtisseur: kuhar pečenja; pečenjar specijaliziran za prženje mesa, krumpira, eventualno jela koja se prigotavljaju u tavi.
Rôtissoire: tava za pečenje mesa u pećnici.
Roux: zaprška – tamna zaprška, svijetla zaprška; malo popržiti brašno na masti odnosno maslacu.
Salamandar: aparat za gratiniranje s jakom vrućinom odozgo, pećnica za gratiniranje.
Salpicon (salpikon): meso, perad itd. narezani na kockice, sami ili pomiješani, kao nadjev ili kao smjesa od koje se prave hrustavci (kroketi).
Saucier: kuhar specijaliziran za kuhanje velikih komada mesa (grosse pièce), umaka, jela od riba i određenih toplih predjela.
Sauteuse: tava sa zaobljenim stijenkama za manja jela, koja se za vrijeme prigotovljavanja djelomično prevrću.
Sautoir: plosnata (plitka) tava za glaziranje jela od mesa ili od povrća.
Sotirati: na brzinu peći na maslacu male komade mesa ili pirjati ih prevrćući; prevrnuti povrće na maslacu.
Šemizirati: tanko obložiti kalup aspikom ili bombu ledenom kremom.
Turnirati: okrenuti, oblikovati.
Tranche: komad; komad mesa odrezan od većeg komada kuhanog, pečenog ili pirjanog mesa – za razliku od escalope.
Tranširati: rascijepati, sjeći na komade.
Zeste: narančina ili limunova kora narezana na sitne rezance.
27. 1. 2018. – Stjepan Hornung (ažurirano 19. 10. 2026.)
