Mokka ekleri

Ekler je vrsta kolača razrezan u dva dijela  između kojeg punimo razne kreme u mojem slučaju izvrsnu Mokka mliječnu kremu. Možemo ih puniti i sa kremom od vanilije, čokolade, pistacije, ruma, raznog voća ili kestena u ovo doba godine. Kao preljev koristimo čokoladu, karamel ili u mom receptu Mokka ocaklinu na bazi fondana.

 

Normativ za 30 komada Eklera:

Za prženo tijesto(Bramtajg):
1. 2. 3. 4. 5.	Voda Margarin Sol Brašno Jaja		ml grama grama grama kom	300 300 10 300 9
Za Mokka mliječnu kremu:
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Jaja Šećer (kristal) Vanilin Brašno Kava mljevena Mlijeko		kom grama omot grama grama ml	8 200 1 150 20 1000
Za glazuru:
1. 2.	Đem marelice Moka ocaklina		grama grama	150 600

 

Priprema:

Za prženo tijesto(Bramtajg):

U prikladnu posudu stavljam, vodu, sol i maslac te pustim da zakuha. Potom slastičarskom šibom mješajuči dodam brašno. Kuham i mješam dok se smjesa tjesta ne počne odvajati od posude. Smjesu skidam sa vatre i mješajući mikserom dodajem jaja jedno po jedno te po želji dodajem prašak za pecivo. Teflonski aluminijski lim premažem tvrdim maslacem i lagano posipam oštrim brašnom. Uzmem dresir slastičarsku vrećicu te postavim nazubljeni uložak u nju. Slastičarsku dresir vrećicu punim tako da malo prevrnem rub vrećice preko palca i kažiprsta te slastičarskom karticom napunim vrečicu gotovom smjesom do pola. Na pripremljeni teflonski lim špricam prutiće smjese dužine 7 cm pazeći na ravninu i razmak. Tako pripremljene prutiće pečem u pečnici na 180°C-30 minuta. Nesmijem otvarati pečnicu i okretati lim da smjesa ne padne.

Pečene hladne eklere aprikotiram (premažem ekler sa izrađenim đžemom od marelice) i glaziram Mokka ocaklinom na rešetki. Pustim da se malo ohlade i razrežem po pola.

 

Za Mokka mliječnu kremu:

Razdvojim žumanjke i bjelanjke sa time da žumanjke stavim u kotlić(rostfraj posudu), a bjelanjke u posudu za miksanje. Bjelanjcima dodajem 1/2 šećera i mikresorm istućemo u snjeg. Žumanjcima dodam 1/2 šećera, vanilin i malo mlijeka. Smjesu dobro ismješam slastičarskom šibom te umješam brašno. Ostatak mlijeka u posudi pustim da zakuha i dodam žumanjcima te sve lagano mješajući pustim da kuha 10-15 minuta. Krema će postati sjajna i glatka dodajem mljevenu kavu i  tek onda skidam sa vatre. Kremi dodajem već istućeni snjeg i rahlo ga umješam.

Pomoću slastičarske dresir vrećice punim gotovom mliječnom kremom od kave. Malo ohladim i poklopim kapicom od eklera.

 

Mokka ocaklina:
1. 2. 3.	Šećer kristal Voda Fondan		grama ml grama	100 400 600

Za koler:

U prikladnu posudu stavim šećer te ga rastopim do jako tamne boje gotovo skroz crne te zalijem sa 300ml vode. Tako tamni koler koristim za boju fondana. U posudi ugrijem već gotovi fondan i zalijem ostakom vode a sa spomenutim kolerom doziram do svjetle boje kave.

 

12.12.2017 by Stjepan Hornung