Temperiranje je postupak kontroliranog otapanja, hlađenja i ponovnog zagrijavanja čokolade kojim se kakao-maslac usmjerava da kristalizira u jednom, stabilnom obliku. U slastičarskoj praksi zove se i tempiranje. Bez njega se čokolada nakon stezanja ne odvaja od kalupa, ostaje mat, mekana i prošarana sivkastim mrljama. Pravilno temperirana čokolada ima sjaj, čist i oštar lom, topi se tek u ustima i dugo zadržava izgled. Zato je temperiranje osnova svakog rada s čokoladom i kuvertirom: pralineja, oblaganja, ukrasa i proizvoda iz kalupa.
U ovom članku objašnjavamo što se događa s kakao-maslacem, koje su temperature za tamnu, mliječnu i bijelu čokoladu, kako se temperira na mramornoj ploči, cijepljenjem, kakao-maslacem u prahu i u mikrovalnoj pećnici, kako se provjerava rezultat te kako se gotova čokolada hladi i čuva. Stručni izrazi objašnjeni su u članku Slastičarska terminologija: stručni izrazi u profesionalnom slastičarstvu, a potpuni abecedni popis nalazi se u našem pojmovniku Slastičarska terminologija.
Zašto se čokolada temperira: šest kristalnih oblika kakao-maslaca
Kakao-maslac nije jednolična masnoća. Ovisno o tome kako se hladi, može kristalizirati u šest kristalnih oblika, koje su 1966. opisali R. L. Wille i E. S. Lutton. Svaki oblik ima svoje talište, a samo jedan daje čokoladi sjaj, lom i stabilnost.
| Kristalni oblik | Talište | Značenje u praksi |
|---|---|---|
| I | 17,3 °C | Nestabilan, nepoželjan |
| II | 23,3 °C | Nestabilan, nepoželjan |
| III | 25,5 °C | Nestabilan, nepoželjan |
| IV | 27,5 °C | Nestabilan, nepoželjan |
| V (beta) | 33,8 °C | Najstabilniji oblik koji se može dobiti iz otopljenog kakao-maslaca. Nastaje temperiranjem i cilj je cijelog postupka. |
| VI | 36,3 °C | Razvija se sam od sebe tijekom dugog stajanja čvrste čokolade. |
Temperiranje se zato uvijek odvija u tri koraka:
- Otapanje. Čokolada se zagrije toliko da se otope svi postojeći kristali.
- Hlađenje uz miješanje. Nastaju novi kristali, i stabilni i nestabilni.
- Lagano ponovno zagrijavanje na radnu temperaturu. Nestabilni kristali se otope, a ostaju kristali oblika V. Oni u masi služe kao „sjeme” po kojem se cijela čokolada pravilno steže.
Tališta u tablici vrijede za čisti kakao-maslac. U čokoladi ih pomiču šećer, mliječna mast i drugi sastojci, pa se u radu uvijek držimo temperaturne krivulje proizvođača.
Temperature za tamnu, mliječnu i bijelu čokoladu
Svaki proizvođač na pakiranju kuvertire navodi temperaturnu krivulju za svoj proizvod, i nju treba slijediti. Kao orijentir u tablici su vrijednosti koje Callebaut navodi za tri svoje klasične čokolade: tamnu 811, mliječnu 823 i bijelu W2.
| Čokolada | Otapanje | Hlađenje | Radna temperatura | Ne prelaziti |
|---|---|---|---|---|
| Tamna (811) | 45–50 °C | 27 °C | 31–32 °C | 34,5 °C |
| Mliječna (823) | 45 °C | 27 °C | 29–30 °C | 32,5 °C |
| Bijela (W2) | 45 °C | 27 °C | 28–29 °C | 31,5 °C |
Mliječna i bijela čokolada imaju nižu radnu temperaturu jer mliječna mast omekšava kakao-maslac. Ako se temperirana čokolada zagrije iznad najviše radne temperature, otope se i kristali oblika V, pa postupak treba ponoviti od početka. Temperaturu mjerite digitalnim ubodnim termometrom, a ne rukom ili usnama: jedan do dva stupnja ovdje odlučuju o rezultatu.
Metode temperiranja
Sve metode imaju isti cilj: u čokoladi na radnoj temperaturi ostaviti dovoljno kristala oblika V. Razlikuju se po tome kako se ti kristali stvaraju ili unose u masu.
1. Tabliranje na mramornoj ploči
Klasična slastičarska metoda. Čokolada se hladi na hladnoj kamenoj ploči uz stalno razmazivanje i skupljanje, pa kristali nastaju brzo i ravnomjerno. Mramor i granit dugo zadržavaju hladnoću i zato su prikladniji od drugih površina.
- Čokoladu otopite na temperaturu iz tablice, u toploj kupki ili u mikrovalnoj pećnici.
- Oko dvije trećine čokolade izlijte na čistu, suhu i hladnu mramornu ili granitnu ploču.
- Paletom i slastičarskom karticom bez prestanka razmazujte čokoladu po ploči i skupljajte je prema sredini, da se hladi jednoliko.
- Kad se ohladi na temperaturu hlađenja iz tablice (oko 27 °C) i počne se vidljivo zgušnjavati, vratite je u posudu s preostalom toplom trećinom i dobro promiješajte.
- Izmjerite temperaturu. Ako je viša od radne, ponovite postupak s manjim dijelom čokolade; ako je niža, kratko je zagrijte do radne temperature.
Ploča i prostorija ne smiju biti pretople: na toploj površini čokolada se sporo hladi i kristali ne nastaju ni nakon dugog rada. Na ploči ne smije biti ni kapi vode. Istim izrazom, tabliranje, u slastičarstvu se naziva i obrada šećerne glazure po rubu posude, kao kod ocakline za Sacherovu tortu, ali to je drugi postupak.
2. Cijepljenje: dodavanje čvrste čokolade
Otopljenoj čokoladi dodaje se čvrsta, već temperirana čokolada u obliku kapljica (calletsa, pastila) ili sitno sjeckana. Ona hladi masu i istodobno u nju unosi gotove kristale oblika V. Metoda je brza, čista i prikladna za male i srednje količine.
- Čokoladu otopite na oko 45 °C.
- Dodajte kapljice ili sitno sjeckanu čokoladu sobne temperature (15–20 °C) i neprestano miješajte.
- Miješajte dok se masa ne ohladi na radnu temperaturu. Ako se dodani komadići tope prebrzo, čokolada je još pretopla, pa dodajte još komadića.
- Ako na radnoj temperaturi ostanu neotopljeni komadići, izvadite ih. Temperaturu ne podižite iznad najviše radne.
Potrebna količina ovisi o temperaturi otopljene i dodane čokolade. Callebaut za aparat za otapanje navodi oko 5 % kapljica, dodanih čim se termostat spusti na radnu temperaturu (oko 31 °C za tamnu, oko 29 °C za mliječnu i bijelu). Kad se čokolada u posudi hladi samo dodavanjem čvrste čokolade, potrebno je znatno više, do oko 20 % mase.
3. Kakao-maslac u prahu
Kakao-maslac u prahu (npr. Mycryo) sadrži kakao-maslac već kristaliziran u stabilnom obliku. Dodaje se 1 % mase čokolade, odnosno 10 g na 1 kg.
- Čokoladu otopite na 40–45 °C.
- Ostavite je da se uz povremeno miješanje ohladi na 34–35 °C (tamna), odnosno 33–34 °C (mliječna, bijela i obojena).
- Umiješajte 1 % kakao-maslaca u prahu i dobro promiješajte.
- Čokolada je spremna kad se ohladi na radnu temperaturu: 31–32 °C za tamnu, 29–30 °C za mliječnu, bijelu i obojenu.
4. Mikrovalna pećnica (izravna metoda)
Za male količine čokolada se može temperirati i bez posebnog hlađenja, ako se pri otapanju nikad ne zagrije iznad najviše radne temperature. Tada se u njoj ne otope svi kristali oblika V i ona se pravilno steže. Polazna čokolada mora biti temperirana, kakva dolazi od proizvođača.
- Kapljice ili sitno sjeckanu čokoladu stavite u suhu posudu prikladnu za mikrovalnu pećnicu.
- Zagrijavajte u kratkim intervalima od 15 do 20 sekundi, na srednjoj snazi, i promiješajte nakon svakog intervala.
- Prestanite grijati kad je otopljeno oko 90 % komadića; ostatak će se otopiti miješanjem, na preostaloj toplini.
- Provjerite temperaturu: ne smije prijeći najvišu radnu temperaturu iz tablice.
5. Aparati za temperiranje
U slastičarnicama se čokolada otapa i drži u aparatima s termostatom. Naš pojmovnik opisuje aparat za tempiranje kuvertire kao uređaj s električnim zagrijavanjem u kojem se temperatura termostatski regulira, tako da slastičar uvijek ima pravilno zagrijanu kuvertiru. U takvom se aparatu najčešće temperira cijepljenjem, a za velike količine postoje strojevi koji čokoladu temperiraju neprekidno.
Kako provjeriti je li čokolada temperirana
Prije rada uvijek napravite probu. Vrh noža, palete ili traku papira za pečenje umočite u čokoladu i ostavite na sobnoj temperaturi.
- Stezanje: dobro temperirana čokolada steže se ravnomjerno, za otprilike 3 do 5 minuta.
- Površina: sjajna i glatka, bez pruga i mrlja.
- Lom: lomi se čisto i oštro, ne savija se i ne mrvi.
- Kalup: pri stezanju se malo skupi, pa se gotov proizvod lako odvaja od kalupa.
Ako se proba steže sporo, ostaje mekana, mat ili prošarana, čokolada nije temperirana i postupak treba ponoviti. Tijekom rada čokolada se hladi i u njoj nastaje sve više kristala, pa postaje gusta i teško se razlijeva. Takva je čokolada prekristalizirana: dodajte joj malo otopljene čokolade ili je kratko zagrijte, ali samo do radne temperature.
Najčešće greške i kako ih ispraviti
| Problem | Uzrok | Rješenje |
|---|---|---|
| Sivobijeli sloj koji nestaje na dodir (masni cvat) | Čokolada nije temperirana ili se čuva na pretoploj temperaturi, pa kakao-maslac izlazi na površinu. | Čokoladu ponovno otopiti i temperirati; gotove proizvode čuvati na stalnoj temperaturi. |
| Bijela, hrapava, zrnata površina (šećerni cvat) | Vlaga: kondenzacija pri prijenosu iz hladnog u toplo ili vlažan prostor otapa šećer, koji se zatim kristalizira na površini. | Proizvode iz hladnog prostora ostaviti da se ugriju u ambalaži; čuvati na suhom. |
| Čokolada je mat, steže se sporo i ne odvaja se od kalupa | Nije temperirana ili je zagrijana iznad najviše radne temperature. | Ponoviti temperiranje i napraviti probu prije punjenja kalupa. |
| Čokolada je pregusta i teško se razlijeva | Prekristalizacija: ohladila se ispod radne temperature. | Dodati otopljenu čokoladu ili je lagano zagrijati do radne temperature. |
| Čokolada se naglo zgusnula i postala zrnata | U nju je dospjela voda ili para iz tople kupke. | Takva se čokolada više ne temperira, ali se može iskoristiti u ganacheu, kremi ili umaku. Raditi suhim priborom; posuda u toploj kupki ne smije dodirivati vodu. |
Hlađenje i čuvanje
Čokoladni proizvodi iz kalupa i oblagani proizvodi najbolje se stežu u hladnom i suhom prostoru. U hladnjak se stavljaju samo kratko: predugo hlađenje i nagli prijelaz u toplu prostoriju uzrokuju kondenzaciju vlage i šećerni cvat.
Za čuvanje čokolade i kuvertire Callebaut preporučuje čist i suh prostor bez mirisa, s relativnom vlagom najviše 70 % i temperaturom od 12 do 20 °C. Temperatura treba biti stalna, bez naglih promjena, a čokolada podalje od proizvoda jakog mirisa, jer lako upija mirise.
Što se temperira, a što ne
Temperira se čista čokolada ili kuvertira kad gotov proizvod mora imati sjaj, lom i stabilnost na sobnoj temperaturi:
- školjke i obloge pralineja te pralineji koji se trempiraju u kuvertiru,
- čokoladni proizvodi iz kalupa: ploče, figure i šuplji proizvodi,
- čokoladni ukrasi: listovi, trake, obrisi i ukrasi istiskivani kornetom,
- tanko preljevanje kolača, keksa i sitnog peciva kuvertirom.
Kad se čokolada pomiješa s vrhnjem, maslacem ili kremom, dobiva se druga struktura i takve se smjese ne temperiraju na opisani način. To su ganache, kao u biskvitnoj ganache avellana torti, čokoladni mousse, glazura od čokolade i maslaca kakvu koristimo za tortu od čokolade te šećerne ocakline, koje se pripremaju po vlastitoj recepturi.
Miješane praline, najmanje četiri vrste, dio su praktičnog dijela majstorskog ispita za slastičara, a za njihove obloge temperirana čokolada je nužna.
Kontrolni popis prije rada
- Pročitajte temperaturnu krivulju na pakiranju čokolade.
- Pripremite digitalni ubodni termometar, suhe posude i suh pribor.
- Radite u hladnom i suhom prostoru, podalje od pećnice i pare.
- Čokoladu potpuno otopite, ohladite pa zagrijte na radnu temperaturu, nikad iznad najviše radne.
- Napravite probu prije rada i nakon svake korekcije temperature.
- Tijekom rada držite čokoladu na radnoj temperaturi: u aparatu, u blagoj toploj kupki ili kratkim zagrijavanjem.
Zaključak
Temperiranje nije trik, nego kontrola kristalizacije kakao-maslaca. Tko razumije zašto se čokolada otapa, hladi i ponovno zagrijava, može izabrati metodu prema količini i opremi: tabliranje za klasičan rad na mramoru, cijepljenje i kakao-maslac u prahu za brz i ponovljiv rezultat, mikrovalnu pećnicu za male količine. U svim slučajevima vrijedi isto: točan termometar, temperaturna krivulja proizvođača i proba prije rada.
Izvori: Callebaut, Guide to different tempering methods (temperaturne krivulje za 811, 823 i W2) i temperiranje kapljicama; Cacao Barry, Tempering with Mycryo; Callebaut, čuvanje čokoladnih proizvoda i masni i šećerni cvat; R. L. Wille i E. S. Lutton, Polymorphism of cocoa butter, Journal of the American Oil Chemists’ Society 43 (1966.). Fotografije: May Lawrence (naslovna), Has Tahishi, Dovile Ramoskaite i Tetiana Bykovets, Unsplash (licenca Unsplash).
Povezani članci:
