Bruto normativ je količina namirnice koju nabaviš, a neto normativ ona koja stvarno završi u jelu. Razlika je kalo, odnosno gubitak pri čišćenju i toplinskoj obradi. Svježi bosiljak iz primjera kreme od graška ima 12 g bruto i 10 g neto, što je iskoristivost od 83,3 %, pa kilogram očišćenog bosiljka stoji 24,00 € umjesto nabavnih 20,00 €.
Tekst nadopunjuje osnovni članak Kako izračunati food cost u profesionalnoj kuhinji i nastavlja se na izračun u članku Food cost po porciji: izračun korak po korak, gdje se isti pojmovi primjenjuju na normativ za 10 porcija.
Bruto, neto, kalo i stvarni prinos
- Bruto masa: masa namirnice kako stiže od dobavljača, s kostima, kožom, masnoćom, korom, peteljkama ili mahunama.
- Neto masa: masa nakon čišćenja, a po potrebi i nakon toplinske obrade (gotova masa). U normativu uvijek naznači o kojoj je neto masi riječ.
- Kalo: razlika bruto i neto mase. Nastaje pri čišćenju (guljenje, ljuštenje, obrezivanje, kosti) i pri toplinskoj obradi (isparavanje vode, topljenje masti).
- Iskoristivost (randman): neto masa podijeljena bruto masom, izražena u postocima.
- Stvarni prinos: iskoristivost izmjerena u tvojoj kuhinji, na tvojoj namirnici i tvojim postupkom. Nije preuzeta iz tablice.
Primjer iz jela: bosiljak i grašak
U normativu iz članka o food costu po porciji svježi bosiljak ima 0,012 kg bruto i 0,010 kg neto, jer se peteljke odbacuju. Isti pristup vrijedi za svaku namirnicu s kalom:
| Namirnica | Bruto | Neto | Iskoristivost | Cijena po kg bruto | Cijena po kg neto |
|---|---|---|---|---|---|
| Svježi bosiljak | 0,012 kg | 0,010 kg | 83,3 % | 20,00 € | 24,00 € |
| Svježi grašak u mahunama (primjer) | 3,000 kg | 1,200 kg | 40 % | 2,50 € | 6,25 € |
Bosiljak: 20,00 € ÷ 0,833 = 24,00 € po kilogramu očišćenog, odnosno 0,024 € za 1 g neto umjesto 0,020 €. Grašak je ilustrativan primjer: ako se krema radi od svježeg graška u mahunama, a ne od smrznutog, mahune su kalo, pa 1 kg očišćenog zrna traži 2,500 kg bruto, što uz 2,50 € po kilogramu košta 6,25 €. Pravu iskoristivost uvijek izmjeri na svojoj isporuci.
Dvije faze gubitka: primjer mesa za pečenje
Kod mesa se gubitak događa u dvije faze, pa ih treba mjeriti odvojeno. Primjer za junetinu za pečenje (vrijednosti su ilustrativne):
| Faza | Masa | Iskoristivost faze | Ukupna iskoristivost |
|---|---|---|---|
| Nabavljeno (bruto) | 5,000 kg | – | 100 % |
| Nakon obrezivanja | 4,400 kg | 88 % | 88 % |
| Nakon pečenja | 3,300 kg | 75 % | 66 % |
Ukupna iskoristivost je umnožak iskoristivosti pojedinih faza: 0,88 × 0,75 = 0,66.
Formule
- Iskoristivost = neto masa ÷ bruto masa
- Kalo = bruto masa − neto masa
- Bruto količina = neto količina ÷ iskoristivost
- Cijena po kg neto = cijena po kg bruto ÷ iskoristivost
- Trošak porcije = neto masa porcije × cijena po kg neto
Primjer: porcija pečene junetine od 150 g
Cijena junetine je 14,00 € po kilogramu bruto (primjer). Cijela nabava od 5 kg stoji 70,00 €. Kilogram gotovog mesa stoji 70,00 ÷ 3,300 = 21,21 €, pa porcija od 150 g košta 21,21 × 0,150 = 3,18 €.
Da smo bruto cijenu pomnožili gramažom (14,00 × 0,150), dobili bismo 2,10 €, odnosno trošak podcijenjen za 1,08 € po porciji. Slično je i kod povrća: krumpir od 0,90 € po kilogramu bruto, uz iskoristivost od 80 %, stoji 1,13 € po kilogramu očišćenog.
Kako to upisati u normativ
U normativ upiši dvije kolone, bruto i neto, kao u tablici u članku o food costu po porciji. Napomena ispod normativa, poput “2 kg bruto ribe daje 0,8 kg neto”, korisna je, ali kalkulacija se uvijek temelji na bruto količini koju skladište stvarno zadužuje i koju plaćaš dobavljaču.
Obrezotine koje se stvarno iskoriste, primjerice za temeljac (v. pojam parrures u kuharskoj terminologiji), možeš vrednovati zasebno. Ako ih bacaš, njihova vrijednost ostaje u trošku jela.
Najčešće pogreške
- Bruto cijena × neto gramaža. U primjeru mesa podcjenjuje trošak porcije za 1,08 €, a kod bosiljka za 0,004 € po porciji, što raste s količinom i cijenom namirnice.
- Samo jedna faza gubitka. Računa se pečenje, a zaboravlja obrezivanje, ili obrnuto.
- Iskoristivost iz tuđe tablice bez provjere na vlastitoj namirnici.
- Jedno jedino mjerenje. Prinos se mijenja s dobavljačem, veličinom i sezonom.
- Neažurirana iskoristivost nakon promjene dobavljača, reza mesa ili načina obrade.
Zaključak
Cijenu uvijek vežeš uz količinu koju plaćaš, a gramažu uz ono što gost dobije. Veza između njih je iskoristivost, pa je ona izmjerena i zapisana važnija od većine ostalih brojki u kalkulaciji.
Napomena: cijene, mase i iskoristivosti u primjerima ilustrativne su i nisu referentne vrijednosti. Fotografija: grašak u mahunama, Bill Ebbesen, licenca CC BY-SA 3.0, izvor: Wikimedia Commons (smanjena veličina, okrenuta i izrezana).
Povezani članci:
