Fond de poisson ili tamni riblji temeljac osnovni je umak na bazi ribljih kostiju u Internacijonalnoj kuhinji.
Za 3000 ml:
| Za tamni riblji temeljac: | ||||
| 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. |
Orada
Brancin Losos Korjenasto povrće Luk Maslac Crno vino Papar zrno Celer i peršin list |
grama
grama grama grama grama grama ml grama grama |
1000
1000 1000 400 100 200 2500 15 80 |
|
| Za zgušnjavanje: | ||||
| 1.
2. 3. |
Tamni španjolski umak (riblji)
Maslac Sol |
ml
grama grama |
800
100 50 |
|
Priprema:
Za tamni riblji temeljac:
U prikladan lonac dodam maslac i mješam dok se ne rastopi. Koristim ostatke ribe poslije filetiranja. Dodam ribu, mješajući dok se ne zarumeni. Potom dodam mrkvu, peršin, celer, luk te sve skupa jače popržim. Zalijem crnim vino te dodam bijele i zelene listove peršina, celera te dodam još i papra u zrnu. Umak kuham dok ne ispari vinska kiselina. Potom dodam tamni španjolski umak na ribljoj bazi. Dobro prokuham, te fino procjedim umak. Procjeđenom umaku uz kuhanje na laganoj vatri ugradim svježi maslac da dobije glanc (sjaj). Riblji temeljac poslužujem uz ribu poširanu u crnom vinu ili uz paštetice od lisnatog tijesta punjene ribljim pjenicama.
8.3.2018 by Stjepan Hornung
Najnoviji komentari