Tiramisu

Tiramisu je legendarni talijanski kolač za koji postoji puno recepata, ali su dva načina jasna sa svježim ili sirovim jajima. Originalno je on sa svježim jajima ali ja ga zbog masovne komercinonalne upotrebe radim sa već spomenutim procesom pasterizacije. Pisat ću i o receptu sa svježim jajima. Kolege kuhari mi znaju reći: Da to je onaj tvoj izvrstan recep sa travaricom kada ga radim. Probajte izvrsna je ta kombinacija samo kao što uvijek kažem trebate se strogo držati recepta u gram jer takvo je slastičarstvo.

 

Za biskvit:
1. 2. 3. 4.	Jaja Šećer (kristal) Brašno (glatko) Korica limuna		kom grama grama grama	3 60 60 2
Za nescafe:
1. 2. 3. 4.	Voda Šećer Nescafe Rum		ml grama grama ml	400 30 30 2
Za parfe:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Žumanjci Šećer Mlijeko Vanilin Želatina Sir Mascarpone Travarica Tučeno slatko vrhnje		kom grama ml omot grama grama ml ml	5 150 200 1 1 100 30 500
Za nadjevanje:
1.	Piškote/200g		#	1
Za dekoraciju:
1. 2.	Kakao Tučeno slatko vrhnje		grama ml	50 400

 

Priprema:

Za biskvit:

Razdvojim jaja u dva slastičarska kotlića(posude).Žumanjcima dodam 1/2 šećera te ih pjenasto istućem sa mikserom. Od bjeljanaka s ostatkom šećera napravim čvrsti snjeg pa ih dodam u žumanjke, naribam koricu limuna dodam malo ulja te ga slastičarskom šibom izmješam i lagano umješam glatko brašno. Dobiveni biskvit ulijem u prsten kalup Φ(fi) 28cm visine 5 cm. Dno prstena prethodno sam zatvorio aluminijskom folijom.

Biskvit pečem u pečnici na 180°C -30 minuta. Kada je pečen biskvit okrenem na pobrašnjeni papir za pečenje.

Savjet: Foliju malo otvorim da se ne upari i pustim da se lagano ohladi.

 

Za parfe:

U kotlić(rosfraj posudu) stavim mlijeko, želatinu, šećer, vanilin i žumanjke i sve dobro izmješam. Zatim kotlić  stavim u toplu kupku i zagrijavam uz mješanje na temepaturu do 75°C zbog procesa pasterizacije. Skidam sa vatre i dodajem travaricu i Mascarpone uz mješanje da se lagano ugradi u smjesu. Kotlić stavim u hladnu kupku uz povremeno mješanje pazeći da se ne želira. U međuvremenu istućem slatko vrhnje. U ohlađenu smjesu ne želiranu umješam šlag. Prsten namažem ulje. Na ravni lim stavim biskvit i obrubim ga prstenom. Biskvit dobro poprskam kavom. Razmažem biskvit 1/3 kreme, poravnam slastičarskom karticom pa složim u jednom smjeru namočene u kavu piškote. Stavljam 2/3 kreme koju također poravnam te u obrnutom smjeru slažem namoćene piškote. Ostatak kreme stavljam na piškote i slastičarskom paletom poravnavam kremu do ruba prstena(kalupa).Omjeri su točno izračunati pa bi vam kreme trebalo biti taman za prsten kalup Φ(fi) 28cm visine 5 cm.

Tortu stavljam na zamrzavanje 30 minuta. Rub kalupa pomoću tople spužve zagrijavam i odvajam od torte.

Tortu posipam sa kakao u prahu i dekoriram šlagom.Po želji koristim tamni ili svjetli kakao.

 

Savjet: Ako vam krema ostane predugu u hladnoj kupki i želira se tj. očvrsti slobodno je vratite u toplu kupku i ponovite proces.

 

Mascarpone je poznati talijanski kremasti sir koji se počeo proizvoditi u Lombardiji krajem 16. stoljeća koji kolaču daje jedan poseban okus.

 

27.11.2017 by Stjepan Hornung