Parfe ili Parfait torta koja potjeće iz francuske što u prijevodu znači “savršeno” može se kao nekada koristiti i za punjenje sladolednih bombi koje su izvrsne. Ovaj moj recept Parfea sadrži dovoljno masnoća, šećera, alkohola u manjoj mjeri kako bi se stvorila fina tekstura kreme sa mješavinom zraka tjekom zamrzavanja.Također masnoća, šećer alkohol ili zrak ometaju stvaranje procesa kristalizacije koji bi inaće stvorio neugodnu teksturu u ustima.Tako da pri izradi sladoleda ne dolazi do kristalizacije zato što se stalno mješa u procesu zamrzavanja ili dodavanjem glicerola. Kod izrade visokokvalitetnog parfea nije potreban taj proces. Nedavni trendovi uveli su parfe u kombinaciji sa jogurtom i granolom, orasima ili raznim svježim voćem.
| Za čokoladni lagani biskvit: | ||||
| 1.
2. 3. 4. 5. 6. |
Jaja
Šećer kristal Glatko brašno Limun korica Kakao prah Ulje |
kom
grama grama grama grama ml |
3
60 60 3 20 20 |
|
| Za čokoladni parfe: | ||||
| 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. |
Žumanjci
Mlijeko Vanilin Želatina Kakao Čokolada za kuhanje Slatko vrhnje |
kom
ml omot grama grama grama ml |
4
200 1 15 15 100 500 |
|
| Za lajter: | ||||
| 1.
2. 3. 4. |
Šećer
Voda Limun Rum |
grama
ml grama ml |
100
150 50 20 |
|
| Za čokoladnu glazuru: | ||||
| 1
2.. |
Čokolada za kuhanje
Maslac |
grama
grama |
200
200 |
|
Priprema:
Za čokoladni lagani biskvit:
Dno prstena Φ(fi) 28cm visine 5 cm obložim aluminijskom folijom. U dva kotlića(rostfraj posude) razdvojim žumanjke i bjelanjke. Žumanjcima dodam 1/2 šećera te ih pjenasto istućem mikserom. Bjeljancima dodam drugu 1/2 šećera i istućem čvrsti snjeg. Žumanjcima dodam kakao prah i ulje te još malo istućem mikserom. Onda dobro izmješanim žumanjcima dodam snijeg i rahlo slastičarskom šibim umješam glatko brašno. Pomoću slastičarske kartice smjesu ulijem u več pripremljeni prsten. Poravnam biskvit slastičarskom karticom i pečem u pečnici 170°C-15 minuta.
Pečeni biskvit stavljam na ravni lim da se ohladi pa potom skinem aluminijsku foliju. Biskvit skinem sa prstena i stvaljam na ravni lim. Prsten operem, nauljim i obrubim biskvit.
Za čokoladni parfe:
U kotlić(rostfraj posudu) stavljam mlijeko, želatinu i dobro izmješam. Dodam žumanjke, vanilin i lagano tućem slastičarskom žicom u toploj kupki do temperature od 75°C zbog procesa pasterizacije o kojem sam već pisao. Onda umješam kakao i usitnjenu čokoladu mješajući dok ne dobijem glatku jednoličnu smjesu. Međuvremeno istućem slatko vrhnje u šlag.
Parfe hladim u hladnoj kupki dodajem po želji rum mješajući dok ne dobijem finu glatku teksturu. U ohlađenu smjesu dodajem slatko vrhnje te ga dobro ugradim.
Za sirup(lajter):
Vodu, šećer, limunov sok i polovicu cijelog limuna stavljam u duboku posudu (2000mll) i kuham dok se šećer ne rastopi. Sve dobro ohladim i dodam rum.
Biskvit u prstenu poprskam ohlađenim lajterom te pomoću slastičarske kartice ulijem gotovi parfe. Velikom slastičarskom paletom tortu poravnam da površina bude ravna. Parfe bi trebalo biti taman do ruba prstena. Gotovu tortu stavljam na hlađenje. Tako ohlađenu tortu izvadim iz kalupa tako da kalup isvana ugrijem toplom spužvom.
Tortu glaziram pazeći da stranice budu uredno zalivene.
Tortu po želji ostavim ravnu ili paletom oblikujem valove. Također se sama kuvertira po želji može rashladiti, puniti u dresir vrećice i ukrašavati na rubove ili dno torte.
6.12.2017 by Stjepan Hornung
Najnoviji komentari