Mignoni (Minjoni)

Naša cjenjena čitateljica zamolila je da opišemo pripremu minjona pa joj ovim putem ispunjavamo želju. Riječ minjon dolazi od francuskog mignon (sladak, dragi, omiljeni). Za pripremu mignona kod večih količina pripremamo različite polu teške biskvite koje punimo raznim vrstama krema čija je osnova vanili krema od maslaca. Kremi dodajemo mljevene lješnjake, pistacije, orahe, mljevenu kavu, kako prah ili topljenu čokoladu.

 

Recept je napravljen na osnovi kvadratnog kalupa(prstena) veličine 30×50 cm i podloge lima veličine 32×53 cm.

Normativ za 260-300  komada minjona:

Za čokoladni biskvit:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Jaja Šećer Limun korica Čokolada rastopljena Maslac rastopljeni Kakao prah Brašno glatko					kom grama kom grama grama grama grama	15 300 1 150 100 40 370
Za biskvit od mljevenih oraha:
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Jaja Šečer Limun korica Orasi mljeveni Maslac rastopljeni Brašno glatko					kom grama kom grama grama grama	15 300 1 150 100 370
Za vanili kremu od maslaca:
1. 2. 3. 4. 5.	Šećer Voda Bjelanjci Maslac Vanilin					grama ml kom grama omot	1000 500 5 2000 2
Za gusti mlječni umak od vanilije:
1. 2. 3. 4. 5.	Mlijeko Šećer Žumanjci Gustin Vanilin					ml grama kom grama omot	1000 100 5 30 1

 

Priprema:

Za oblaganje kalupa uzimam masni papir veličine 36x 56 cm te na njega stavljam prsten da sa svake strane ostane po 3 cm rubova. Papir premažem izmučenim jajima i priljepim uz vanjski rub kalupa. Tako pripremljeni kalup stavim na lim i pripremim biskvit.

 

Za čokoladni biskvit:

Jaja razdvojim u dvije posude. Žumanjcima dodam 1/2 šečera te ih dobro pjenasto istučem mikserom. Bjelanjke s ostakom šećera mikserom istučem u čvrsti snjeg. Žumanjcima umješam prosijani kakao, rastopljenu čokoladu, rastopljeni ne vrući maslac i naribanu koricu limuna. Slastičarskom šibom rahlo umješam brašno. Gotovu smjesu stavljam u kalup i slastičarskom karticom poravnam biskvit. Pečem u pečnici na 170°C-40 minuta.

Laganim pritiskom prsta  na površinu provjeravam dali je biskvit pečen tako da ako se vrača tj. spužvast je znak je da je pečen.

Pečeni biskvit pažljivo okrečem i stavljam na pobrašnjeni papir. Krajevima lagano odvojim jedan dio papira da se biskvit ne upari.

 

Za biskvit od mljevenih oraha:

Jaja razdvojim u dvije posude. Žumanjcima dodam 1/2 šečera te ih dobro pjenasto istučem mikserom. Bjelanjke s ostakom šećera mikserom istučem u čvrsti snjeg. Žumanjcima umješam mljevene orahe, rastopljeni ne vrući maslac i naribanu koricu limuna. Slastičarskom šibom rahlo umješam brašno. Gotovu smjesu stavljam u kalup i slastičarskom karticom poravnam biskvit. Pečem u pečnici na 170°C-40 minuta.

Laganim pritiskom prsta  na površinu provjeravam dali je biskvit pečen tako da ako se vrača tj. spužvast je znak je da je pečen.

Pečeni biskvit pažljivo okrečem i stavljam na pobrašnjeni papir. Krajevima lagano odvojim jedan dio papira da se biskvit ne upari.

 

Za gusti mlječni umak od vanilije:

U kotlić (rostfraj posudu) stavim žumanjke te dodam malo hladnog mljieka, šećera, vanilina dobro izmješam i lagano umješam gustin. Zatim zalijem ostatkom kipućeg mlijeka i kuham u toploj kupki na  75°C 3 minute. Kotlić potom stavljam u hladnu kupku uz mješanje da se smjesa ohladi.

 

Za vanili kremu od maslaca:

Šećer i vodu  kuham do procesa stvaranja mjehura. Bjelanjke tučem mikserom i mješajući dodajem 1/10 maslaca koji dobro ugradim.  Zatim smanjim brzinu miksera i polako dodajem kipuću smjesu šećera i vode. Mikserom mješam smjesu sve dok ne postane mlaka. Zatim postepeno dodajem maslac i rashlađeni gusti mlječni umak. Mikserom sve pjenasto izmješam dok ne dobijem glatku kremu od maslaca.

 

Ohlađenom biskvitu skidam papir i okomito nožem režući pažljivo odvajam biskvit od kalupa. Biskvit vodoravno režem na 3 jednaka djela. Doljnji biskvit poprskam lajterom i premažem kremom . Pokrijem drugim biskvitom i ponovo premažem kremom te stavljam zadnji biskvit. Limon pritisnem gotovi punjeni biskvit. Pomoću dva lima okrenem odstranim masni papir i prekrijem sve dobro prozirnom folijom. Gotov biskvit pustim da se odmori i stavim na hlađenje.

Isti postupak je i sa čokoladnim biskvitom s time da kremi od maslaca dodam topljenu čokoladu i prosijani kakao.

Drugi dan ohlađeni i odmoreni biskvit režem u minjone. Gotovi biskvit prije rezanja aprikotiram(premezujem razrađenim pekmezom). Visina biskvita trebala biti 3,5cm. Biskvit sa orasima režem na trake širine 3,5cm i okruglim izbadaćem Φ(fi) 3cm izbodem željeni broj minjona. Također režem trake širine 3 cm i obrezujem u oblik tupog trokuta (bez vrha). Potom režem trake širine 3 cm u obliku romba. Zatim od 4,5 cm u obliku pravokutnika, a od 3 cm u obliku kocke.Doljnji odrezani dio od trae 3,5 cm premazujem kremom i ibodem u krugove Φ(fi) 3 cm. Ostatke biskvita poslje rezanja stavimljam u zdjelu. Čokoladni biskvit također režem i ostatke biskvita stavljam u zdjelu.

Ostatcima biskvita dodajem rum te sve dobro rukama izdrobim. potom dodajem čokoladnu kremu od maslaca i dobro izmješam. Gotovu smjesu oblikujem u valjke debljine 3 cm i režem na debljinu od 1,5 cm. Oblikujem u kuglice, koje pritisnem u kružiće od 3 cm. Potom oblikujem u stožac i kupole.

 

Glaziranje minjona:

Gotovi bijeli fondan stavljam u prikladnu posudu dodajem malo vode i uz mješanje zagrijem na temperaturu od 22°C.

Okrugle minjone umačem u fondan a pomoću slastičarske palete stavljam na rešetku da se ocjedi. Oblikujem tuljak od pergamenta ili čvrstog masnog papira i u njega punim fondanom. Minjone špricam sa tankim trakama fondana. Bijeliom fondanu dodajem žutu boju i s njim glaziram tupe trokute te špricam istim fondanom. Žutom fondanu dodajem zelenu boju i aromu mente i njome glaziram rombove. Dodajući crvenu boju glaziram kupole koje također špricam. Mokka ocaklinom o kojoj smo već pisali glaziram pravokutnike te na njih odmah stavljam polovice jezgre oraha. Karamel boji dodajem po potrebi vode, zagrijavam dodajem kakao prah i njime glaziram mignone u obliku kvadrata. Čokoladne minjone glaziram fondanom boje mliječne i tamne čokolade te sve špricam fondanom i odma stavljam polovice jezgre oraha.

Ohlađene minjone ukrašavam vanili ili čokoladnom kremom sa grilažom, u obliku kružića, kvadrata, rombova, pralinama te željenom dekoracijom od čokolade.

Minjone potom stavljam u papirnate košarice te ih serviram.

 

Za Fondan (jednostavan način):
1. 2. 3.	Šećer kristal Voda Alkoholni ocat		grama ml ml	1500 500 50

 

Za Fondan (jednostavan način):

U čisti granitom obloženi lonac stavim šećer, zalijem vodom i kuham dok se šećer ne rastopi. Pustim neka kuha i kada se počne stvarati tamna pjena oberem ju. Dodam ocat i kuham na jačoj vatri  skidajući sa stjenki posude kristalizirani šećer. Slastičarskom šibom stalno mješajući dok smjesa ne dobije gustoću i temperaturu od  93°C potom skidam sa vatre i uz mješanje rashladim dok ne postane mlaka. Mramorni stol dobro rashladim cobler ledom(usitnjeni led) te led mičem. Stol poprskam vodom te na njega izlijem šećer i pažljivo mješam dok ne dobijem finu ohlađenu bijelu smjesu. Prikladnu posudu poprskam vodom i u nju stavim dobiveni fondan. Obavezno poprskam fondan u posudi.

Za bjelu boju fondana dodajem maraschino ili sok limuna. Za žutu sok naranče. Za zelenu plavu jestivu boju i liker od mentola te dodajući malo ruma i crvene boje dobijem punč. Za Mokka boju dodajem koler.

 

Mokka ocaklina:
1. 2. 3.	Šećer kristal Voda Fondan		grama ml grama	100 400 600

Za koler:

U prikladnu posudu stavim šećer te ga rastopim do jako tamne boje gotovo skroz crne te zalijem sa 300ml vode. Tako tamni koler koristim za boju fondana. U posudi ugrijem već gotovi fondan i zalijem ostakom vode a sa spomenutim kolerom doziram do svjetle boje kave.

Za sirup(lajter):

Vodu, šećer, limunov sok i polovicu cijelog limuna stavljam u duboku posudu (2000mll) i kuham dok se šećer ne rastopi.  Sve dobro ohladim i dodam rum.

Proces stvaranja mjehura smo već opisivali u opisu torte od čokolade.

 

17.1.2018 by Stjepan Hornung