Bijeli macarons s narančom jedna je od mojih receptura za ovu odličnu slasticu, a varijante macaronsa također variraju u nekoliko francuskih gradova i regija kao što su: Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Dorat, Massiac, Montmorillon, Nancy, Réau, St. Emilion, St. Croix Lannion ili Sault. Ovo je moja odlična i provjerena receptura pa isprobajte.
Za macarons smjesu: | |||||
1.
2. 3. 4. |
Bjelanjci
Šećer u prahu Vanilin Brašno do badema |
kom
grama omot grama |
5
200 1 250 |
||
Za kandirane naranče: | |||||
1.
2. |
Naranča kora
Šećer |
kom
grama |
1/2
150 |
||
Za ganache od naranče: | |||||
1.
2. 3. 4. |
Naranča sok
Bijela čokolada Slatko vrhnje Narančasta slastičarska boja |
ml
grama ml kom |
100
400 600 1 |
Priprema:
Za macarons smjesu:
U kotlić(rostfraj posudu) dodam bjelanjke i miksam ih dok ne dobijem lagani snijeg. Potom dodam vanilin, šećer u prahu te nastavim miksati dok snijeg ne postane fin i čvrst. Slastičarskom šibom rahlo umješam brašno od badema i kandirane naranče. Silikonskom mekom špahtlom mješam i smjesu preklapam što se zove proces macronnage. Znam kada je smjesa dobro izmješana kada podignem špahtlu, a smjesa s nje pada u gustom mlazu (kaže se “like lava”) te se mora odmah stopiti sa ostatkom. Slastičarsku dresir vrećice punim sa macarons smjesom te na teflonirani lim oblikujem hrpice Φ(fi) 3 cm. Pustim da se macaroni posuše na sobnoj temperaturi sat vremena. Pečem u več zagrijanoj pečnici na 160°C do 15minuta. Macarone pustim da se dobro ohlade.
Za kandirane naranče:
Ogulim naranči koru i narežem na julienne trakice. U tavu dodam malo vode i blanširam julenne trakice naranče. Malo ohladim i u prikladnoj posudi pomješam sa šećerom. Ostavim da odstoji u otvorenoj posudi tri dan. Sameljem samo kandiranu naranču(julienne) na multipraktik(kuter) u intervalima(pulse) na krupnije komade.
Za ganache od naranče:
U kotlić(rostfraj posudu) dodam bijelu razlomljenu čokoladu, zalijem slatkim vrhnjem, sokom on naranče te stavim u toplu kupku. Mješam slastičarskom šibom dok ne dobijem glatki ganache. Potom dodam narančaste slastičarske boje po želji i malo ohladim.
Ohlađene macarone okrenem i pomoću slastičarske dresir vrećice punim gotovim ganacheom te pokrijem drugim macaronom. Gotove macaronse stavim u hladnjak da se dobro stegnu i čuvam u hermetički zatvorenoj posudi do posluživanja.
2.9.2018 by Stjepan Honung
Najnoviji komentari