Griotte torta s višnjama

Griotte je francuska riječ za Morello cherry (vrsta višnje) po kojem je moja izvrsna torta dobila ime. Ova je sorta višanja postala popularna u 18. i 19. stoljeću, a njegovo se kultiviranje proširilo i na ostale djelove Europe, Amerike i Australije. Prvi put ju je 1792. godine botanički opisao  Johann Kraft u svojo knjizi Pomona Austriaca od kada postaje vrlo popularna zbog svojeg odličnog okusa. Tako da sam ja nadovezajući se na to napravio svoju tortu u kombinaciji sa već spomenutim parfeom od bijele i tamne čokolade.

 

Za biskvit:
1. 2. 3. 4. 5,	Jaja Šećer Kakao Brašno Ulje					kom grama grama grama ml	3 60 10 60 20
Prokuhati:
1. 2. 3.	Kompot višnje(bez koštice)   800g Šećer Cherry Griotte Liqueur					grama grama ml	400 50 20
Za parfe od bijele čokolade:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Žumanjci Mlijeko Šećer Vanilin Želetina Bijela čokolada Tučeno slatko vrhnje					kom ml grama omot grama grama ml	1 80 30 1/2 5 50 150
Za parfe od tamne čokolade:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Žumanjci Mlijeko Želatina Vanilin Šećer Čokolada sa 70% kakaa Rum Tučeno slatko vrhnje					kom ml grama omot grama grama ml ml	3 200 15 1/2 80 80 10 500
Za čokoladni gel:
1. 2. 3. 4. 5.	Voda Šećer Kakao prah Želatina Slatko vrhnje					ml grama grama grama ml	200 340 150 24 180

 

Priprema:

Za biskvit:

U dva kotlića(rostfraj posude) razdvojim žumanjke od bjelanjaka. Žumanjcima dodam 1/2 šećera te pjenasto mikserom dobro istućem. Bjelanjke tućem s ostalom 1/2  šećera u čvrsti snjeg. Potom žumanjcima dodam prosijani kroz sito kakao prah te dobro ugradim u smjesu. Potom dodajem već istućeni snijeg i ulje te slastičarskom šibom rahlo umješam brašno. Prsten Φ(fi) 28cm obložim aluminijskom folijom i napunim do 1/3 sa smjsom. Takav biskvit pečem u pečnici 170°C-15 minuta.

Ohlađeni biskvit odvojim od prstena i aluminijske folije. Biskvit pomoću ribeža sa stranom za orašaste plodove postružem da maknem koricu koja se stvorila prilikom pečenja a zbog boljeg prijanjanja parfea. Uzimam ravni lim i na njega stavljam biskvit te ga obrubim prstenom. Prsten premažem uljem sa unutarnje strane.

 

Prokuhati:

U posudu stavim kompot od višnje, dodam šećer i prokuham. Dodam Cherry Griotte Liqueur i ohladi, Onda višnje odvojim od sirupa te sirup dobro poprskam po biskvitu.

 

Za parfe od bijele čokolade:

U kotlić(rostfraj posudu) dodam mlijeko, želatinu, žumanjke šećer i vanilin. Slastičarskom šibom tučem u toploj kupki do 75°C. Potom skidam s vatre i dodajem bijelu čokoladu te mješajući ugrađujem u smjesu dok ne dobijem glatku smjesu te ohladim. Kada je smjesa ohlađena ne želirana lagano ugradim tučeno slatko vrhnje.

 

Za parfe od tamne čokolade:

U kotlić(rostfraj posudu) dodam mlijeko, želatinu, žumanjke šećer i vanilin. Slastičarskom šibom tučem u toploj kupki do 75°C. Potom skidam s vatre i dodajem tamnu čokoladu te mješajući ugrađujem u smjesu dok ne dobijem glatku smjesu te ohladim. Kada je smjesa ohlađena ne želirana lagano ugradim tučeno slatko vrhnje.

 

Za čokoladni gel:

U posudu stavim vodu, šećer, kakao i slatko vrhnje. Mješajući čekam dok ne zavrije smanjujem vatru i pustim da kuha 3 minute na laganoj vatri. Potom skidam sa vatre i dodajem želatinu. Ohladim i gel je spreman za glaziranje.

Na poprskani biskvit sa već spomenutim sirupom u sredinu stavim manji prsten Φ(fi) 12 cm visine 2 cm te u njega dodam parfe od bijele čokolade do 1/3 prstena. Poravnam parfe sa slastičarskom karticom i na njega složim višnje iz sirupa. Onda sve to prekrijem sa ostatkom parfea i poravnam slastičarskom karticom. Stavim u hladnjak da se dobro ohladi te pomoću nožića odstranim manji prsten. Potom veći kalup napunim parfeom od tamne čokolade. Parfe slastičarskom paletom poravnavam sa rubom prstena i zaglađujem tako da bi parfea trebalo biti taman do visine kalupa od 5 cm.

Gotovu tortu upola zamrznem. Izvadim je iz zamrzivača te pomoću vruće vode i spužvice skidam kalup. Glaziram tortu sa gotovim gelom od čokolade.

Torta razrežem na 16 jednakih djelova prvo popola pa na četvrtine i iz svake četvrtine dobijemo četiri šnite.

 

7.12.2017 by Stjepan Hornung