Macarons

Macarons su poznati i omiljeni diljem svijeta, a proizvode se u venecijanskim samostanima još od 8. stoljeća. Tijekom renesanse ovi ukusni kolačići stigli su u Francusku 1533. godine povodom vjenčanja kraljice Catherine de ‘Medici i Henryja II. Prema knjizi Larousse Gastronomique macaron je nastao 1791. godine u samostanu kod Cormeryja, a 1792. proslavile su ga dvije karmelićke redovnice koje su ga pripremale bez posebnih okusa i punila. Postoje dvije metode izrade; francuska pri izradi macarona koja uključuje proces koji se zove macronnage i talijanska metoda koja uključuje miješanje bjelanjaka s vrućim šećerom kako bi nastao topli biskvit odnosno meringue smjesa. Tek 1830. godine macaroni su se počeli posluživati po dva komada uz dodatak džema ili likera, a danas se poslužuju spojeni po dva ispunjeni slojem kreme u raznim kombinacijama. Francuski macaroni postali se trend u Sjevernoj Americi 2010. godine.

Priprema:

Za macarons:

Bademe blanširam i u hladnoj vodi ogulim te ih dobro posušim. Sameljem ih na multipraktik(kuter) u intervalima(pulse) dok ne dobijem fini prah. Potom sve još dobro prosijem da odstanim krupnije komade. Teflonirani lim obložim sa papirom za pečenje, pripremim četiri slastičarske dresir vrećice i četiri posude za macarons smjesu.

U kotlić(rostfraj posudu) dodam bjelanjke i pustim na sobnoj temperaturi dva sata prije miksanja. Bjelanjke miksam dok se ne dignu, potom polako dodajem kristal šećer i tučem dok ne dobijem glatki čvrsti snjeg. Potom dodam šećer u prahu te fini prah badema. Silikonskom mekom špahtlom mješam i smjesu preklapam što se zove proces macronnage. Znam kada je smjesa dobro izmješana kada podignem špahtlu, a smjesa s nje pada u gustom mlazu (kaže se “like lava”) te se mora odmah stopiti sa ostatkom. Gotovu macarons smjesu podjelim jednako u četiri posude te u svaku rasporedim i dobro izmješam sve tri boje, a jednu ostavim bijelu. Preporuča se tekuća slastičarska boja kako bi se što bolje ugradila u macarons smjesu. Svaku dresir vrećice punim sa određenom bojom macarons smjese te na teflonirani lim oblikujem hrpice Φ(fi) 3 cm. Pustim da se macaroni posuše na sobnoj temperaturi sat vremena. Pečem u več zagrijanoj pečnici na 160°C do 15minuta. Macarone svaki lim tj. određenu boju pečem zasebno te pustim da se dobro ohlade.

Za bijeli ganache:

U kotlić(rostfraj posudu) dodam bijelu razlomljenu čokoladu, zalijem slatkim vrhnjem te stavim u toplu kupku. Mješam slastičarskom šibom dok ne dobijem glatki ganache. Isto podjelim u četiri posude te obojim različitim slastičarskim bojama. Po želji mogu dodati i sirup od maline, sok limete ili sitno narezano kandirano voće.

Ohlađene macarone okrenem i pomoću slastičarske dresir vrećice punim gotovim ganacheom te pokrijem drugim macaronom. Gotove macaronse stavim u hladnjak da se dobro stegnu i čuvam u hermetički zatvorenoj posudi do posluživanja.

29.8.2018 by Stjepan Hornung