Vanilija izvorno potječe iz Meksika, a preselili su je prije nekoliko stolječa na Madagaskar. Plod vanilije se bere nedozrel (jer se zreli plod raspuca), suši se na suncu ili ispire u vrućoj vodi. Zatim se zamata u vunene gunjeve te tako započinje proces vrenja te mahuna postaje tamnosmeđa. Vanilija ima intenzivan i ugodan miris, a najfinija roba nosi oznaku burbon vanilija. Kvaliteta vanilije se određuje tako što je mahuna duža i elastičnija, površina sjajnija i tamnija s više vanilina(vrlo sitni bijeli kristalići) kakvoća je bolja. Također vanilija vrlo brzo hlapi te ju je potrebno vakumirati ili staviti u plastične cjevčice sa dobrim zatvaračem. Umak od vanilije može se posluživati topli ili hladan uz varijaciju sa raznim slasticama.
Normativ za 1000 ml:
| Za umak od vanilije: | ||||
| 1.
2. 3. 4. 5. |
Jaja
Šećer Gustin Mlijeko Burbon vanilin štapić |
kom
grama grama ml omot |
6
100 15 1000 1 |
|
Priprema:
Za umak od vanilije:
U kotlić(rostfraj posudu) stavljam žumanjke, šečer i gustin. Vanilin štapić zarežem po dužini štapića te na dasci nožem istružem sadržaj te dodam u kotlić. Slastičarskom šibom dobro izmješam smjesu. Međuvremeno 900 ml mlijeka stavim u prikladan lonac da zakipi na laganoj vatri. Kotlić(rostfraj posudu) stavim u toplu kupku te lagano dodajem ostatak hladnog mlijeka mješajuči slasatičarskom šibom. Pazim da se ne stvore grudice. Mješajući polako dodajem i kipuće mlijeko. Slastičarskom šibom mješam smjesu do temperature od 75°C zbog procesa pasterizacije o kojem sam već pisao. Vrlo je bitno da smjesa ne zakuha i da ne prijeđe zadanu temperaturu u protivnom tekstura neće biti glatka. Gotovi umak ohladim u hladnoj kupki i spreman je za posluživanje. Umak se poslužuje uz razne varijacije slastica
26.3.2018 by Stjepan Hornung
Najnoviji komentari