Bordelaise sauce (Bordoški umak)

Sauce Bordeaux (Bordoški ili Bordaljez umak) nastao je po istoimenom gradu u francuskoj Bordeaux. Bordeaux je u svijetu najpoznatiji po svojim vinogradima, pogotovo od 18. stoljeća koje se smatra zlatnim dobom grada. Bordeaux je svjetska prijestolnica vrhunskih sorta vina. U području se proizvode, crna i bijela vina, s time da se crna obično nazivaju bordeaux po kome je i ovaj umak dobio ime. Najpoznatija crna vina koja se proizvode su: Cabernet-sauvignon, Merlot, Cabernet franc, Petit Verdot, Malbec, a bijela Sauvignon blanc, Sémillon i Muscadelle.

Opisati ću dva načina pripreme umaka stari i novi.

Stari način pripreme:

Za 500 ml:

Priprema:

Za Bordoški umak ili umak od moždine:

Na dasci za rezanje izrežem sitno luk šalot. U prikladan lonac dodam maslac i mješam dok se ne rastopi. Dodam sjeckani luk, malu grančicu timijana i papar u zrnu te pržim do zlatno žute boje luka. Potom sve zalijem gotovim krepkim umakom. Blanširam teleću moždinu, ohladim i režem na ploške. Gotovi umak prokuham 15 minuta. Serviram tako da moždinu stavim na već pečene turnedose, ramstek ili juneće filee potom zalijem gotovim umakom.

Novi način pripreme:

Za 5000 ml:

Priprema:

Za Bordoški umak ili Bordaljez umak:

Na dasci za rezanje izrežem na četvrtine šampinjone i na ploške poriluk. U prikladan lonac dodam maslac i mješam dok se ne rastopi. Dodam šampinjone, poriluk i papar u zrnu. Dobro popržim te dodam rajčicu pire. Rajčicu pire popržim da se lagano počinje primati za dno lonca te onda zalijem crnim vinom. Pustim da lagano kuha da ispari alkohol te dodam teleću glazuru (želirani fond), đem brusnice,marmeladu od šipka, sok naranče, polovicu naranče i sol. Pusim da lagano kuha i povežem umak gustinom do željene gustoće te na kraju ugradim svježi maslac da umak dobije glanc (sjaj). Umak koristimo kod pripreme turnedosa, odrezaka od junećeg hrbta, mesa divljači, ramsteka, junećeg filea i drugih jela.

7.3.2018 by Stjepan Hornung