Fond de gibier (temeljac od divljači)

Fond de gibier ili tamni temeljac od divljači spada među osnovne umake Internacionalne kuhinje. Koristimo za à la minute pripremanje jela. U pripremi pečenice srnećeg karea, englesko sočno pečenje, srneći steak na lovači, srneći file ili medaljoni od hrbta sa višnjama, kupinama, šumskim voćem i dr. Postoje razni proizvođači već gotovih temeljaca, a ove je recept kako se to priprema u kulinarstvu.

Normativ za 5 litara:

Priprema:

Za temeljac od divljači:

U granitni lim dodam ulje, usitnjene kosti, obrezine i kože slanine. Pečem u pečnici na 200°C dok ne dobije boju te na to dodam narezano korjenasto povrće. Kada povrće uvene dodam brašno i zarumenim. potom dodam rajčicu pire i još malo popržim. Potom sve stavim u doboki lonac te zalijem vinom. Granitnom limu dodam malo vode te sve prokuham i tekučinu nalijem u lonac. Dodam petiljke gljiva, lovorov list, papar, sol, teleći temeljac i lagano kuham 3 sata povremeno mješajući. Dobivenom umaku dodam koru i sok naranče, pekmez od šljiva. Umak kuham još 30 minuta te ga potom fino procjedim. Procjeđeni umak zakuham i uz mješanje ugradim 100 grama svježeg maslaca. Ostatak maslaca rastopim i kod hlađenja lagano prelijem reduciranim maslacem.

5.3.2018 by Stjepan Hornung