Bijeli macarons s narančom

Bijeli macarons s narančom jedna je od mojih receptura za ovu odličnu slasticu, a varijante macaronsa također variraju u nekoliko francuskih gradova i regija kao što su: Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Dorat, Massiac, Montmorillon, Nancy, Réau, St. Emilion, St. Croix Lannion ili Sault. Ovo je moja odlična i provjerena receptura pa isprobajte.

Priprema:

Za macarons smjesu:

U kotlić(rostfraj posudu) dodam bjelanjke i miksam ih dok ne dobijem lagani snijeg. Potom dodam vanilin, šećer u prahu te nastavim miksati dok snijeg ne postane fin i čvrst. Slastičarskom šibom rahlo umješam brašno od badema i kandirane naranče. Silikonskom mekom špahtlom mješam i smjesu preklapam što se zove proces macronnage. Znam kada je smjesa dobro izmješana kada podignem špahtlu, a smjesa s nje pada u gustom mlazu (kaže se “like lava”) te se mora odmah stopiti sa ostatkom. Slastičarsku dresir vrećice punim sa macarons smjesom te na teflonirani lim oblikujem hrpice Φ(fi) 3 cm. Pustim da se macaroni posuše na sobnoj temperaturi sat vremena. Pečem u več zagrijanoj pečnici na 160°C do 15minuta. Macarone pustim da se dobro ohlade.

Za kandirane naranče:

Ogulim naranči koru i narežem na julienne trakice. U tavu dodam malo vode i blanširam julenne trakice naranče. Malo ohladim i u prikladnoj posudi pomješam sa šećerom. Ostavim da odstoji u otvorenoj posudi tri dan. Sameljem samo kandiranu naranču(julienne) na multipraktik(kuter) u intervalima(pulse) na krupnije komade.

Za ganache od naranče:

U kotlić(rostfraj posudu) dodam bijelu razlomljenu čokoladu, zalijem slatkim vrhnjem, sokom on naranče te stavim u toplu kupku. Mješam slastičarskom šibom dok ne dobijem glatki ganache. Potom dodam narančaste slastičarske boje po želji i malo ohladim.

Ohlađene macarone okrenem i pomoću slastičarske dresir vrećice punim gotovim ganacheom te pokrijem drugim macaronom. Gotove macaronse stavim u hladnjak da se dobro stegnu i čuvam u hermetički zatvorenoj posudi do posluživanja.

2.9.2018 by Stjepan Honung