Spužva od malina i jagoda

Spužva od malina i jagoda je desert u osnovi od kulinarske pjene, “espuma” španj. te je jedna od najpoznatijih tehnika moderne kuhinje. Kulinarsku pjenu – “espumu” izumio je devedesetih šef kuhinje restorana “El Bulli” Ferran Adrià te je tako postala neizostavan element moderne kuhinje. Bilo da se u recepturi radi o tučenom vrhnju, chutneyu, meringama ili mousseu koncept uključuje dodavanje zraka u sastojke koji su već postojali u kuhinji. U stvari, razvoj specifičnih alata kao siphona sa N2O proširio je izbor kuharima, otkrivši njegove beskonačne mogućnosti upotrebe. Ova tehnika može se koristite ne samo kao priprema hladnih nego kao i priprema vrućih pjena. Tijekom korištenja siphona bilo koja aromatizirana tekućina može se pretvoriti u pjenu nakon dodavanja u određenim omjerima željena vrsta zgušnjivača, emulgatora ili stabilizatora. Tako postoje tri glavne funkcije siphona u izradi: foam, carbonat i infuzija. U recepturi siphon sa N2O omogućuje izradu kulinarske pjene i moussa s pireom ili coulisom dresiranog voća, čime se dobiva vrlo lagana prozračna tekstura o čemu sam i ja pisao pa pročitajte.

Normativ za bocu siphona 1200 ml:

Priprema:

U kotlić(rostfraj posudu) stavim maline(250 grama), jagode(250 grama) te dovoljno vodu da prekrije sadržaj voća. U toploj kupki smjesu uz mješanje zagrijavam na laganoj vatri dok ne postigne 75°C. Potom dobiveni sok ohladim te lagano procjedim kroz fino cjedilo.

Za espumu od voća:

U kotlić(rostfraj posudu) stavim sok od malina i jagoda, jaja, brašno, prosijani kakao prah te pomoću slastičarke šibe sve dobro izmješam. Gotovu smjesu ulijem u siphon, dobro ga zatvorim te stavim dvije N20 patrone za šlag. Siphon dobro protresem par minuta kako bi se smjesa dobro sjedinila sa N2O plinom.

Prikladnu papirnatu posudu veličine 15x 10 cm izbodem na dnu nekoliko puta da smjesa prilikom pečenja ne iscuri. Potom gotovu espumu pomoću sifona istisnem u posudu do pola centimetra od ruba.

Mikrovalnu pečnicu podesim na 600w i espumu pečem u točno 1 minutu i 45 sekundi. Pečenu spužvu od malina i jagoda dobro ohladim, nožem obrubim te izrežem u željeni oblik.

Spužvu od malina i jagoda serviram sa svježim malinama, jagodam, šlagom i mentom.

29.11.2019 by Stjepan Hornung