Chinois Agar-agar je sluzavi biljni pripravak poznat također pod imenom cejlonska mahovina, a dobiva se od crvenih algi koje rastu u Japanu i Kaliforniji. U trgovinu dolazi na policama, štapovima ili prahu. Topi se u hladnoj vodi, kuhanjem se rastvara, a kada se ohladi stvara čvrstu masu.
Albumini su određene skupine bjelančevina, topive u vodi koje se na toplini zgrušavaju. Ima ih, među ostalim, u bjelanjku i mlijeku.
Alkohol od skupine kemijskih spojeva koji su međusobno slični svojom strukturom, ali se razlikuju po kemijskom sastavu, dolazi u slaštičarstvu u obzir samo etilni alkohol, onaj pravi alkohol žestokih pića. Upotrebljavamo ga u obliku likera ili drugih žestokih pića za aromatiziranje kolača, glazure, slatkih jela i sladoleda. Dobiva se vrenjem i destilacijom sirovina bogatih šećerom, kao što su grožđe, voće, šečerna repa, šećerna trstika, palmin šećer, žito i iz drugih dijelova biljki koje sadrže škrob. Alkohol ili žesta nije istovjetan sa gorivom žestom. Proizvodnja etilnog alkohola i njegova daljnja prerada i prodaja podliježu zakonskim propisima pojedinih zemalja.
Almond paste: engleska oznaka za bademovu masu sastavljenu od dva dijela šećera, jednog dijela fino nastruganog badema i dovoljno jaja da se izradi masa koja se može gnječiti. Tu masu aromatiziramo vodicom narančina cvijeta.
Amonij je bijela higroskopna sol topiva u vodi snažnog zadaha i okusa po amonijaku. Ona se na temepraturama preko 60°C raspada u ugljičnu kiselinu, amonijak i vodu. To je najstarije poznato sredstvo za dizanje kolača od lisnatog tijesta. Čuvamo ga u čvrsto zatvorenim staklenim posudama.
Anđelika ili anđeoski korijen je nježna stabiljka jedne biljke iz obitelji štitarki koja raste u srednjoj i sjevernoj Europi. Glaziranu biljku koristimo kao sredstvo za ukrašavanje. Eterično ulje iz korijena anđelike upotrebljavamo za aromatizaciju likera, npr. šartresa i benediktinca.
Anizet (anissete) je fini liker od anisa i drugih sastojaka.
Anona je plod tropskog drveta anona, velik poput jabuke pa sve do kokosova oraha. Po svom vanjskom izgledu ti su plodovi nalik velikoj zelenkastoj jagodi. Površina im je ljuskasta i bradavičasta. Voćno meso je slatko i podsječa na vrhnje, ali je meko i može se koristiti samo dok je svježe.
Aparat za izradu tijesta je specijalni aparat za obrađivanje velikih i teških masa tijesta.
Aparat za razrjeđivanje fondana služi nam u slastičarstvu za razrjeđivanje velikih količina fondana u kratkom vremenskom roku. U tom stroju se šećer hladi pomoću vode ili zraka, a prema konstrukciji stroja može se također hladiti na oba načina istodobno.
Aparat za premazivanje služi nam da veče količine pralna ili kolača premažemo kuverturom.
Aparat za struganje badema služi za struganje badema i oraha u različito finim strugotinama. Budući da je takav aparat opremljen pločama sa rupicama različite veličine koje možemo po volji izmijeniti, on nam može, među ostalim, poslužiti i za rezanje i sijeckanje citrusa..
Aparat za tempiranje kuvertire je uređaj s električnim zagrijavanjem, u kojem se temperatura termostatski regulira tako da slastičar ima uvijek na raspolaganju pravilno zagrijanu kuvertiru.
Aparat za tučenje je stroj s električnim pogonom koji služi za miješanje masa i tučenje bjelanjaka u snijeg. Neki su takvi aparati opremljeni također s uređajem za zagrijavanje mase pa nadomještavaju tučenje mase u vodenoj kupki.
Aprikotiranje je premazivanje kolača marmeladom od marelice ili kuhanom smjesom od marelice prije glaziranja da glazura ne bi zamrla i da se na kolač bolje hvata nastrugani badem kojim smo ga posuli. Aprikotiranjem postižemo također i to da toplo dizani kolači, kao što je savaren, poprimi lijepi sjaj. Isto tako možemo aprikotirati i voćnu tortu.
Arak je plemenita rakija koja se dobiva od mase zdrobljene šećerne trstike, od riže, od drugih biljnih sokova koji sadrže šećer. Ti se sokovi podvrgavaju alkoholnom vrenju, a zatim destilaciji. Arak se proizvodi, među ostalim, u Istočnoj Indiji, na Javi, Ceylonu i na Tajlandu.
Arancini su na ploške narezane male nezrele ušećerene naranče. Istim imenom nazivamo i narančin koru narezanu na trake i uvaljanu u šećer ili čokoladu.
Arapska guma je osušena guma nekih bagrema koji rastu u Africi, Indiji i Australiji. Na tržište dolazi u okruglim ili duguljastim, bezbojnim, žućkasto-smeđim, manje prozirnim zrncima ili grudicama. Topi se u vodi. U slastičarstvu služi za glaziranje marcipana, makarona i drugih kolača,a i da prženom bademu dademo sjaj.
Arbutus su plodovi jagodnog drveta koje raste u Sredozemlju od Portugala daMale Azije i u Sjevernoj Africi. Velik su 1 – 2 cm, slični jagodama, slatki, mesnati, grbavi i narančastožuti, a kad dozriju, dobivaju crvenu boju. Koristimo ih kao voće, za kolače, za izradu ušećerenog voća i u proizvodnji likera ( creme d arbouse).
Areometar je aparat za izravno mjerenje specifične težine tekućine. Sličan je termometru. Što dulje utone areometar, to manja je specifična težina šećera.
Aromatični sastojci su prirodne ili sitentički sastojci koje se u neznatnim količinama dodaju živežnim namirnicama da bi im dale određeni okus ili miris.
Avokado je kurškoliki tamnozeleni do tamnosmeđi plod jednog tropskog drveta iz obitelji lovora s krupnom košticom. Avokado uspjeva u području Sredozemlja, osobito u Izraelu, ali također u srednjoj Americi i Kaliforniji.
Badem je plosnato, malo svedeno, jajoliko sjeme bademova drveta. Glavne izvorne zemlje za badem su Španjolska i Italija. Osim toga, badem se u većem opsegu uzgaja u Izraelu, Iranu i na Cipru a i u Dalmaciji ga ima dosta. Badem osušen na zraku sadrži 20% bjelančevina, 40 – 50% bademova ulja i 15% ugljikova hidrata.
Bademova trenica je pribor za rezanje svježe oguljenog badema.
Bademovo ulje je masno ulje dobiveno tiještanjem slatkog i gorkog badema na srednjoj temperaturi.
Bain-marie je francuska oznaka za vodenu kupelj.
Baiser vidi beze.
Baume Antoine, francuski komičar ( 1728 – 1804), izumitelj areometra (saharometra), aparata za mjerenje koncentracije šećera u određenoj otopini. Prema njemu se pojedini stupnjevi na skali gustoće kratko označuju sa Be.
Beze francuski naziv za kolačić od pjenaste mase, meringa ili meringela priređen od bjelanjka i šećera.
Biscuits I. U engleskom jezičnom području pod tim nazivom razumijevamo male plosnate, suhe kolačiće koji već prema sastavu mogu biti tvrdi ili mekani. Ponekad su nezaslađeni. Kod nas takve kolačiće nazivamo keksima.
Biscuits II. U Francuskoj su to prvotno bili neka vrsta tvrdog dvopeka za vojsku. Danas su isti kao što je to navedeno pod I. Međutim, uglavnom se ” biscuits de patisserie ” slastičarskim biskvitom, nazivaju kolačići kao sto su piškoti, đubmirovi biskviti.
Biskviti su pečene mase sa jajima bez masnoće i s neznatnim dodatkom brašna koje se tuku tople ili hladne. Dodamo li masi maslac, nazvat ćemo je maslačevim biskvitom. To su, npr. bečka dna ili bečke kapsule.
Blanširanje je odstranjivanje kožice sa oraha i drugih plodova i voća, tako da se voće naprije uroni u kupuću, a zatim u hladnu vodu. Taj isti naziv vrijedi i za preljevanje voća kupićom vodom, onog voća koje se ukuhava odnosno smrzava u svrhu očuvanja. On vrijedi i za parenje povrća da se iz njega odstrani oštri miris ili okus.
Blok kakaa vidi kakao u bloku.
Boje koje koristimo za bojanje krema, sladoleda, fondana, slastica i drugoga, te za ukrašavanje marcipana ili radova od šećera, mogu biti samo zakonski dopuštene boje za živežne namirnice. Te boje spadaju pod odredbe zakona o živežnim namirnicama gotovo svih država pa ih treba proučiti.
Bomba, ledena bomba je jelo od sladoleda koje se smrzava u polukuglastom obliku, a sastoji se od plašta sačinjenog od sladoleda smrznutog u aparatu i jezgre od tzv.mase za bombe.
Brioši su pecivo od mliječno dizajnom tijesta, priređeno s dosta jaja i maslaca. Pečemo ih u malenim i velikim oblicima, ali uvijek s glavicom. mali brioši služe kao pecivo uz kavu ili čokoladu za doručak.
Bun je mali engleski kolač s voćem ili bez njega kojemu dodajemo kvasca ili praška za pecivo da bude rahliji.
Cake je engleska oznaka za pečenu mješavinu od masnoće, šećera i jaja s mlijekom ili bez njega, praškom za pecivo, voćem i nečim drugim bilo kojeg oblika i veličine.
Cakes-voće je različito i raznobojno ušećereno voće, uključujući oranžat i citronat na stroju narezano u kockice. U trgovini ga dobivamo u omotima od 200 g pa do 15 kg.
Candita, vidi frutta candita.
Caracas oblici su mali polukuglasti oblici koje koristimo za fina peciva i slatka jela.
Casis je francuska oznaka za crni ribizl, ali i za liker od crnog ribizla.
Cedrat limomum je vrsta limuna koja nam služi za izrađivanje citronata. Spada među citruse.
Chaudesu, vidi vinska pjena.
Charlotte, vidi šarlota.
Chinois su patuljaste naranče koje se još zelene i nezrele stavljaju u šećer.
Cherry brandy, vidi cherry brandy.
Cimet je osušena kora cimetova drveta ili grma, sličnog lovoru. Najfiniji cimet je onaj sa Ceylona. Okus mu je jak, ali fino aromatičan. Koristimo ga za brojne kolače i slastice.
Citronat dobivamo od polovina usoljenih uvezenih posebnih vrsta limuna. Pošto je iz njih izvađena sol, ti se limunovi popare, izvade im se koštice i sredina, a kora im se ušećeri. Osim toga možemo je još i glazirati pomoću šećernog preljeva. Citronat je zelen, a ako su obrađeni zreli plodovi, onda je žut. Okus mu je sladak i aromatičan. Upotrebljavamo ga kao dodatak za brojne kolače.
Cognac je piće koje se proizvodi jedino iz vina francuske pokrajine Charnet. Pravi Cognac mora imati minimalnu razinu alkohola od 38%. Cognac je oznaka podrijetla te je ograničena jedino na francuske proizvode.
Cornet, vidi Cornet.
Couleur ( boja) je crno pečen šećer, skuhan s malo vode i procijeđen. Služi kao sredstvo za bojanje.
Cremor tartari je očišćeni vinski kamen.
Crepes je francuska oznaka za malene tanke, fine palačinke.
Curacao je liker sa okusom po voću koji svoj okus djelomično zahvaljuje koricama curacaa kojima se služimo u proizvodnji. Prema stupnju slatkoće razlikujemo ” sec ” – blagi, ” double sec” – opor i ” triplesec” – veoma opor.
Curd je englesko ime za kuhanu mješavinu narančina ili limunova soka, jaja, maslaca i šećera. Razlikujemo lemon curd – s limunovim sokom, i orange curd – s narančinim sokom.
Čokolada je mješavina koju dobivamo od kakao-mase, kakao-maslaca i šećera intenzivnom obradom pomoću specijalnih aparata. Za poboljšanje okusa često joj dodajemo vaniliju. Izmjenjujući sastav mješavine možemo proizvoditi gorku, nježno-gorku, oporu, poluslatku i slatku čokoladu.
Danski veliki kolač je kolač izrađen od hladnom metodom dizanog tijesta bez predtijesta u koji je uvaljano mnogo maslaca.
Dekor je ukras torte, kolača ili bilo kojeg drugog slatkog jela.
Dekstroza vidi grožđani šećer.
Divider je engleski naziv za aparat koji komad tijesta ili gotovu pečenu kapsulu tijesta čisto i točno reže na određeni broj malih komada. Broj komada ovisi o konstrukciji aparata. Većinom aparat reže tijesto na 30 ili 36 dijelova.
Dražeji su bademovi ovijen slojem šećera i uglačani prema postupku za dražiranje. Dražeji su također tzv. ljubavni biseri, te zlatni i srebrni dražeji koje koristimo za ukrašavanje.
Dresirati znači istiskivati iz vrećice određene kolačiće, kao što su piškoti, profitroli, crnačke glavice, bezei i dr. Tim se izrazom služino za ukrašavanje i punjenje.
Drops je engleski izraz za karamel bonbone u obliku kapljica ili okrugih pločica sa kiselkastim okusom po voću.
Dunje su plodovi dunjinog stabla čija je domovina Japan i centralan Azija. Po obliku su slične jabukama ili kruškama. Površina ploda je zlatnožute boje i obrasla dlačicama. Dunje imaju ugodnu aramu, ali opori okus, kiselkast, a pomalo i gorak. Sirove dunje nisu prikladne za jelo. Pošto sadrže mnogo pektina, vrlo su prikladne za želeje i marmelade. Služe i za proizvodnju paste, sira od dunja, te u proizvodnji likera.
Durian je plod indijskog zibet – drveta, velik gotovo poput dinje. Svježi durian ima slatko voćno meso koje je slično ananasu i breskvi, ali već nakon nekoliko sati razvija neugodan zadah. Zbog toga plodove beru tek prije dozrijevanja.
Dvopek je dizano tijesto, punjeno u oblike i pečeno pošto se propisno diglo. Režemo ga na ploške i ravnomjerno pržimo.
Đumbir je korijen đumbirove biljke čija je domovina Zapadna Indija, ali se danas uzgaja posvuda u tropskim krajevima. Komadići korijena, dugački otprilike 10cm, dolaze u trgovinu ili neoguljeni ili oguljeni kao ” crni” odnosno ” bijeli” đumbir. Miris im je snažan i aromatičan, okus oštar, aromatičan i žarak. Kao najbolja i najvažnija vrsta slovi đumbir s Jamajke.
Đumbirove šljive vidi šljive sa đumbirom.
Ekstrakti su koncentrati biljnih i životinjskih sirovina koji se djelomično mogu učiniti gušćim do određene koncentracije.
Emulgator je aparat za dobivanje emulzije od tekućina koje se inače ne mogu međusobno smiješati. On radi na principu pritiska pomoću kojeg se tekućine razbijaju u sićušne djeliće.
Emulzije su mješavine dvaju tekućina koje se jedna u drugoj ne otapaju. Tako, npr. masnoće, šećer i jaja daju, ako ih pravilno izmješamo, emulziju. Lecitin u žumanjku je dobro sredstvo za emulziranje što možemo vidjeti prilikom izrade majoneza.
Esencije su manje ili više koncentrirane supstancije okusa ili mirisa, prirodnog ili umjetnog podrijetla koje nisu određene za neposredno korištenje. Esencije možemo imati u obliku tekućina, pasta ili praha. Određene su da prehrambenim namirnicama, među ostalim kolačima i slasticama te alkoholnim pićima podaju oređenu aromu.
Eterična ulja su manje ili više uljaste, lako hlapljive tekućine snažnog mirisa i fine arome. Nalazimo ih u cvijetovima, listovima, plodovima, stabljikama, sjemenju, kori i korijenju brojnih biljki. Eterična ulja se vrlo rijetko otapaju u vodi, ali se, naprotiv, lako otapaju u alkoholu, eteru i sličnim kemijskim spojevima.
Farinski šećer je žut do žuto smeđi nečisti šećer koji se stvara pri rafinaciji šećera, većinom u grubim kristalima. Taj šećer nije lako sladak, ali ga ipak možemo koristiti za pripremanje medenjaka ili paprenjaka.
Filtrirati znači mutnu ili nečistu tekućinu procijediti kroz pamučnu tkaninu ili papir za filtriranje. Procijediti ćemo je neokliko puta redom sve dok ne proteče posve bistra.
Flambe-rechaud vidi rešo.
Flambiranje je proces pomoću kojega gornji sloj ili rešetka od pjenaste mase, makronske mase ili čega drugoga, u vrućoj pećnici ili ispod salamandera brzo dobiva svijetlu boju.
Flambirati također znači preliti neko jelo žestokim pičima s velikim sadržajem alkohola i alkohol zapaliti na stolu pred gostima.
Flan ( francuski) vidi Pogača.
Flauroni ( franc.) su polumjesečasti ili trokutastno izrezani komadići lisnatog tijesta koji suže kao ukras za kuću od pasteta ili za patete u zdjelicama,ali uglavnom ih pečene uzimamo kao ukras za jela od riba, frikaseje i dr.
Fondan ja masa glazure, kuhano od šećera, vode i glukoze, na temperaturi od 115°C. Kad se ohladi, gnječimo je na mramornoj ploči dok se ne stvori povezana masa posve sitnih kristala. Fondan možemo bojati ili mu zbog okusa dodati neko žestoko piće, esenciju ili aromu.
Fritura je mast ili ulje za prženje.
Frutta candita je talijanska oznaka za ušećereno voće.
Gare izraz za vrenje, tj. proces kod kojega dizano tijesto stavimo na toplo mjesto da dozrije.
Garniranje znaci oblaganje i ukrašavanje, ukoliko se to odnosi na slastičarske proizvode, slatka jela i sladoled.
Glace francuski i švicarski izraz za sladoled.
Glazirati znači nekom kolaču dati sjaj tako da ga premažemo jajetom prije nego ga stavimo peći. Kolač možemo premazati rastopinom arapske gume, voćne torte preliti želeom,a druge torte i kolače glazurom.
Glazure, su među ostalim, glazura od bjeljanjaka, fondan, kuhana čokolada, zagrijana kuvertira i šećer u prahu izmiješan sa vodom i aromatima.
Glicerin je kemikalija, bezbojna i bez mirisa. Prija malo slatkasto. Dobivamo ga cijepanjem masnoća pomoću napete vodene pare ili pomoću lužine. U nekim europskim zemljama je zabranjena upotreba glicerina premda je potpuno neotrovan, u pripremi slastičarskih proizvoda bilo koje vrste. Naprotiv, u Engleskoj ga koriste da bi teške mase dulje vremena održali svježim.
Glukoza je škrobni sirup, dobiven djelomičnim zaslađivanjem škroba. Osnova za glukozu je škrob, u prvom redu kukuruzni i krumpirov škrob. Glukoza je slabo slatka. Škrobni sirup upotrebljavamo u slastičarstvu u brojne svrhe, npr. za macipan, persipan, i fondan kod kojih usporuje isušivanje, zatim za marmelade i kod ukuhavanja šećera da bi se spriječilo prerano zamiranje šećera.
Grand marnier je fini franc. liker od voćnog soka na bazi naranče kojeg, među ostalim rado upotrebljavamo za torte, ukrasne kolače, mignone, slastice, i sladoled.
Grilaž je proizvod otopoljenog šećera i badema ili lješnjaka koji možemo obraditi u stalke, uškrsnja jaja i sične predmete. Tučeni i prosijani grilaž koristimo za torte, slastice i sladoled.
Grožđani šećer nazvan također glukoza ili dekstroza je vrsta šećera koju nalazimo u grožđu, u većini slatkih plodova i u medu. Grožđani šećer je samo upola toliko sladak kao šećer od repe, a tehnički se dobiva iz škroba.
Grožđe je plod od vinove loze. Prema namjeni razlikujemo: grožđe za proizvodnju vina; grožđe prikladno za sušenje koje dolazi u trgovinu u obliku grožđica, korintskih grožđica i sl; sitno grožđe s krupnim mesnatim bobicama koje možemo koristiti pri izradi tortica, voćnih salata i slastica.
Gumi arabicum vidi arapska guma.
Hermetički zatvoren, znači zatvoren u posudi tako da u nju nikako ne može prodrijeti zrak. Hermetičko zatvaranje je prijeko potrebno za konzerve i za neke prehrambene namirnice koje treba čuvati dulje vrijeme.
Higroskopnost je svojstvo prihvćanja vlage iz zraka. Šećer, kolači, mljevena kava, kruh i pecivo su higroskopni pa ih treba čuvati od vlage u zraku, dobro umotati i smjestiti na suhomjesto.
Holipe tuljčići su maleni tanki tuljčići od mase za holipne koje upotrebljavamo za garniranje torti i drugih slatkih jela, za minjone i uz sladoled.
Iskušavanje šećera može se vršiti rukom, ali je upotreba saharometra pouzdanija, jer saharometar točno pokazuje stupanj slatkoće šećera.
Izrezivač je alat od metala u različitim oblicima s glatkim ili zupčastim rubom, glatkog ili utorenog oblika koji služi da njime iz razvaljanog tijesta izrežemo kolačiće odnosno podloge za kolače u raznovrsnim oblicima. Izrezivati možemo i gotove pečene kolače.
Izrezivač za kekse je aparat pomoću kojega se proizvode potpuno jednaki i čisto izrađeni keksi.
Jajino mlijeko su jaja tučena sa šećerom i izmiješana sa mlijekom kojemu smo dodali vanilije ii tanko narezane limunove kore. Služi kao podloga za kreme koje se poširaju u vodenoj kupelji.
Jajin premaz je miješavina žumanjka ili čitavih jaja sa mlijekom ili bez njega, a služi za premazivanje oblikovanog tijesta prije pečenja. Kolači dobivaju osobit sjaj ako jajin premaz izmiješamo s medom.
Jam (eng.) je oznaka za marmeladu od svog voća, osim onoga od citrusovih plodova. Marmeladu od naranči ili drugih citrusovih plodova nazivaju u Engleskoj samo “marmelada”.
Kajanski papar je mirodija slična papriki od jedne grmolike tropske biljke sa bibičastim plodovima koju uzgajaju u Africi, J. Americi, Istocnoj i Zapadnoj Indiji. Okus kajenskog papra je mnogog oštriji, ali manje pikantan od okusa običnog papra.
Kakao dobivamo od sušenih sjemenki kakaovca, s kojih smo skinuli voćno meso i osušili ih. Kakaovac se danas uzgaja posvuda u tropskim krajevima. Prigodom obrade sjemena podvrgavaju se zrna kakaa vrenju, suše se, čiste u strojevima, siju i prže na temperaturi od najviše 140 C. Pri tom se stvara aroma. Zrno kakaa sadrži 55 % kakao-maslaca, zatim teobromin, sličan kofeinu, škrob, bjelančevine, mineralne soli sastojke za štavljenje i boje.
Kakao-maslac dobivamo tiještenjem kakao-zrna kod temperatura od 70 do 90°C i naknadnim filtriranjem. Pri dobivanju kakao-maslaca ne smijemo se služiti nikakvim kemijskim sredstvima ni sredstvima za rastapanje masnoće. U trgovinu kakao-maslac dolazi u blokovima, a boja mu je bijela ili blijedo-žuta. Na običnoj dnevnoj temperaturi kakao-maslac je čvrst i prhak, a miris mu je blag i aromatičan. Talište mu se nalazi između 32 i 35°C. Kakao maslac upotrebljavamo u proizvodnji čokolada i kuvertira.
Kakao u bloku je kakao-masa u obliku bloka koja služi za proizvodnju grilažnih masa, fondana, glazure i drugoga.
Kandiranje je proces u toku kojega se voće, voćna kora, cvjetovi ili stabljike ulaganjem u koncentriranu šećernu rastopinu kandiraju. Pri tom dobivaju koru sastavljenu od šećernih kristala. Šećer za kandiranje obično ukuhavamo do 33-34 Be.
Karamel I. Šećer ukuhan do loma nazivamo karamel. Za kuhanje karamela treba šećeru dodati 20% glukoze da šećer ne bi prerano stisnuo. Karamel koristimo lijevanje stakla, za razvlačenje latica cvjetova, za pletenje košarica, za bonbone, te za karameliziranje voća i oraha.
Karamel II. Svijetlo smeđe prženi šećer kojim se služimo za preljevanje kalupa, za kreme ili ga rastopljenog u malo vode upotrebaljavamo za izradu sladoleda i drugog slatkog jela.
Karamel pržen potpuno crno i preliven s vrlo malo vode koristimo kao sredstvo za bojanje.
Karamelizirati znači voće ili komadiće voća, cvjetove i orahe umakati u nekuhani karamel, a zatim ih položiti na lim premazan tankim slojem ulja da se na njemu ukrute.
Kardamom je osušen plod nekih grmova iz obitelji amonija. U mahunama se nalaze tri pretinca u kojima stoji na gusto stisnuto brojno sjemenje ovijeno tankom kožicom. To sjemenje je smeđe i bogato eteričnim uljima. Zrelo sjemenje se sabire i suši pa postaje bijeličastožuto. Najboji kardamom je pravi ili malabarski kardamom. Služi kao aroma za medenjake, kolačiće sa mirodijama, razne velike kolače, egzotična slatka jela, liker i dr.
Kava je sjeme različitih vrsta kavina drveća. To je sjeme očišćeno od voćnog mesa, a dobrim djelom i od sjemenske kožice. Pojedine vrste kave dolaze u trgovinu raspoređene prema svome podrijetlu, načinu obrade, veličini i sastavu. Pri tom se pojavljuju velike razlike u pogledu boje, čistoće, savladavanja prigodom prženja i okusa kavina preljeva. U slastičarstu se kava ne koristi samo kao piće, već je upotrebljavamo i za kolače. maslacovu kremu, sladoled i slatka jela. U tu je svrhu vrlo prikladna kava u prahu topiva u vodi.
Keks je trajno pecivo od pšeničnog brašna, šećera, mlijeka, masti, masnoća, jaja, aromata i sredstva za dizanje, različitog oblika i okusa. Kekse danas uglavnom izrađujemo tvornički.
Kemiziranje je oblijevanje određenog oblika ili kalupa želeom prije nego što u kalup stavimo kremu ili koje drugo jelo, Ujedno to znači premazivanje kalupa za ledene bombe čvrstim sladoledom prije nego što u sredinu bombe stavimo pravu masu za bombe.
Kesten je sjeme pravog kestenovog stabla koje se uzgaja u Italiji, Šanjoskoj, Portugalu, i oko Bodemskog jezera, a u čitavim šumama raste na Balkanskom poluotoku. S plodova skidamo vanjsku bodljikavu koru pa ogulimo tvrdu srednju koru i tanku kožicu oko samog ploda. Ovako očiščen i kuhan kesten koristimo za priređivanje slakiša, sladoleda, glaziranog kestenja i dr. Krupno kestenje s područja Sredozemlja nazivamo maronima.
Koloriranje je ukrašavanje i bojanje radova od marzipana i drugoga specifičnim bojama za prehrambene namirnice koje ne smiju biti otrovne.
Konfekt je zajedničko ime za sitne fine kolače, pralineje, fondane, bademove kolačiće i dr. U Švicarskoj zovu se imenom konfekt samo suho fino pecivo, a glazirano ne obuhvaćaju tim pojmom.
Konfitire su guste marmelade sposobne za premazivanje, a izrađene od jedne vrste voća. U konfitiri se moraju razabrati komadići dotičnog voća. Konfitire moraju sadržavati najviše 55 % šećera (saharoze) i 45 % voćnog mesa. Pod oznakom konfitire razumjevamo također sve voće konzervirano u limenkama ili bocama.
Konzervator je uređaj za čuvanje smrznutog leda.
Konjak vidi Cognac.
Kornet 1. Šiljati ljevak od maseza vafle, 2. Valjčići ili tuljčići, 3. Šiljata vrečica od papira kojom se za određene svrhe služimo umjesto vrečice za istiskivanje mase.
Kristalizirati znači neki predmet prevući šećerom ili uvaljati u šećer.
Krokant vidi Grilaž.
Krumpirov prah (gustin) je škrobni proizvod dobiven strojnim putem od krumpira. To je fini bijeli prah za razliku od krumpirova brašna koje je žućkasto pa se u slastičarstvu ne može koristiti. Krumpirov prah djelomično nadoknađuje pšenični prah u masi za torte. On služi za povezivaje voćnih sokova, kao i za kreme.
Krupnozrni šećer je bijeli šećer u grubim kristalima kojim se, među ostalim, služimo za posipanje kolača i torti.
Kukuruzni prah ili kukuruzni škrob je škrob dobiven od kukuruznog zrna. U čistom stanju taj je škrob sitnozrnat, svijetlobijel, bez mirisa i bez okusa. Kukuruzni prah upotrebljavamo, izmiješan s brašnom, za pripremanje masa za torte, praška za kreme, za zgušnjavanje preljeva za kolače, za lijevanje fondana ili pralina, za izradu likerskih bonbona i dr.
Kup, sladoledni kup je oznaka za sladoled s voćem i drugim dodacima koji se iznosi u čašama na stalju, šampanjskim čašama ili peharima.
Kuvertira nazvana i čokoladnom masom za preljeve, sastoji se od najmanje 34% kakao mase i najviše 50% šećera. Kod miječene kurvertire ili kurvertire sa slatkim vrhnjem mora ukupna količina masnoće ( kakaova masnoća + mliječna masnoća) iznositi 35%. Kurvertira nam, osim toga, služi za preljevanje pralineja, vafla, torti i svakovrsnih finih kolačića, ali također i za slatka jela, kreme i dr.
Kvasac (pjenica) se sastoji većinom od jednostaničnih jajolikih čelija kvasca, velikih otprilike 0.01 mm koje se razmnažaju razdvajanjem ili stvaranjem stanica-kćeri. Za slastičarstvo dolazi u obzir samo stlačeni kvasac. Treba imati svjež, malo kiselkast okus . Koristimo ga kao sredstvo za dizanje peciva i kolača, te za slatka jela kao što su buhtle i savareni.
Ledeni prašak je vezivno sredstvo koje sadrži želatinu, tragant, pektin i druge vezivne sastojke.
Lubecku marzipan Ta je oznaka dopuštena samo za marzipan proizveden Lubecku. Sastoji se od sirovog marzipana izmiješanog sa malo šećera, utisnutog u maleni oblik i umotanog u okrugli karton s poklopcem od celofana. Za razliku od kenigsberškog marzipana, libeški se marzipan ne flambira.
Licitarski kolači su kolači koji se ne izrađuju jedino od medenog tijesta već za njihovu proizvodnju može poslužiti tijesto sa sirupom ili šećerom.
Likeri su žestoka pića, proizvedena od razrijeđenog alkohola, dodavanjem šećera, biljnih ili voćnih sastojaka, voćnih sokova, aromatičnih sastojaka, destilata i eteričnih ulja. Sadržaj alkohola kod likera mora iznositi najmanje 30%. Fini likeri koji nam služe za parfimiranje maslačevih i ostalih krema, te za fina i slatka jela i sladoled su, među ostalim, kvoantro, benediktinac, kiraso, cheery herring i liker od marelice..
Manžeta je ukrasni papir različite veličine i različitih oblika. U njemu na stol iznosimo jela, peciva i slastice.
Maraskino je fini liker od višnje maraske koja uspijeva u Dalmaciji. Bezbojan je, a u trgovinu dolazi većinom u bocama, ovijenim likom. Maraskino upotrebljavamo za maslacovu kremu, voćnu salatu, različita slatka jela i dr.
Marcipan je mješavina od jednog dijela sirove marcipanske mase i jednog dijela šećera. Sirova marcipanska masa je mješavina zagrijanog oguljenog badema nastruganog u vlažnom stanju sa šećerom. Sadržaj vlage u marcipanu ne smije prijeći 35%, a sadržaj ulja ne smije pasti ispod 20%. Upotreba gorkog badema, iz kojega je izvađena gorčina, nije dopuštena; samo nekim posebnim kolačima smije se za poboljšanje okusa dodati najviše 10% gorkog badema.
Marmelada je gusti kašasti proizvod koji izrađujemo ukuhavanjem svježeg voča bez sjemenki ili koštica, vočnog mesa, voćne kaše ili voćne srži sa šećerom.
Maroni vidi Kesten.
Maskirati znači kolač, tortu ili kakvo drugo slatko jelo pokriti maslacevom kremom, tučenim slatkim vrhnjem, sasjeckanim bademom ili nečim drugim.
Maslacev posip je masa od kuhane kreme, pjenaste mase i fondana od rastopljenog šećera za koju smijemo upotrijebiti samo čisti maslac.
Maslacevo tijesto je druga oznaka za lisnato tijesto.
Maslo je u slastičarstvu maslac koji smo kuhanjem oslobodili vode i sirila, tako da se dugo drži. Maslo najbolje držimo u lončićima od kamenine, u hladnim tamnim i dobro zatvorenim prostorijama.
Med je slatki sastojak koji pčele vade iz cvjetova i živih biljnih dijelova pa je prerađuju u svom, tijelu i smještajuje u saće gdje se onda mijenja. Pri tom se šećer koji potječe iz biljki, pretvara u grožđani i voćni šećer.
Medenjaci su kolači za čiju proizvodnju treba da se bar polovina sredstava za zaslađivanje sastoji od meda. Kao sredstvo za dizanje medenjaka dolazi u obzir amonij, potaša i prašak za pecivo.
Meliranje je miješanje ili pridodavanje različitih dodataka.
Mering je kolač od lake pjenaste mase (meringe-mase) punjen tučenim slatkim vrhnjem ili sladoledom.
Minjoni su posve maleni kolačići od finih biskvitnih masa. Nadjev se večinom sastoji od maslacove kreme kojoj je dodano neko žestokopiće, a glazura je od nekog finog fondana. Minjone ukusno ukrašavamo i često stavljamo u papirnate manžete.
Modelirati znači slobodnom rukom izraditi neki predmen, npr. ruže od vučenog šećera, voće od marzipana i sl.
Mousse (franc,) znači pjena. To je istodobno oznaka za posve laka jela od pjene, a također i za pjenasti sladoled
Mrvice su otpaci od kapsula, mase za torte i drugih kolača koje sušimo, tučemo, a ponekad također sijemo pa ih umjesto brašna upotrebljavamo za lagane mase za torte, ali isto tako i za posipavanje dna voćnih tortica. U njima mrivce služe za upijanje suvišnog soka.
Munjeviti kolač ( Blitzkuchem), njemačka oznaka za eklere.
Mužar je pribor od bronze, kamena ili mijedi s batićem od istog materijala. Nekad je bio univerzalni pribor u kojem su se mrvili začini, a danas je jako popularan.
Naranča je plod narančinog stabla, poznatog u brojim vrstama. Domovina joj je prvobitno bila Kina, ali danas je uzgajaju u Sredozemlju, Južnoj Africi, Kaliforniji i Floridi. Berba naranči u Sredozemlju vrši se od listopada do proljeća. Plodovi sadrže osim šećera i limunove kiseline obilno vitamina C. Talijanske naranče imaju većinom tanku koru i malo koštica. Jaffa naranče imaju debelu koru, vrlo su velike, nemaju koštica i osobito su slatke. Španjolske naranče su većinom veće od talijanskih i imaju debelu koru. Naranče upotrebljavami za izradu raznovrsnih kolača, za sladoled, i različite slastice.
Narančice ( Pomeranzen) su gorke naranče, plodovi jedne vrste citrusa i srodne mandarinama. Uzgajaju se u zemljama oko Sredozemnog mora i u Istočnoj Aziji. Plodovi su mnogo manji od plodova naranči, imaju debelu kvrgavu ljusku, aromatično mirišu, a okus im je kiselkasto-gorak. Nisu prikladne za neposredno jelo, ali kuhane u šećeru daju oranžat. Kora naranče vrste curacao služi u proizvodnji istoimenog likera.
Nastavci za vrećice su izduženi metalni mali lijevci koji se uviju u metalni završetak vrećice. Već prema obliku upotreblajvamo ih za istiskivanjr tijesta na lim, za ukrašavanje torti, kolača i sladoleda tučenim slatkim vrhnjem, kremom i dr. Većinom se izrađuju od mjedenog lima ili novog srebra.
Nonpareille su posve sitni tvrdi šareni dražeji, većinom s promjerom svega 1mm kojima se služimo za ukrašavanje kolača, pralineja i dr.
Oblagati znači kalupe ili oblike iznutra pokriti tankim slojem lisnatog, prhkog ili kojeg drugog tijesta.
Nugat 1. masa od šećerne rastopine i meda koja se kipuća preljeva preko tučenog bjelanjka i upotpunjuje orasima, anđelikom, a često i voćem. Najpoznatiji je montelimarski nugat. 2 . uljnata zgnječena masa od nastruganog prženog badema ili oraha i topljenog šećera, kojemu smo dodali vanilije i tekuću kakao masu. Ta miješavina služi za proizvodnju pralineja, za fine kolače, slatka jela i sladoled.
Oblatne su tanke ploče u obliku lista, priređene od pšeničnog brašna i vode i pečene bez sredstva za dizanje. Kada su pečene, narežemo ih u prikladne, okrugle ili pravokutne oblike. Takve oblatne služe u prvom redu kao podloga za medenjake i licitarske kolače, makrone i druge kolačiće od badema.
Oblik ili kalup je kućište, pomoću kojega dajemo kolaču određeni oblik. Većinom je pomoću tijeska izrađen od željeznog lima. Tako, npr., imao oblike ili kalupe za tortice, lađice, šarlote, savarene i dr. Za obvlikovanje marcipana i nekih vrsta specijalnih kolača, koristimo kućišta od drveta u koja utiskujemo masu.
Obruč za voćnu tortu izrađen je od bijelog lima, s glatkim ili utorenim rubom, a služi za oblaganje prhkim ili kojim drugim tijestom. U to tijesto doći ce zatim punjenje od voća, odnosno koje drugo punjenje.
Obaveza deklaracije Zakonski propisi brojnih europskih zemalja predviđaju da se u slastičarstvu određeni sastojci, boje za prehrambene namirnice, sredstva za konzerviranje, arome i sl, utoliko se koriste u slastičarstvu, moraju deklarirati. Svali slastičar mora dobro upoznati sve zakonske propise koji vrijede u njegovoj zemlji da se ne bi o njih ogriješio.
Opekasti oblik je oblik za sladoledni biskvit ii koji drugi sladoled. Kad slaodeld istresemo iz oblika (kalupa) možemo ga nbarezati na ploške. Oblik opeke punimo masom, pokrijemo s oba poklpca, a ispod njih položimo list papira
Oranžat proizvodimo od kore gorkih naranči. Ta kora sadrži ulja. Oranžat je sjajne narančaste boje, a okus mu je sladak ili aromatično gorak. U trgovinama dolazi ušećeren i glaziran oranžat, neglaziran oranžat i oranžat u kockama bez glazure.
Ptičja jaja Prema zakonskim propisima većine europskih zemalja ne smiju obrtnički pogoni u kojima proizvode jela ili kolači (ovamo spadaju također kreme i sladoled) upotrebljavati pačja jaja, niti ih držati u tome što se putem pačjih jaja prenosi tifus i dr.bolesti.
Paleta je ravan, tanak, odozgo zaobljen nož kojim se služimo za premazivanje glazura ili masa za limove.
Palmin šećer dobivamo u tropskim zemljama od soka različitih palmi. Najviše šećera od palme dobivamo u Africi, Indoneziji i Indiji iz šećerne palme – Arenga sacchifera – koja daje otprilike 100 litara soka, a od njega dobivamo 10 litara šećernog sirupa.
Palmino vino je provreli sok cvatova nekih tropskih palmi. Cvatovi se narežu i hvata se sok koji iz njih kaplje, pa se od njega vrenjem dobiva piće s malim postotkom alkohola.
Papirnate kapsule su mali tanjurići od raznobojnog papira, na koje stavljamo minjone, desertne kolačiće, pralineje,marcipan i dr.
Pasirati znači protjerati tekućinu kroz sito ili platno. Protiskivanje voća, kreme, kestenja i drugog kroz žičano sito ili sito od strune, također nazivamo pasiranjem.
Paste su gusto ukuhane mase voćne srži i šećera, npr. pasta od jabuka i pasta od dunja.
Pastete pastetice su kapcule od lisnatog tijesta različitog oblika i razlićite veličine, u koje stavljamo tople male rague, slatke kreme, kreme sa sirom, voćne salpikone i dr.
Patiserija (franc.) 1.Oznaka za slastičarske proizvode. 2. Prostorija, u kojoj se izrađuju ti proizvodi unutar hotelske ili restorantske kuhinje. 3. Prostorije u kojima se izlažu prodaji slastičarski proizvodi a također i sladoled.
Patty (eng.) pastetice punjene mesom ili voćem pečene u malim oblicima.
Pektin je biljni sastojak topiv u vodi koji dovodi do želiranja. Izmiješamo li ga sa voćnim kiselinama i šećerom, dobivamo žele. Pektin se često nalazi u nezrelom voću kao što su jabuke, dunje, ribiz, limun i šećerna repa. U trgovinu dolazi jabučni pektin ili pektin od repe u tekućem obliku ili u prahu. Pektine upotrebljavamo za preljeve za torte, prašak za puding, kao sredstvo za vezivanje, za kuhanje želea i marmelada, a isto tako i u farmaciji.
Period mirovanja da se tijesto nakon pečenja ne bi steglo ili izvinulo, mora lisnato tijesto, ali također i druga tijesta neko vrijeme mirovati, pošto smo ga razvaljali i dali mu pravi oblik.
Persipan je nadomjestak za marcipan. Sirova masa persipana se izrađuje od oguljenih koštica od marelice i breskvi. Iz koštica valja izvaditi gorčinu. Nastružemo ih u vlažnom stanju uz dodatak šećera i zagrijemo. Količina vlage ne smije prijeći 20%. Gotov persipan treba se sastojati od jednog dijela sirove mase persipana i 1,5 dijelova šećera. Prema propisima nekih srednjoeuropskih država moraju se proizvodi, izraženi od persipana posebno označiti. Upotreba persipana umjesto badema ili marzipana bez dotične oznake kažnjava se kao krivotvorenje prehrambenih namirnica
Petis fours je francuski naziv za minjone.
Pie ( eng.) je pašteta od voća ili mesa, pečena u posudi od kamenine ( pie dish) s poklopcem od prhkog, lisnatog ili miješanog tijesta.
Pignjoli su pinijine jezgre ili pinijini orasi. To sjemenje, okruženo tvrdom ljuskom, plod je drveta pinija koje je u Sredozemlju često. Pinijinu jezgru upotrebljavamo u kuhinji i slastičarnici umjesto badema.
Pisometar je aparat za mjerenje visokih temperatura. Stavlja se u pećnice za kontrolu temperature.
Pistacije ili zeleni bademi su plodovi drveta pistacija koje raste u istočnom sredozemnom području. Najbolje pistacije dolaze iz Sicilije, pa su izvana ljubičaste, a iznutra zelene. Upotrebljavamo ih za fino pecivo, slastice i sladoled.
Pjenica vidi kvasac.
Pogača je ranije bila jedna vrsta palaćinke, pripremljena od jaja i brašna i pečena u tavi. Danas je to većinom prhko tijesto kojim smo obložili plitko dno za tortu, i napunili ga jajnim mlijekom, slastičarskom kremom, voćemi drugim, pa ispekli.
Poširanje je proces pri kojemu se neka materija zagrijava u vodi tik ispod vrelišta. Tekućina pri tome ne smije vrijeti.
Pralin je franc. naziv za grilaž.
Praline (franc,) su oguljeni bademi, obloženi raznobojnim šećerom, parfimiranim po ukusu.
Pralineji su čokoladni konfekt različitog oblika i raznovrsnog punjenja, npr. fondan, marzipan, kreme, likeri, bademi, orasi, grilaž i dr.
Prašak za kreme je mješavina škrobnog ili finog brašna sa sastojcima za aromu ili bojenje. Upotrebljavamo ga pri izradi torti ili nadjeva za pecivo, kreme i drugog slatkog jela.
Prašak za pecivo je sredstvo za dizanje tijesta koje u trgovinu dolazi u gotovoj mješavini. Pod ujtecajem vlage i topline razvijase od njega ugljična kiselina potrebna da se tijesto digne i razahli. Prašak za pecivo se sastoji od jednog dijela soda birkabone i dva dijela kiseline vinskog kamena.
Predtjesto (prvo dizanje) je oznaka za onaj dio brašna koji zagrijemo s mlijekom i vodom i kvascem, da bi se kvasac digao.
Prženo tijesto Pod tim pojmom razumijemo komade tijesta prženog na vrućoj masti, kao prženi kolači, bečke pokladnice, rodina gnijezda i dr, ali također i topla slatka jela, umočena u tijesto za pečenje i prženje na masti.
Puder je fino brašno od jestivog škroba. Tako imamo pšenični, kukuruzni i krumpirov puder. Puder upotrebljavamo za priređivanje mase za torte, za kreme i kao vezivno srestvo, a koristimo ga pri proizvodnji fondana i pralineja s likerom.
Pudding je međunarodni naziv za varenac.
Quamquat nazvan također kumquat ili limequat ili japanska naranča, odnosno patuljasti limun velik poput šljiva, a uspjeva u Kini i u Japanu. Tanka kora te vrste citrusa može se jesti. Plodove možemo jesti također sirove, ali u prvom redu služe za proizvodnju konfitire i ušećerenog voća
Rešetka za glazure je podloga odžičane mreže na koju stavljamo gotove glazirane kolače.
Rešo za flambiranje je uređaj za zagrijavanje u kojemu kao ogrjevno sredstvo služi žesta, a razvija dovoljno topline da na maloj tavi uzmognemo prirediti mala jela, a pogotovo flambirati male palačinke, voće i sl.
Retarder ( eng) je firžider s temperaturom od 1-3 C u kojemu čuvamo tijesto s kvascem da spriječimo dizanje.
Ribiz je crven. žućkastocrven, bijel ili crn bobičast plod ribizova grma. Ribiz sadrži mnogo kiseline i pektina pa je vrlo prikladan za izrađivanje želea i marmelade. Bobice ribiza upotrebljavamo za proizvodnju želeja, preljev za torte, za kreme i drugo.
Riža spada među travnate biljke. Uzgajuju je u svim tropskim i suptropskim zemljama. Glavni proizvođači riže su Kina, Japan, Indija i Tajland. U trgovini poznajemo tri osnovna tipa riže: riža s dugim zrnom, s okruglim zrnom i srednjim zrnom. Za slastičarstvo dolazi u obzir samo dugačka riža, kao što su patna, karolina ili sijamska riža.
Rižin prah je fino samljeven rižin škrob. Upotrebljavamo ga kao dodatak pšeničnom brašnu za torte i različita tijesta.
Rižino brašno je fino samljevena riža.
Roščići su većinom pecivo od dizanog tijesta u polumjesečastom obliku.
Ruža nazivamo ono stanje pri miješenju kreme ili umaka pripremljenog sa žumanjcima, kod kojega masa ne vrije, ali pokriva kuhaču, a kad puhnemo u nju, razilazi se u obliku ruže.
Ružina vodica otpada kao nus proizvod pri dobivanju ružinog ulja uslijed obrade vodenom parom. Ponekad je koristimo za božićne kolače, za slastice i za sladoled.
Ružine latice mogu se ušećeriti pa služe kao ukras pralineja, minjona i finih kolača.
Ružino ulje je eterično ulje, dobiveno prešanjem ružinim laticama. Ono je bijeličasto-žuto, a po ružama miriše tek kad ga jako razrijedimo sa vodom. 3.000 do 5.000 kg ružinih latica daje 1kg ružina ulja.
Salamander Tako su nekada nazivali željeznu ploču sa drškom koja se stavljala u žar u peći da se užari. Danas je to aparat zagrijavan strujom ( može i plinom) s gornjom vrućinom. Pomocu njega flambiramo pjenaste mase, makrone i dr.
Saharometar (grč.) sprava pomoću koje se određuje količina šećera u otopini.
Salpikon ( salpicon, franc.) je miješavina prehrambenih namirnica i voća narezanih na sitne kockice.
Sandučić za cijeđenje je pravokutni metalni sandučić opremljen grubim sitom u kojemu možemo ocijediti ukuhano i ušećereno voće, tako da ocijeđeni šećer hvatamo na dnu sandučića.
Sandučić za puder kvadratični sandučić od drveta, napunjen suhim puderom. Koristimo ga pri lijevanju šećera za likerske bonbone i fondan.
Saviječa je autrijski i mađarski specijalitet, a sastoji se od tijesta razvučenog tankog poput papira i punjenog ploškama jabuka, kravljim sirom, trešnjama, orasima i dr.
Sirupi su koncentrirane guste šećerne rastopine kojima možemo dodati voćne sokove ili voćni ekstrakt.
Sito od strune izrađuje se od konjske strune. Njime se služimo za pasiranje crvenog voća. Kad bismo to voće protisnuli kroz žičano sito, ono bi izgubilo lijepu crvenu boju.
Skidanje pjene Pjenu koja se stvara pri kuhanju šećerne rastopine ili koje druge tekućine, uklanjamo malenim ručnim sitom, sa sitnim rupicama ili žicom za skidanje pjene.
Skidanje pudera Sa slastica, kao sto su fondan, bonboni sa likerom, i dr. koje lijevamo u puderu, skidamo puder pomoću kista ili četkice.
Sladoled je mješavina jaja s mlijekom ili stlatkim vrhnjem, šećerom i sastojcima za davanje okusa. Možemo ga proizvesti i od svježeg voća i voćnij proizvoda. Miješa se u posebnim aparatima i smrzava u oblicima. Buduci da se sladoled na osnovu svog sastava u bakteriološkom i higijenskom pogledu brzo kvari, treba dobro paziti na čistoću pri proizvodnji i čuvanju. O tome postoje zakonski propisi.
Sladoledna bomba vidi bomba, ledena bomba.
Slastičarske mrvice je sušeni biskvit valjkom usitnjen i prosijan, te se koristi u raznim recepturama kao dodatna namirnica u pripremi teškog biskvita. Umjesto toga možemo koristiti krušne mrvice.
Slatko vrhnje je masni sastojak mlijeka. Dobivamo ga tako da iz sirovog mlijeka pomoću separatora izlučimo vrhnje. Slatko vrhnje sadrži najmanje 10 % masnoće. Već prema sadržaju masnoće razlikujemo slatko vrhnje koje nam služi za piće i uz kavu. Za tučenje je sposobno slatko vrhnje sa sadržajem masnoće od najmanje 28%. Sterilizirano slatko vrhnje mora sadržavati najmanje 33% masnoće.
Slijepo pečenje je proces kod kojega oblike i kalupe, prvenstveno oblike za tortice, najprije obložimo tankim slojem tijesta, a zatim ih napunimo tankim papirom, graškom, ili rižom i pečemo prazne.Kad je tijesto pečeno, odstranimo papir, grašak ili rižu (njima se možemo uvijek iznova poslužiti) i tako dobivne oblike upotrijebimo za stavljenje punjenja nadjeva i sl.
Soda birkabona je naziv za natrijev karbonat. Služi za oslabljivanje kiseline kod veoma kiselog voća. Ima je u mineralnoj vodi, a osim toga je sastavni dio praška za pecivo.
Sponge (eng.) je lagani biskvitni kolač sa maslacem ili bez njega pečen u razičitim oblicima.
Sredstva za dizanje su prašak za pecivo, amonij, potaša ili soda birkabona kojima se služimo kod pripremanja masa ili tijesta, npr. za medenjake, licitarske kolače, paprenjake, lincersko tijesto i dr.
Sredstva za želiranje su životinjski ili biljni sastojci koji izazivaju ukrućivanje neke tekućine.To su npr. agar – agar, želatina, tragant i pektin.
Stalak je proizvod od grilaža, karamela, čokolade ili makronske mase, pa služi kao ukras za stol ili predmet koji treba da u izlogu slastičarne pobudi pažnju prolaznika. Stalak možemo izraditi iz nekoliko dijelova. Dobro je da ga najprije izrežemo iz kartona u normalnoj veičini kako bismo imali uzorak prema kojemu možemo onda stalak izraditi od šećera. Pri tom treba paziti d talak bude u stilskom pogledu čist.
Sultanke su sitne, svijetlo, vrlo slatke grožđie bez sjemenki, zaprvo sušene bobice vrste grožđa sultana koje uspijeva u Grčkoj i Turskoj.
Sušenje je proces pri kojemu glazirane kolače, glazirano voće i sl. ostavljamo na umjerenoj toplini da zadrže sjaj i ne postanu mutni.
Šablona je izrezan ili isječen oblik od papira, celuloida ili lima, pomoću kojeg ukrašujemo torte i kolače.
Šafran je mirodija i bojin sastojak. Dobiva se od osušenih tučaka uzgojene šafranove biljke koja spada među sabljačice. Vrijednost šafrana određuje snažan bojin sastojak, šafranovo žutilo. Osim toga šafran sadrži jedno gusto eterično ulje. Miris mu je aromatičan ,a okus oštar i gorak. Za 1 kg šafrana trebamo otprilike 80000 rukom branih cvjetnih tučaka. Šafran upotrebljavamo za kolače, za bojanje likera i u kuhinji.
Šampanjac je pjenušavo vino iz francuske pokrajine Champagne koje se proizvodi prema određenom postupku i određeno je dobro. Champagne – šampanjac – je oznaka podrijetla, pa je kao tako zaštićena. Šampanjac korisitmo za želeje, slatka jela i dr.
Šarlota fina krema u kalupu koju okružujemo piškotama i ukrasujemo tučenim slatkim vrhnjem.
Šato je drugi naziv za vinsku pjenu.
Šećer uz prahu služi za izrađivanje marzipanskih masa, za priremanje kolača i za posipavanje gotovih kolača.
Šećerna rastopina je šećer kuhan u vodi s kojeg redovito skidamo pjenu. Šećernu ratopinu koristimo za voćni sladoled, za ukuhavanje voća, za parfeje i dr. 500gr šećera ukuhanog sa 1/4 vode daje šećernu rastopinu gustoće otprilike 20 Be.
Šljive s đumbirom Pod tom oznakom dolaze u trgovinu šljive u koje su umetnuti komadići đumbira, a šljive prelivene šečernim sirupom. Ovdje se uglavnom radi o kineskom đumbiru kojega stavljaju i u šećer.
Štapići za modeliranje su pribor od drveta ili plastike za modeliranje figuralnih predmeta.
Štapić marzipana je pribor za štipanje (stezanje) rubova na radovima od marzipana.
Tabliranje je obrađivanje šećera koji je do određenog stupnja skuhan. To vršimo na rubu posude za kuhanje šećera sve dok šečer ne zagusti, ne pretvori se u glazuru i poprimi sjaj. Tabliramo također i čokoladu.
Temperatura je stupanj topline nekog tijela, neke tekućine ili plina.
Termostat je regulator koji održava temperaturu u jednoj prostoriji npr. u pećnici,na visini koja se unaprijed može odrediti.
Tijesto je masa od brašna,jaja,maslaca,šećera i drugog obrađena rukom ili strojem. Poznajemo nekoliko vrsta tijesta , na primjer: prho tijesto, lisnato tijesto, dizano tijesto i dr.
Tonka bobice su zrelo sjeme drveta koje raste u Brazilu, Venezueli i Guayni. To drvo može u i visnu narasti do 20m. Tonka bobice kao najvažniji sastojak 1- 3% cumarina. One služe kao mirodija za kolače, kao što su stablasti kolači, te za egozitična slatka jela.
Tragant je biljna guma. Dobivamo iz stabla različitog drveća, čija je domovina uglavnom Mala Azija. Na zraku se tragant stvrdne pa stvara prozračne bjeličaste ili žućkaste tanke komade. U vodi nabubri u sluzavu želatinu bez okusa. U slastičarstu i u proizvodnji sladoleda se puno upotrebljava.
Trajno pecivo je ono pecivo koje ostaje dulje vremena spoosbno za korištenje i ne gubi dobar okus. To su, npr. keksi, vafi, sladoled, makroni, dvopek, veliki engleski kolači i dr.
Trempirati znači na trenutak umočiti neki kolač u šećernu rastopinu, a isto tako i namočiti pralineje u kuvertiru.
Trešnjevača je plemenita rakija dobivena pomoću postupka u kijem se trešnjeva kaša podvrgava vrenju. Prva trešnjevača ne smije sadržavati nikakve druge sastojke. minimalni sadržaj alkohola za trešnjevaču iznosi 38 %, ali dobra trešnjevača ima preko 50 % sadržaja alkohola. Trešnjevaču koristimo za kreme, za mase torti, za minjone, voćne salate, sladoled i druga slatka jela.
Tučenje je čvrsto miješanje različitih sastojaka za različite mase, ali isto tako za dobivanje snijega od bjelanjaka.
Tuljci s pjenom (ili Schillerovi uvojci) su trake lisnatog tijesta ovijene oko limenih čahura i pečene na njima. Kad se tuljci ohlade, skinemo ih s čahura i napunimo ih tučenim slatkim vrhnjem ili nekom drugom slatkom kremom.
Turntable (eng.) je stol, čija se okrugla gornja ploča može vodoravno pokretati. Svrha mu je da omogći da se veliki kolači, npr. svadbeni kolač, mogu lako okrenuti, da bismo ih sa svih strana podjednako glazirali ili ukrasili.
Ukrasno voće je različito voće uloženo u gusti šećer koje služi za ukrašavanje torti, slastičarskih proizvoda i kolača.
Ukrućivanje predstavlja trenutak u kojemu se neka masa želee, krema, sladoledi dr., počne ukrućivati.
Ulaganje je postupak ukrašavanja prilikom kojega se obrisi nekog uzorka iscrtavaju čokoladom, a unutrašnjost istog uzorka puni fondanom ili želeom.
Ulaganje u šećer vidi kandiranje.
Ulje narančina cvijeta ili nerol – ulje je eterično ulje dobiveno od cvjetova narančina stabla. Koristimo ga u parfumeriji, i u proizvodnji likera, a ponekad i u slastičarstvu.
Ulje od gorkog badema je eterično ulje, iz kojega se posebnim postupkom izdvaja sastojak cijankalij, a služi između ostalog, za aromatiziranje kolača.slastica i likera.
Ušećerene ljubice su prirodni cvjetovi ljubice, ušećereni i određeni da posluže za ukrašavanje pralina, minjona i drugih kolača.
Valoviti češalj je plosnati alat od plastike proviđen utorima pomoću kojega utiskujemo na torte, kuvertire i dr. valovit ukras.
Valjak za bonbone je veoma praktičan aparat za rezanje karamela svih vrsta. ;možemo ga koristiti i za rezanje medenjaka.
Vanilija su još nepotpuno sazrijele, zatvorene, fermentirane, osušene, crnkasto – smeđe mahune jedne tropske povijuše iz obitelji orhideja. Kao najfiniju vrstu vrijedi meksička vanilija koja na tržište dolazi u 4 različite kvalitete i to u snopovima. Za eupropsko tržište važna je i burbon vanilija. Zbog svoga divnog okusa i arome, vanilija je u slastičarstvu postala prijeko potrebna.
Vanili šećer je miješavina bijelog šećera i fino nastrugane prave vanilije.
Vanilin je važni aromatični sastojak vanilije. Danas ga u jednako vrijednom obliku proizvodimo sintetički.
Vapno negašeno, je hidroskopno. Zato ga stavljamo u ormare u kojima čuvamo radove od lijevanog, vučenog ili puhanog šećera da bi vapno upilo vlagu iz zraka.
Varenac je topli kolač od jaja, maslaca, šećera, brašna, a također i krupice, riže, tapioke i drugih sastojaka. Poširamo ga u vodenoj kupelji u pećnici i na stola iznosimo s voćnim preljevom ili nekom drugom kremem. U njemačkoj se pod nazivom puding iznosi na stol hladno slatko jelo od praška za kreme s okusom po voću ili čokoladi. U Engleskoj se pod pojmom puding podrazumjeva slatko jelo od sasjeckanog goveđeg loja, brašna i voća u različitom sastavu, npr. plumpudding.
Vezivno sredstvo ima svrhu da masi koju obrađujemo dade određenu gustoću, da poveže suvišnu tekućinu i da masu učini ravnomjernom. Među vezivna sredstva spadaju pšenični, kukuruzni, rižin i krumpirov prah, agar-agar, želatina, tragant, pekin, arapska guma i drugo.
Vinska kiselina ili kiselina vinskog kamena je organska kiselina koju dobivamo iz ostataka pri proizvodnji vina. Upotrebljavamo je u proizvodnji bonbona, marmelade, sastavni je dio pjenušavih pića, a i praška za pecivo.
Vinski kamen je kiseli kalijev spoj vinske kiseline koji se za vrijeme vrenja izlučuje usporedno s povećanjem sadržaja alkohola u vinu. Očišćeni vinski kamen (cremor artari) tvori tvrde bijele kristale, nema mirisa, okus mu je kiseo, a u vodi se teško otapa. Vinski kamen koristimo umjesto glukoze za kuhanje karamela i fondana.
Vodica narančina cvijeta je nusproizvod koji dobivamo prigodom destilacije svježih narančinih cvjetova. Tu vodicu upotrebljavamo za punjenje kolača, za kreme, glazure, sladoled i sl.
Volumen je prostor što ga obuhvača neko tijelo. Tako npr. tučenjem povećavamo volumen slatkog vrhnja i bjelanjka.
Vrećica za istiskivanje (dresirka) izrađuje se od čvrstog tekstila trokutastog oblika, na koji se može uvinuti nastavak, a služi nam za istiskivanje tijesta, kreme, tučenog slatkog vrhnja i dr.
Zamiranje nazivamo proces pri kojem glazirani kolači dobivaju suha mutna mjesta ili mrlje, odnosno kad karamel ili šećerna rastopina pri iobradi postaje mrvičasta ili se polako stvrdnjuje.
Zlato u listićima je pravo zlato koje se strojnim putem najprije razvalja na debljinu od 0,0001mm, a zatim se tuče između pozlaćenih koža. To zlato služi kao sredstvo ukrasa za praline, minjone, desertne kolačiće, fina slatka jela i dr. Najbolje je da ga finim kistom podignemo sa svježnjića i izravno prenesemo na kolač kojeg želimo ukrasiti.
Želatina je prozirno ljepilo od kostiju u najčišćem obliku bez boje i okusa. Dobivamo ga kuhanjem telećih glava i telećih nogu, a također i goveđih kostiju s kojih smo skinuli svu masnoću. Pročišćenu tekućinu izlijevamo na staklenu ploču, režemo je na ploče i folije i sušimo je na zraku ili na umjetnoj toplini. Želatina na tržište dolazi u obliku lista ili praha. Služi nam za proizvodnju krema, želeja, preljeva za torte i slično.
Žele 1. Vočni sok ukuhan sa šećerom. 2. Voćni sok, vino, šampanjac sa šećerom, boje za prehrambena namirnice, a također i za aromatične sastojke ili žestoka pića izmješani sa sredstvom za želiranje. Mješavinu razbistrimo, izlijemo je u kalupe i stavimo u frižider da se učvrsti.
Željeza za vafle su alat koji se zagrijava električnom strujom i u kojem istivremeno možemo ispeći nekoliko vafla.
24.2.2018 by Stjepan Hornung
