<p><strong>Abatis:</strong> sitniš od peradi (želudac, krila,glava,vrat).</p>
<p><strong>Agar-agar: </strong>sušena azijska morska alga. Upotrebljava se umjesto želatine.</p>
<p><strong>Aromati: </strong>začini i začinsko povrće.</p>
<p><strong>Bardirati: </strong>obložiti meso, perad i sl. ploškama slanine da se pečenje zaštiti od prevelike vručine odnosno sušenja.</p>
<p><strong>Baron: </strong>hrbat i butovi janjetine ili ovce pečeni u jednom komadu.</p>
<p><strong>Bien cult: </strong>potpuno pečeno; suprotno od saignant; krvavo pečeno.</p>
<p><strong>Blanširati: </strong>popariti; prokuhati; pripremni postupak pri kuhanju mekih namjernica.</p>
<p><strong>Bordure: </strong> ;porub na nekom jelu, osobito na to.</p>
<p><strong>Bouquet garni: </strong>kitica začinskog povrća; peršin, majčina dušica (thymian), mrkvica,lovor – katkad dopunjena porilukom i celerom ili češnjakom.</p>
<p><strong>Braiser:</strong> peći meso u pokrivenoj posudi u pečnici</p>
<p><strong>Bridirati: </strong>vezati, svezati perad, ribu ili meso da pri pečenju sačuva lijep oblik.</p>
<p><strong>Brunoise: </strong>korjenasto povrće narezano na kockice; najčešće bijeli dio poriluka, mrkva, celer itd.</p>
<p><strong>Carcasse</strong> : kostur i leđa peradi.</p>
<p><strong>Casserole plat</strong> : niska (plitka) zdjelica, najčešće za mljeveno meso.</p>
<p><strong>Casserole russe</strong> : poluvisoka zdjelica, najčešće za umake, temeljce i sl.</p>
<p><strong>Cassolette : ;</strong>mali vrč, mala zdjelica od vatrostalnog porculana.</p>
<p><strong>Chiffonade :</strong> kiselica (kiseljak) ili zelena salata narezana na sitne rezance, pirjane na temeljcu.</p>
<p><strong>Cizelirati : ;</strong>zarezati plitko, na mesu ili ribi da se ne raspuca ili ne raspadne.</p>
<p><strong>Cocotte ili casserole : ;</strong>posuda za pečenje sa poklopcem; u njoj se ujedno i poslužuje.</p>
<p><strong>Concasser :</strong> narezati na kocke ili sijeckati, npr. oguljene rajčice.</p>
<p><strong>Coulis : ;</strong>brašnena kašica; sastoji se od izmiješanog brašna ukuhanog u vodi; neutralnog sredstva za razrijeđivanje; primjenjuje se vrlo štedljivo.</p>
<p><strong>Court &#8211; bouillon :</strong> riblja juha sa octom, povrćem i pušlekom (kitica) začinskim povrćem.</p>
<p><strong>Croutons : ;</strong>kriške bijelog kruha ili žemlje narezane u razne oblike i pržene na maslacu; prženice.</p>
<p><strong>Dariole: ;</strong>mali, glatki kalup u obliku stošca.</p>
<p><strong>Darne: ;</strong>cijeli srednji dio velike ribe.</p>
<p><strong>Deglacirati: ;</strong>malo podliti sok od pečenja.</p>
<p><strong>Degrasirati: ;</strong>urediti, dati namirnici određeni oblik, oblikovati namirnicu.</p>
<p><strong>Dresirati: ;</strong>dati namjernici oblik, oblikovati namjernicu.</p>
<p><strong>Duchesse: </strong>suha kašica (pire) spojena jajem, a ne mlijekom.</p>
<p><strong>Duxelles: </strong>sjeckane gljive i luk brzo popržen na ulju i začinjeni peršinom, solju i paprom.</p>
<p><strong>Entree: ;</strong>sva mesna jela koja se sirova režu na obroke, kao što su odresci, medaljoni, ragu, gulaš itd.</p>
<p><strong>Entremets: ;</strong>slatka završna jela.</p>
<p><strong>Entremetier: ;</strong>kuhar juha, povrća, priloga, jaja, krumpira itd. (šef kuhinjskog odjela).</p>
<p><strong>Escalope: ;</strong>odrezak od sirova komada mesa za razliku od tranche, tj. komada mesa koji se reže od prigotovljenog mesa.</p>
<p><strong>Etuver: ;</strong>blanširati, pariti, kuhati u pari; za taj način kuhanja upotrebljava se lonac s uloškom, npr. za ribu, krumpir.</p>
<p><strong>Filetirati:</strong> ;<b> ;</b>pripremiti filete iz kosti.</p>
<p><strong>Flambirati:</strong> 1)<strong> ;</strong>popaliti paperje peradi nakon čupanja perja; 2) preliti neko jelo alkoholom i zapaliti.</p>
<p><strong>Fleurons: </strong>polumjeseci od lisnatog tijesta kao sastavni dio garniture.</p>
<p><strong>Fond: ;</strong>temeljac koji daje karakte i okus umacima (tekućina kojom se umak nadoljeva) i pečenka (sok koji iscuri iz mesa pri prženju).</p>
<p><strong>a fond kuhati: </strong>potpuno prokuhati tekučinu, npr. kod gulaša prokuhati sok tako da na dnu ostane samo mast .</p>
<p><strong>Fondu: ;</strong>nešto rastopljeno, npr. beurre fondu- rastopljeni maslac, tomate fondu.</p>
<p><strong>Frire: ;</strong>pržiti u dubokoj masti ili ulju.</p>
<p><strong>Friture: </strong>1) masnoća za prženje, najčešće pola ulja, pola masti, 2) pržena namirnica, 3) posuda u kojoj se prži.</p>
<p><strong>Fumet:</strong> ;esenc, osobito jako prokuhan temeljac.</p>
<p><strong>Galantine: ;</strong>kuhana, punjena i savijena pašteta, najčešće od piletine.</p>
<p><strong>Garda: ;</strong>naziv za kuhara koji ostaje u službi popodne ili nakon večere, dežurni kuhar, chef de garde.</p>
<p><strong>Garde-manger: ;</strong>kuhar hladne kuhinje; priprema hladna jela, hladna predjela, paštete itd. priprema i meso određeno za kuhanje, pečenje, prženje i sl.; šef hladne kuhinje.</p>
<p><strong>Garnirati: ;</strong>1) glavno jelo na plitici, pladnju, ploči i tanjuru obložiti raznim prilozima; 2) dodati neki dodatak juhi, temeljcu ili drugoj namirnici koja se sprema</p>
<p><strong>Glace: ;</strong>1) mesni ili riblji ekstrakt; 2) temeljac prokuhan da gustoće sirupa- služi često za poboljšanje umaka</p>
<p><strong>Glazirati; ;</strong>ocakliti 1)preliti namirnicu mesnim ili ribljim ekstraktom, aspikom ili sokom od pečenja; 2) preliti maslacem ili šećerom ili fondanom; 3) ribu brzo prepeći i preliti umakom s mnogo maslaca ali bez sira</p>
<p><strong>Glazura: ;</strong>ocaklina, caklina, prevlaka, sloj stinutog prozirnog šećera na voću, kolačima, slatkišima itd.</p>
<p><strong>Gratinirati: ;</strong>prepeći, okoriti, hrustavo ispeći.</p>
<p><strong>Grilladeur: ;</strong>pečenjar, kuhar za roštilj, tj. za jela sa žara, i za jela sa ražnja</p>
<p><strong>Griller: ;</strong>peći na žaru, na roštilju.</p>
<p><strong>Grosse-piece: ;</strong>veliki komad; glavno kuhano ili pirjano mesno jelo.</p>
<p><strong>Hatelet: ;</strong>mali srebrni ražanj za dekoraciju; ražanj za ražnjiće koji se peku na roštilju.</p>
<p><strong>Hors &#8211; d&#8217;oeuvre: ;</strong>hladno ili toplo predjelo.</p>
<p><strong>Hors &#8211; d&#8217;oeuvrier: ;</strong>kuhar za hladno predjela, obično je dodijeljen kuhar hladne kuhinje.</p>
<p><strong>Jardiniere:</strong> razno povrće izbušeno ili narezano na povrće na kockice, kuhano svako posebno, a zatim složeno na pliticu.</p>
<p><strong>Julienne: ;</strong>korjenasto povrće narezano na sitne rezance; eng:julienne znači narezati korjenasto povrće, tijesto, meso, i sl. na sitne rezance.</p>
<p><strong>Jus:</strong> sok, od pečenja, voćni sok.</p>
<p><strong>Legirati:</strong> spojiti žumancem i slatkim vrhnjem. Nakon toga jelo se ne smije više kuhati.</p>
<p><strong>Liaison:</strong> sredstvo za spajanje žumanca, mlijeka ili vrhnja.</p>
<p><strong>Macerirati:</strong> voće, biskvit itd. nakvasiti ili ovlažiti kuhanim šećerom i likerom.</p>
<p><strong>Marinirati: ;</strong>meso, ribu ili divljač staviti u salamuru, prema određenim pravilima, da se utječe na njihov okus ili da se sačuvaju od kvarenja.</p>
<p><strong>Markirati: ;</strong>pristaviti, pripremiti namirnicu sa začinima u šeflji radi kuhanja.</p>
<p><strong>Marmite: ;</strong>lonac za kuhanje mesa odnosno juhe.</p>
<p><strong>Maskirati: ;</strong>preliti namirnicu majonezom, aspikom ili umakom chaud-froid.</p>
<p><strong>Meringue: ;</strong>pjenasta smjesa od bjelanaca i šećera.</p>
<p><strong>Mioter: </strong>pirjati vrlo polagano na slaboj vatri, odnosno pustiti da se meso pirja.</p>
<p><strong>Mirepoix: ;</strong>korjenasto začinsko povrće za temeljce, meso, divljač i sl.</p>
<p><strong>Mise-en-place: ;</strong>pripremanje svega potrebnog za rad.</p>
<p><strong>Montirati : ;</strong>umaku koji vise ne kuha ili soku od pečenke dodati maslac da postane jednoličan ( nakon toga više ne smije kuhati).</p>
<p><strong>Mousse: ;</strong>fina kašica od šunke, peradi itd. ; priprema se u veikim kalupima.</p>
<p><strong>Mousseline: ;</strong>osobito fina kašica od šunke, peradi itd. Začinjena slatkim vrhnjem; priprema se u malim kalupima.</p>
<p><strong>Napirati: </strong>preliti, premazati.</p>
<p><strong>Pain: ;</strong>hladni nadjev od peradi, divljači itd. s vrhnjem.</p>
<p><strong>Panade: ;</strong>panada &#8211; smjesa od hrustava tijesta za spajanje nadjeva.</p>
<p><strong>Panirati: ;</strong>omrviti-; meso, ribu ili neku drugu namirnicu uvaljati i brašnu, umočiti u ražmučeno jaje i povaljti u mrvicama.</p>
<p><strong>Papillotte: ;</strong>papirnati omot, manšeta za kotlete i kosti peradi, da pri pečenju ne zagore.</p>
<p><strong>Parirati: ;</strong>urediti, odrezati nepotrebne kožice i žile.</p>
<p><strong>Parrures: ;</strong>obrezotine, otpatci koji ostaju pri obrezivanju mesa; upotrebljavaju se za juhe i temeljce.</p>
<p><strong>Pasirati: ;</strong>protisnuti(kroz chinois strainer).; tiskati (kašicu, umak i sl.) kroz sito.</p>
<p><strong>Pattiseur: ;</strong>slastičar za topla i hladna jela, bez obzira na vrstu.</p>
<p><strong>Pattiserie: ;</strong>slastičarnica; mjesto gdje se prave hladna jela.</p>
<p><strong>Paysanne: ;</strong>ploške korjenastog povrća u obliku polumjeseca ili kolutića.</p>
<p><strong>Plonge: ;</strong>praonica posuđa.</p>
<p><strong>Poissonier: ;</strong>kuhar riba; obično je dodijeljen kuharu umaka; vrlo rijetko je samostalno radno mjesto.</p>
<p><strong>Poširati: ;</strong>1) ogrušati (npr. jaja); 2) više navlačiti nego kuhati; jedva vidljivo pirjanje ribe lista.</p>
<p><strong>Potager: ;</strong>kuhar juha; u velikoj kuhinjskoj brigadi potčinjen je entremetieru.</p>
<p><strong>Reducirati:</strong> pokuhati tekućinu do željene gustoće.</p>
<p><strong>Reduction: ;</strong>redukcija; tekućina koja je ostala nakon pokuhavanja.</p>
<p><strong>Remouillage: ;</strong>drugi temeljac; kosti stavljene da drugi put kuhaju.</p>
<p><strong>Restaurator: ;</strong>kuhar jela po narudžbi; tj. jela koja se pripravljaju u tavi.</p>
<p><strong>Rissoler: ;</strong>popeći ili smeđe popržiti; sortirati na maslacu.</p>
<p><strong>Rottiseur: ;</strong>kuhar pečenja; pečenjar specijaliziran za prženje mesa, krumpira, eventualno jela koja se prigotavljaju u tavi.</p>
<p><strong>Rotissoir: ;</strong>tava za pečenje mesa u pečnici.</p>
<p><strong>Roux: ;</strong>zaprška &#8211; tamna zaprška, svijetla zaprška, malo popržiti brašno na masti odnosno maslacu.</p>
<p><strong>Salamandar: ;</strong>aparat za gratiniranje s jakom vrućinom odozgo, pećnica za gratiniranje.</p>
<p><strong>Salpikon: ;</strong>meso, perad itd. narezani na kockice, sami ili pomiješani kao temelj kao smjesu od koje se prave hrustavci( kroketi).</p>
<p><strong>Saucijer</strong>: kuhar specijaliziran za kuhanje velikuh komada mesa (grosse &#8211; piece), umaka, jela od riba, određenih toplih predjela.</p>
<p><strong>Sauteuse: ;</strong>tava sa zaobljenim dnom za manja jela, koja se za vrijeme prigotovljavanja djelomicno preokreću.</p>
<p><strong>Sautoir: ;</strong>plosnata ( plitka) tava za glaziranje jela od mesa ili od povrća.</p>
<p><strong>Sotirati: ;</strong>na brzinu peći na maslacu male komade mesa ili pirjati ih prevrćući; prevrnuti povrće na maslacu.</p>
<p><strong>Šemizirati: ;</strong>tanko obložiti kalup aspikom ili bombu ledenom kremom.</p>
<p><strong>Turnirati: ;</strong>okrenuti, oblikovati.</p>
<p><strong>Tranche: ;</strong>komad; komad mesa odrezan od većeg komada kuhanog, pećenog ili pirjanog mesa &#8211; za razliku od escalope.</p>
<p><strong>Tranširati: ;</strong>rascijepati, sijeći na komade.</p>
<p><strong>Zeste: ;</strong>narančina ili limunova kora narezana na sitne rezance.</p>
<p> ;</p>
<p>27.1.2018 by Stjepan Hornung</p>
<!--www.crestaproject.com Social Button in Content Start--><div id="crestashareiconincontent" class="cresta-share-icon second_style"><div class="sbutton facebook-cresta-share" id="facebook-cresta-c"><a rel="nofollow" href="https://www.facebook.com/sharer.php?u=https%3A%2F%2Fmajstorkuharslasticar.com%2Fkuharska-terminologija%2F&;t=Kuharska+terminologija" title="Share on Facebook" onclick="window.open(this.href,'targetWindow','toolbars=0,location=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,resizable=1,width=640,height=320,left=200,top=200');return false;"><i class="cs c-icon-cresta-facebook"></i></a></div><div class="sbutton twitter-cresta-share classic-icon" id="twitter-cresta-c"><a rel="nofollow" href="https://twitter.com/intent/tweet?text=Kuharska+terminologija&;url=https%3A%2F%2Fmajstorkuharslasticar.com%2Fkuharska-terminologija%2F&;via=majstor_kuh_sla" title="Share on Twitter" onclick="window.open(this.href,'targetWindow','toolbars=0,location=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,resizable=1,width=640,height=320,left=200,top=200');return false;"><i class="cs c-icon-cresta-twitter"></i></a></div><div class="sbutton linkedin-cresta-share" id="linkedin-cresta-c"><a rel="nofollow" href="https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&;url=https%3A%2F%2Fmajstorkuharslasticar.com%2Fkuharska-terminologija%2F&;title=Kuharska+terminologija&;source=https://majstorkuharslasticar.com/" title="Share to LinkedIn" onclick="window.open(this.href,'targetWindow','toolbars=0,location=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,resizable=1,width=640,height=320,left=200,top=200');return false;"><i class="cs c-icon-cresta-linkedin"></i></a></div><div class="sbutton pinterest-cresta-share" id="pinterest-cresta-c"><a rel="nofollow" href="https://pinterest.com/pin/create/bookmarklet/?url=https%3A%2F%2Fmajstorkuharslasticar.com%2Fkuharska-terminologija%2F&;media=https://majstorkuharslasticar.com/wp-content/uploads/2019/12/20191209_131531_0000.png&;description=Kuharska+terminologija" title="Share on Pinterest" onclick="window.open(this.href,'targetWindow','toolbars=0,location=0,status=0,menubar=0,scrollbars=1,resizable=1,width=640,height=320,left=200,top=200');return false;"><i class="cs c-icon-cresta-pinterest"></i></a></div><div class="sbutton print-cresta-share" id="print-cresta-c"><a rel="nofollow" href="#" title="Print this page" onclick="window.print();"><i class="cs c-icon-cresta-print"></i></a></div><div style="clear: both;"></div></div><div style="clear: both;"></div><!--www.crestaproject.com Social Button in Content End-->