Abatis: sitniš od peradi (želudac, krila,glava,vrat).
Agar-agar: sušena azijska morska alga. Upotrebljava se umjesto želatine.
Aromati: začini i začinsko povrće.
Bardirati: obložiti meso, perad i sl. ploškama slanine da se pečenje zaštiti od prevelike vručine odnosno sušenja.
Baron: hrbat i butovi janjetine ili ovce pečeni u jednom komadu.
Bien cult: potpuno pečeno; suprotno od saignant; krvavo pečeno.
Blanširati: popariti; prokuhati; pripremni postupak pri kuhanju mekih namjernica.
Bordure: porub na nekom jelu, osobito na to.
Bouquet garni: kitica začinskog povrća; peršin, majčina dušica (thymian), mrkvica,lovor – katkad dopunjena porilukom i celerom ili češnjakom.
Braiser: peći meso u pokrivenoj posudi u pečnici
Bridirati: vezati, svezati perad, ribu ili meso da pri pečenju sačuva lijep oblik.
Brunoise: korjenasto povrće narezano na kockice; najčešće bijeli dio poriluka, mrkva, celer itd.
Carcasse : kostur i leđa peradi.
Casserole plat : niska (plitka) zdjelica, najčešće za mljeveno meso.
Casserole russe : poluvisoka zdjelica, najčešće za umake, temeljce i sl.
Cassolette : mali vrč, mala zdjelica od vatrostalnog porculana.
Chiffonade : kiselica (kiseljak) ili zelena salata narezana na sitne rezance, pirjane na temeljcu.
Cizelirati : zarezati plitko, na mesu ili ribi da se ne raspuca ili ne raspadne.
Cocotte ili casserole : posuda za pečenje sa poklopcem; u njoj se ujedno i poslužuje.
Concasser : narezati na kocke ili sijeckati, npr. oguljene rajčice.
Coulis : brašnena kašica; sastoji se od izmiješanog brašna ukuhanog u vodi; neutralnog sredstva za razrijeđivanje; primjenjuje se vrlo štedljivo.
Court – bouillon : riblja juha sa octom, povrćem i pušlekom (kitica) začinskim povrćem.
Croutons : kriške bijelog kruha ili žemlje narezane u razne oblike i pržene na maslacu; prženice.
Dariole: mali, glatki kalup u obliku stošca.
Darne: cijeli srednji dio velike ribe.
Deglacirati: malo podliti sok od pečenja.
Degrasirati: urediti, dati namirnici određeni oblik, oblikovati namirnicu.
Dresirati: dati namjernici oblik, oblikovati namjernicu.
Duchesse: suha kašica (pire) spojena jajem, a ne mlijekom.
Duxelles: sjeckane gljive i luk brzo popržen na ulju i začinjeni peršinom, solju i paprom.
Entree: sva mesna jela koja se sirova režu na obroke, kao što su odresci, medaljoni, ragu, gulaš itd.
Entremets: slatka završna jela.
Entremetier: kuhar juha, povrća, priloga, jaja, krumpira itd. (šef kuhinjskog odjela).
Escalope: odrezak od sirova komada mesa za razliku od tranche, tj. komada mesa koji se reže od prigotovljenog mesa.
Etuver: blanširati, pariti, kuhati u pari; za taj način kuhanja upotrebljava se lonac s uloškom, npr. za ribu, krumpir.
Filetirati: pripremiti filete iz kosti.
Flambirati: 1) popaliti paperje peradi nakon čupanja perja; 2) preliti neko jelo alkoholom i zapaliti.
Fleurons: polumjeseci od lisnatog tijesta kao sastavni dio garniture.
Fond: temeljac koji daje karakte i okus umacima (tekućina kojom se umak nadoljeva) i pečenka (sok koji iscuri iz mesa pri prženju).
a fond kuhati: potpuno prokuhati tekučinu, npr. kod gulaša prokuhati sok tako da na dnu ostane samo mast .
Fondu: nešto rastopljeno, npr. beurre fondu- rastopljeni maslac, tomate fondu.
Frire: pržiti u dubokoj masti ili ulju.
Friture: 1) masnoća za prženje, najčešće pola ulja, pola masti, 2) pržena namirnica, 3) posuda u kojoj se prži.
Fumet: esenc, osobito jako prokuhan temeljac.
Galantine: kuhana, punjena i savijena pašteta, najčešće od piletine.
Garda: naziv za kuhara koji ostaje u službi popodne ili nakon večere, dežurni kuhar, chef de garde.
Garde-manger: kuhar hladne kuhinje; priprema hladna jela, hladna predjela, paštete itd. priprema i meso određeno za kuhanje, pečenje, prženje i sl.; šef hladne kuhinje.
Garnirati: 1) glavno jelo na plitici, pladnju, ploči i tanjuru obložiti raznim prilozima; 2) dodati neki dodatak juhi, temeljcu ili drugoj namirnici koja se sprema
Glace: 1) mesni ili riblji ekstrakt; 2) temeljac prokuhan da gustoće sirupa- služi često za poboljšanje umaka
Glazirati; ocakliti 1)preliti namirnicu mesnim ili ribljim ekstraktom, aspikom ili sokom od pečenja; 2) preliti maslacem ili šećerom ili fondanom; 3) ribu brzo prepeći i preliti umakom s mnogo maslaca ali bez sira
Glazura: ocaklina, caklina, prevlaka, sloj stinutog prozirnog šećera na voću, kolačima, slatkišima itd.
Gratinirati: prepeći, okoriti, hrustavo ispeći.
Grilladeur: pečenjar, kuhar za roštilj, tj. za jela sa žara, i za jela sa ražnja
Griller: peći na žaru, na roštilju.
Grosse-piece: veliki komad; glavno kuhano ili pirjano mesno jelo.
Hatelet: mali srebrni ražanj za dekoraciju; ražanj za ražnjiće koji se peku na roštilju.
Hors – d’oeuvre: hladno ili toplo predjelo.
Hors – d’oeuvrier: kuhar za hladno predjela, obično je dodijeljen kuhar hladne kuhinje.
Jardiniere: razno povrće izbušeno ili narezano na povrće na kockice, kuhano svako posebno, a zatim složeno na pliticu.
Julienne: korjenasto povrće narezano na sitne rezance; eng:julienne znači narezati korjenasto povrće, tijesto, meso, i sl. na sitne rezance.
Jus: sok, od pečenja, voćni sok.
Legirati: spojiti žumancem i slatkim vrhnjem. Nakon toga jelo se ne smije više kuhati.
Liaison: sredstvo za spajanje žumanca, mlijeka ili vrhnja.
Macerirati: voće, biskvit itd. nakvasiti ili ovlažiti kuhanim šećerom i likerom.
Marinirati: meso, ribu ili divljač staviti u salamuru, prema određenim pravilima, da se utječe na njihov okus ili da se sačuvaju od kvarenja.
Markirati: pristaviti, pripremiti namirnicu sa začinima u šeflji radi kuhanja.
Marmite: lonac za kuhanje mesa odnosno juhe.
Maskirati: preliti namirnicu majonezom, aspikom ili umakom chaud-froid.
Meringue: pjenasta smjesa od bjelanaca i šećera.
Mioter: pirjati vrlo polagano na slaboj vatri, odnosno pustiti da se meso pirja.
Mirepoix: korjenasto začinsko povrće za temeljce, meso, divljač i sl.
Mise-en-place: pripremanje svega potrebnog za rad.
Montirati : umaku koji vise ne kuha ili soku od pečenke dodati maslac da postane jednoličan ( nakon toga više ne smije kuhati).
Mousse: fina kašica od šunke, peradi itd. ; priprema se u veikim kalupima.
Mousseline: osobito fina kašica od šunke, peradi itd. Začinjena slatkim vrhnjem; priprema se u malim kalupima.
Napirati: preliti, premazati.
Pain: hladni nadjev od peradi, divljači itd. s vrhnjem.
Panade: panada – smjesa od hrustava tijesta za spajanje nadjeva.
Panirati: omrviti-; meso, ribu ili neku drugu namirnicu uvaljati i brašnu, umočiti u ražmučeno jaje i povaljti u mrvicama.
Papillotte: papirnati omot, manšeta za kotlete i kosti peradi, da pri pečenju ne zagore.
Parirati: urediti, odrezati nepotrebne kožice i žile.
Parrures: obrezotine, otpatci koji ostaju pri obrezivanju mesa; upotrebljavaju se za juhe i temeljce.
Pasirati: protisnuti(kroz chinois strainer).; tiskati (kašicu, umak i sl.) kroz sito.
Pattiseur: slastičar za topla i hladna jela, bez obzira na vrstu.
Pattiserie: slastičarnica; mjesto gdje se prave hladna jela.
Paysanne: ploške korjenastog povrća u obliku polumjeseca ili kolutića.
Plonge: praonica posuđa.
Poissonier: kuhar riba; obično je dodijeljen kuharu umaka; vrlo rijetko je samostalno radno mjesto.
Poširati: 1) ogrušati (npr. jaja); 2) više navlačiti nego kuhati; jedva vidljivo pirjanje ribe lista.
Potager: kuhar juha; u velikoj kuhinjskoj brigadi potčinjen je entremetieru.
Reducirati: pokuhati tekućinu do željene gustoće.
Reduction: redukcija; tekućina koja je ostala nakon pokuhavanja.
Remouillage: drugi temeljac; kosti stavljene da drugi put kuhaju.
Restaurator: kuhar jela po narudžbi; tj. jela koja se pripravljaju u tavi.
Rissoler: popeći ili smeđe popržiti; sortirati na maslacu.
Rottiseur: kuhar pečenja; pečenjar specijaliziran za prženje mesa, krumpira, eventualno jela koja se prigotavljaju u tavi.
Rotissoir: tava za pečenje mesa u pečnici.
Roux: zaprška – tamna zaprška, svijetla zaprška, malo popržiti brašno na masti odnosno maslacu.
Salamandar: aparat za gratiniranje s jakom vrućinom odozgo, pećnica za gratiniranje.
Salpikon: meso, perad itd. narezani na kockice, sami ili pomiješani kao temelj kao smjesu od koje se prave hrustavci( kroketi).
Saucijer: kuhar specijaliziran za kuhanje velikuh komada mesa (grosse – piece), umaka, jela od riba, određenih toplih predjela.
Sauteuse: tava sa zaobljenim dnom za manja jela, koja se za vrijeme prigotovljavanja djelomicno preokreću.
Sautoir: plosnata ( plitka) tava za glaziranje jela od mesa ili od povrća.
Sotirati: na brzinu peći na maslacu male komade mesa ili pirjati ih prevrćući; prevrnuti povrće na maslacu.
Šemizirati: tanko obložiti kalup aspikom ili bombu ledenom kremom.
Turnirati: okrenuti, oblikovati.
Tranche: komad; komad mesa odrezan od većeg komada kuhanog, pećenog ili pirjanog mesa – za razliku od escalope.
Tranširati: rascijepati, sijeći na komade.
Zeste: narančina ili limunova kora narezana na sitne rezance.
27.1.2018 by Stjepan Hornung
